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·52· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

2018YFD0400403); National Natural Science Foundation of China (31571801); Construction of Beijing
Municipal Service Capability of Scientific and Technological Innovation-Transformation of Science and
Technology Achievements (PXM2018-014213-000033); Beijing Municipal Science and Technology Project
(Z171100002217019)

玉米作为世界粮食作物之一，在农业生产中占 复配对发酵黄原胶黏度和产胶率的影响，旨在提高
据着重要的地位，其产量占中国粮食产量的 1/4 左 玉米黄粉资源利用率及其附加值，为黄原胶的发酵
[1]
右。玉米淀粉是中国发酵行业中最常用的原料 。 生产提供了理论基础和指导。
[2]
玉米黄粉是玉米淀粉湿法制取中的副产物 ，其中，
蛋白质质量分数为 45%~65%、淀粉质量分数为 1 实验部分
15%、脂肪质量分数为 7%和玉米黄色素质量分数为 1.1 材料、试剂和仪器
0.01%~0.03%。玉米黄粉具有特殊气味和色泽，水 玉米黄粉、大豆蛋白粉(脱脂)，阜丰集团内蒙
溶性差，口感粗糙，目前主要作为动物饲料，附加 古阜丰生物科技有限公司；棉籽蛋白粉(脱脂、脱
值低 [3-4] 。中国每年产玉米黄粉约 60 万 t，资源丰富。 酚)，河北晨光生物科技集团股份有限公司；花生饼
因此，如何更好地利用玉米黄粉，提高其附加值， 粉(高温压榨脱脂)，山东金盛粮油集团；碱性蛋白
已成为当前玉米深加工及副产物综合利用的重要研 酶 Alcase 2.4L FG、中性蛋白酶 NEUTRASE 0.8 L、
究课题。 风味蛋白酶、复合蛋白酶，诺维信（中国）公司；
[7]
玉米黄粉具有很好的应用价值 [5-12] 。辛欣 等研 木瓜蛋白酶，北京索莱宝科技有限公司；野油菜黄
究表明，玉米黄粉替代 25%（质量分数）鱼粉作为 单胞菌（Xanthomonas campestris），阜丰集团内蒙古
鲤鱼饲料，对鲤鱼生长和鱼肉品质的影响几乎无差 阜丰生物科技有限公司惠赠；总蛋白定量测试盒
异，可以有效降低饲料成本。玉米黄粉蛋白中醇溶 （BCA 法），南京建成生物工程研究所；甘氨酸、
蛋白质量分数为 68%、谷蛋白质量分数为 22%，还 丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
[8]
含有少量白蛋白和球蛋白等 ，水溶性较差。通过 脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋
酶法或微生物发酵可以制备玉米蛋白肽，增强其溶 氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、
解性，有利于提高其生物利用度 [9-10] ，目前，已有 谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸等 20 种氨基酸
玉米黄粉制备高 F 值活性肽（一类具有高支链、低 （AR），美国 sigma 公司；其他试剂均为 AR，国药
芳香族氨基酸组成的寡肽混合物，其支链氨基酸 集团化学试剂北京有限公司。
BCAA 与芳香族氨基酸 AAA 的物质的量比>20）、 LC-20AT 液相色谱仪、UV2450 紫外-可见分光
玉米抗氧化肽饮料、醒酒肽片剂和益生菌酸奶等多 光度计，日本 Shimadzon 公司；HQ45 恒温摇床，
种功能性食品的报道 [11-12] 。 中国科学院武汉科学仪器厂；TN-300 凯氏定氮仪，
黄原胶是一类重要食品添加剂，可作为增稠剂、 上海洪纪仪器设备有限公司；超净工作台，北京东
乳化剂和稳定剂等广泛应用于食品、饮料和乳制品 联哈尔仪器制造有限公司；SX-700 立式高压灭菌
等领域，是国际公认性能优越的生物合成胶 [13-14] 。 器，日本 TOMY 公司；YS-10 小型高速粉碎机，北
黄原胶主链为 β-1,4 糖苷键连接的 D-吡喃葡萄糖， 京燕山正德机械设备有限公司。
具有一个三糖侧链，呈现杆状构型 [15] ，流变学特性 1.2 方法
良好，能快速溶解于水中，耐盐性好，能与多种盐 1.2.1 培养基制备
溶液混溶，对热、酸和碱都有很好的稳定性，可改 对照组发酵培养基（g/L）：淀粉为 40，大豆蛋
善食品质构，增强食品稳定性、持水性和口感，并 白为 8，CaCO 3 为 2，pH 为 7.4，121 ℃灭菌 30 min。
能延长食品保质期等。 空白组培养基（g/L）：淀粉为 40，玉米黄粉为
玉米黄粉可以作为微生物氮源，应用于发酵培 8，CaCO 3 为 2，pH 为 7.4，121 ℃灭菌 30 min。
养基 [12-14] ，但由于玉米黄粉的水溶性差，极大地限 黄原胶发酵培养基（g/L）：淀粉为 40，CaCO 3
制了其应用范围 [16] 。目前，国内黄原胶发酵生产企 为 2，玉米黄粉酶解液或复配蛋白液含量为 10%（以
业主要采用大豆蛋白（豆浆）作为氮源，本文将玉 最终黄原胶发酵液的体积为基准，下同），pH 为 7.4，
米黄粉应用于黄原胶发酵培养基，并尝试将玉米黄 121 ℃灭菌 30 min。
粉与其他蛋白进行复配，考察了不同蛋白酶水解玉 1.2.2 玉米黄粉的酶解
米黄粉的酶解液、玉米黄粉酶解液与其他植物蛋白 按照玉米黄粉 4.00 g、液固比（液为水，固为