Page 11 - 《精细化工》2022年第1期

第 39 卷第 1 期 精 细 化 工 Vol.39, No.1
2022 年 1 月 FINE CHEMICALS Jan. 2022

综论
ε-聚赖氨酸抑菌机制及其在肉类保鲜中的应用

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曹云刚 ，张瀚丹 ，张 鑫 ，陆瑞琪 ，卞忠明 ，刘苗苗 ，黄峻榕
（1. 陕西科技大学 食品与生物工程学院，陕西 西安 710021；2. 江苏一鸣生物股份有限公司，江苏 泰
兴 225400）
摘要：肉制品营养丰富，但极易腐败变质，亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。ε-聚赖氨酸是一种天然抗菌肽，
具有抑菌活性高、稳定性强、生物降解性高、安全性好等优点，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。目前，
基于 ε-聚赖氨酸与成膜材料联合制备的复合膜已成为防腐保鲜技术的研究热点。首先，综述了 ε-聚赖氨酸的基
本性质、抑菌活性及抑菌机制；其次，探讨了 ε-聚赖氨酸对肉制品品质的系统影响；最后，重点介绍了 ε-聚赖
氨酸与蛋白质、多糖、聚乙烯醇等制备的复合膜特性及其在肉制品保鲜中的应用进展。
关键词：ε-聚赖氨酸；抑菌机制；肉制品；复合膜；抑菌保鲜
中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1003-5214 (2022) 01-0001-06

Antibacterial mechanism of ε-poly-L-lysine and
its application in meat preservation

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CAO Yungang , ZHANG Handan , ZHANG Xin , LU Ruiqi ,
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BIAN Zhongming , LIU Miaomiao , HUANG Junrong
（1. School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science & Technology, Xi'an 710021, Shaanxi,
China; 2. Jiangsu Yiming Biological Technology Co., Ltd., Taixing 225400, Jiangsu, China）
Abstract: Meat products are rich in nutrition but prone to corruption. Therefore, it is urgent to explore
green and efficient technology for meat preservation. ε-Poly-L-lysine is a kind of natural antimicrobial
peptide and possesses high antibacterial activity, strong stability, high biodegradability as well as good
safety, which has great potential for food preservation and antisepsis. Currently, the composite films
prepared by ε-poly-L-lysine and film-forming materials have become one of the research interests. Firstly,
the basic properties, antibacterial activity and antibacterial mechanism of ε-poly-L-lysine are reviewed.
Subsequently, the effects of ε-poly-L-lysine on the quality of meat products are discussed. Finally, the
characteristics of composite films prepared by ε-poly-L-lysine and proteins, polysaccharides and polyvinyl
alcohol and their applications in the meat preservation are emphatically introduced.
Key words: ε-poly-L-lysine; antibacterial mechanism; meat products; composite membranes; bacteriostasis
and preservation

随着生活品质的提高，人们对新鲜肉制品的需 中毒，危害人体健康。传统的肉制品保鲜技术主要
求也不断增大。肉制品营养丰富、水分含量高，在 有冷冻保鲜技术、高温灭菌保鲜技术、真空包装技
加工、运输和贮存过程中极易受到腐败性、致病性 术和化学保鲜技术等，但都存在一定缺陷。冷冻保
微生物的污染，引起腐败变质，不仅降低其感官品 鲜技术需要冷柜、冷库等设备，同时肉制品冷冻后
质和营养价值，带来巨大经济损失，还易引发食物 其嫩度、保水性等均不同程度下降；高温灭菌保鲜

收稿日期：2021-07-15; 定用日期：2021-10-09; DOI: 10.13550/j.jxhg.20210722
基金项目：国家自然科学基金青年项目（31801480）；陕西省自然科学基金青年项目（2020JQ-716）；陕西科技大学&江苏一鸣生物股
份有限公司“产学研”合作项目
作者简介：曹云刚（1985—），男，副教授，E-mail：caoyungang@sust.edu.cn。联系人：刘苗苗（1991—），女，讲师，E-mail：
liumiaomiao@sust.edu.cn；黄峻榕（1971—），女，教授，E-mail：huangjunrong@sust.edu.cn。