Page 14 - 《精细化工》2022年第1期
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·4·                               精细化工   FINE CHEMICALS                                 第 39 卷

            ε-PL 可抑制肉制品中微生物的增殖。                                迭香酸复合膜对半滑舌鳎鱼片进行抑菌保鲜，该复
            3.2   ε-PL 对肉制品理化性质及感官品质的影响                        合膜可以有效抑制半滑舌鳎鱼片中腺嘌呤核苷三磷
                 挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH 和硫代巴比                      酸（ATP）相关化合物的分解及游离脂肪酸的积累，
            妥酸（TBA）值等是评价肉制品品质的重要理化指                            延缓腐烂变质。张盼等           [52] 研究表明，壳聚糖-ε-PL-
            标。ε-PL 能够通过调控 TVB-N、pH、TBA 等指标                     普鲁兰多糖复合抗菌膜中 ε-PL 的添加量为 4 g/L 时
            的变化影响肉制品的理化性质              [43] 。冯建岭等   [44] 研究    可以有效抑制冷鲜牛肉中的致病菌，减缓冷鲜牛肉
            表明，质量浓度为 12.5 和 15.0 g/L 的 ε-PL 水溶液浸               的腐败变质。
            泡处理能显著降低冷鲜肉中 TVB-N 含量，延长肉制                         4.1.2   ε-PL/淀粉复合膜
            品保质期。李艳青等          [45] 研究发现，卤制好的麻辣鸭                   淀粉是一类天然可生物降解高分子聚合物，由
            脖在用灭菌卤水制成的 ε-PL 溶液（ε-PL 含量分别为                      葡萄糖分子聚合而成。由于淀粉来源广泛、价格低
            0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 g/kg）中浸泡 30 s 后，          廉、具有可食性等优点，已成为可食性成膜材料中
            其 pH、TVB-N 含量和 TBA 值均优于空白组。可见，                     的关注热点     [53] 。余作龙等  [54] 在 100 mL 水中加入 10.5
            ε-PL 能够显著改善贮存过程中肉制品理化品质的劣                          g 豌豆淀粉、1.5 g ε-PL、0.189 g 甘油和 0.0525 g 海
            变，延长其货架期。                                          藻酸钠制备得到 ε-PL/豌豆淀粉复合膜。抑菌实验发
                 化学保鲜剂虽然可以达到抑菌保鲜的效果，但                          现，在涂有菌液的固体培养基中，复合膜圆片周围
            在一定程度上会影响肉制品的肉质、色泽、滋味、                             出现较大抑菌圈，而且抑菌圈环形区域较大，淀粉
            持水性等感官品质。多项研究表明，ε-PL 处理肉制                          膜本身无抑菌性，这说明添加 ε-PL 后复合膜具有良
            品可有效避免这些不良影响。何丽                [46] 研究发现，ε-PL      好的抑菌活性。邱肖华等            [55] 研究发现，在 100 mL
            处理能保持草鱼鱼腩的正常颜色和原有鱼香味，且                             水中添加 11 g 豌豆淀粉、1.2 mL 甘油、0.4 g 海藻酸
            不会对其肉质、滋味和弹性等品质产生不良影响。                             钠及质量浓度为 64 g/L 的 ε-PL 制备复合膜，其周围
            贺羽等    [47] 研究发现，相对于 4  ℃下冷藏的猪肉，经                  形成的抑菌圈环形区域较大，说明该复合膜具有良
            质量浓度 0.24 g/L ε-PL 水溶液浸泡处理的猪肉其红                    好的抑菌性。
            度值下降速率较缓，这表明 ε-PL 具有一定的护色作                         4.1.3   ε-PL/其他多糖复合膜
            用。JIA 等   [48] 发现，在太平洋白虾中添加 ε-PL 不会                    海藻酸钠是一种天然多糖，具有安全性、黏性、
            对其感官质量产生不良影响；添加 ε-PL 组和冷藏组                         溶解性和稳定性等特性，同时具有形成凝胶、浓缩
            的感官评分均高于空白组，而 ε-PL 组的色泽和质地                         溶液和成膜的能力。汤秋冶等             [56] 研究表明，添加 ε-PL
            均优于冷藏组。                                            的海藻酸钠涂膜具有良好的抑菌性能，应用于冰鲜
                                                               鸭肉中其菌落总数和大肠杆菌菌落数均有所降低。
            4   ε-PL 复合膜的特性及其在肉制品保鲜
                                                               该复合膜还可显著控制鸭肉水分的流失，使其保持
                中的应用
                                                               良好色泽。魔芋葡甘聚糖是一种天然的高分子可溶
                                                               性膳食纤维，黏度高且安全无毒副作用。张海婷等                     [57]
            4.1   ε-PL 多糖复合膜
                                                               报道，将质量分数为 0.78%的普鲁兰多糖和质量分
                 壳聚糖、淀粉、海藻酸钠及魔芋葡甘聚糖等均属
                                                               数为 0.79%的魔芋葡甘聚糖混合溶解后添加质量分
            多糖类涂膜剂，可通过直接或间接方式成膜，具有
                                                               数 0.27%的 ε-PL 制备成复合膜，该复合膜在已接种
            良好的降解性，是目前涂膜保鲜技术中的常用材料。
                                                               大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌混合菌
            4.1.1   ε-PL/壳聚糖复合膜
                                                               液的固体培养基中可形成直径为 41.96 mm 的抑菌
                 壳聚糖是一种优质的绿色成膜材料，具有广谱
                                                               圈，表明其具有良好的抑菌活性。
            抑菌性、安全无毒、生物可降解及成膜性能优良等
            特点   [49] 。张振 [50] 研究表明，壳聚糖-ε-PL-卡拉胶                   ε-PL/多糖复合膜具有良好的抑菌活性，且由于
            （CA）复合膜的处理可有效保持中国对虾 4  ℃冷藏                         多糖化学性质稳定，适宜于长期贮存。但多糖属于
            期间的品质。壳聚糖-ε-PL-CA 复合膜处理能够显著                        亲水性聚合物，阻湿性较差（表 1），因此，对多糖
            减缓对虾的亮度下降和色调变暗的速度，在贮藏期                             进行改性是提高多糖复合膜性能的途径之一。
            间保持其良好的色泽。理化分析表明，经该复合膜                             4.2   ε-PL 蛋白复合膜
            处理的对虾，在 4  ℃冷藏期间 pH、TVB-N 含量总                          部分蛋白质，如大豆分离蛋白、豌豆蛋白等可
            体上升缓慢，显著优于 ε-PL 单一处理组和空白对照                         作为蛋白膜，对食品进行包装。但由于蛋白膜本身
            组。复合膜处理样品组汁液流失率低，硬度、弹性                             不具有抑菌活性且营养丰富，容易受微生物的污染，
            等性能保持较好。LI 等          [51] 利用 ε-PL 与壳聚糖和迷          可向其中添加抑菌剂以达到抗菌保鲜的作用。
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