Page 70 - 精细化工2019年第10期

·2036· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

干燥箱中烘干，冷却揭膜，4 ℃保存备用 [16] 。 体内蓄积使肌体 pH 下降，到达最低点后，细菌和
1.2.7 制备明胶成膜剂含量不同的抗菌膜材料 酶分解蛋白质产生碱性物质，pH 又逐步上升，所以
按照 1.2.4 节的抗菌膜制备方法，固定其他成膜 测定肉样的 pH 也可以间接反映新鲜猪肉的酸败程
物质的量，只改变明胶成膜剂的含量（0.5、1.0、1.5、 度，pH 越高，酸败程度越大。因此，以 pH 变化作
2.0、2.5 g）在自制的玻璃片上流延成膜，置于 30 ℃ 为衡量酸败程度的指标，其酸败程度和 pH 变化
干燥箱中烘干，冷却揭膜，4 ℃保存备用 [17] 。 大小有关，pH 的变化幅度越大，说明酸败程度越
1.3 抗菌膜的性能表征 大。具体操作方法为 [15] ：将新鲜的猪肉切成大小为
1.3.1 微观形貌特征分析 2.0 cm×2.0 cm 薄片，取按表 2 制备的抗菌膜进行包
由于明胶、甘油和氯化钙作为成膜材料的辅助 裹，放置于 4 ℃下储存 1、3、6 d。然后，分别将
基体，因此，本实验只考察不同多糖含量对膜材料 储存的肉片取出，把脂肪、结缔组织去掉，并用小
微观形貌特性的影响。将样品膜（1.0 cm×1.0 cm） 刀剁碎，分别称取碎肉样 10 g，置于 200 mL 烧杯中，
用碳导电胶固定在铜台上，使用扫描电镜观察样品 加入预先煮沸而冷却的蒸馏水 100 mL，静置、每隔
膜的表面形貌并拍照。测试条件：低真空模式，加 5 min 用玻璃棒搅拌一次，30 min 后过滤，分别测定
速电压 5.0 kV。 不同静置时间下膜的 pH，绘制 pH 与不同膜静置时
1.3.2 抗拉强度的测定 间关系图。
取制备的抗菌膜裁成 2.0 cm×6.0 cm×0.1 cm 的 1.3.5 抑菌性能评价
长条样品，具体的实验方案见表 2，以下实验方案 将在 5 ℃冰箱保存的金黄色葡萄球菌、大肠杆
同表 2。采用透析带夹子夹住两端，夹距为 8.0 cm。 菌转接到新配的营养琼脂基上，在 37 ℃的无菌环
一端固定在垂直的标尺上，另一端勾住已知质量的 境下培养 24 h。接种环挑取活化的菌种 3~6 环置于
食品袋，不断向该食品袋加水，以差减法测得断裂 含有液体培养基的培养皿中，用 100 μL 的移液枪吹
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时的总质量，即断裂时的拉力大小（N），计算抗 打数次，使菌悬液在体系中均匀分布，即得 1×10 ~1×
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拉强度，同时标明断裂时长度，从而计算断裂的伸 10 CUF/mL 的菌悬液 [20] 。
长率 [18] ： 在超净工作台上操作，先在每个培养皿中倒入
抗拉强度 T s = F/S 15 mL 固体培养基，静置片刻，避免晃动，待固体
式中：T s 为试样的抗拉强度，MPa；F 为试样断裂 培养基表面的冷凝水自然风干，培养基凝固后，用
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时的抗拉力，N；S 为试样的截面积，mm 。 灭菌处理过的棉签在固体培养基上均匀地涂渍菌
液，菌液沾取量适量（以 10 uL 左右为宜），以倾斜
表 2 不同膜材料性能实验方案 培养皿时平板上无菌液成股流下为最佳涂抹量 [16] 。
Table 2 Experimental schemes of properties of different 经高压灭菌并烘干的滤纸制作成直径为 6 mm
films
的圆形滤纸片，放在干燥的平皿中 121 ℃湿热灭菌
样品编号
30 min，在平皿温度降到室温后分别倒入方法 1.2.4、
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
1.2.5、1.2.6、1.2.7 节成膜基体液，一个平皿倒入无
甘油（a）/g 1.0 1.5 2.0
菌生理盐水作为阴性对照，另一个平皿倒入青霉素
明胶（b）/g 0.5 1.0 1.5
注射液作为阳性对照，分别浸泡 30 min。在无菌操
多糖（c）/mL 3 6 9
作台上将营养琼脂培养基熔化后倒入平皿中，待培
氯化钙（d）/g 0.6 0.8 1.0
养基凝固之后用无菌移液管量取约 0.5 mL 左右的菌
悬液，用涂布棒在培养基上涂布均匀，用无菌镊子
1.3.3 水蒸气透过率性能评价
将滤纸片贴在培养基上，每个平皿均匀地分布 4 个
取按表 2 制备的抗菌膜，在 50 mL 容量瓶中注
平行，然后将平皿置于 28 ℃下，培养 36 h，每个
入一定量的水，用不同的膜将其密封，并称其质量，
处理设 3 次重复。定期观察菌落形态，并用十字交
两天称重一次，质量记录为 m i (i=1、2、3…n 天数)。
水蒸气透过率(W)按下式计算 [19,21] ： 叉法测量菌落直径（包括 6 mm 的滤纸片的直径），
W/%=(m i –m i–1 )/m i ×100 同样以毫米（mm）为单位，记录测量数据，结果取
式中：m i 为第 i 天所测得的质量，g；m i–1 表示第 i–1 平均值 [17] 。抑菌率按下式计算：
天测得的质量，g。 抑菌率/%=R 1 /(R–R 0 )×100
1.3.4 抗菌膜包肉降解特性评价 式中：R 1 为实验组的抑菌圈直径，mm；R 为阳性对
新鲜猪肉的 pH=7.2，死后由于血液循环和体内 照组的抑菌圈直径，mm；R 0 为阴性对照组的抑菌圈
氧的供应停止，糖原随糖酵解过程生成丙酮酸在肌 直径，mm。