Page 201 - 《精细化工》2020年第12期

第 12 期 朱庆珍，等: 焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析 ·2563·

核桃（Juglans regia L.）又称胡桃或羌桃，是 挥发萃取装置，北京肯堡博美玻璃仪器厂；XDS5
胡桃科胡桃属植物。核桃仁富含不饱和脂肪酸、优 复合涡轮分子泵，英国 Edwards 公司；A-100S 旋转
质蛋白、多种维生素、膳食纤维、植物甾醇、多酚 蒸发仪，日本 Eyela 公司；BF-2000 氮气吹干仪，北
和褪黑激素等，具有良好的营养保健功能 [1-3] 。与扁 京八方世纪科技有限公司；ISQ1310 GC-MS 联用仪，
[4]
桃仁、腰果、榛子并称世界四大坚果 。据 2019 年 美国 Thermo 公司；ODP3 嗅闻检测器，德国 Gerstel
《中国农村统计年鉴》统计，中国核桃年产量达 公司。
6
3.82×10 t，位居林产品产量首位。 1.2 实验方法
香气是评价食品质量的重要指标之一。王影等 [5] 1.2.1 核桃乳样品的制备
采用顶空固相微气质联用技术（HS-SPME-GC-MS） 挑选大小一致，无去皮处理，外观无受损的整
对 3 种不同地域核桃仁中的香气成分进行分析，共 块核桃仁作为实验样品。根据文献[10-11]将焙烤温
鉴定出异戊醇、庚醛、苯甲醛、柠檬烯和壬醛等 5 度设置为 150 ℃，分别焙烤 19、21、23 和 25 min；
种相同的香气活性物质。而焙烤是坚果常用的加工 将焙烤后的核桃仁与纯净水以 m(核桃仁)∶m(纯净
方法，不仅能增强自身的风味强度，而且能够获得 水)=1∶2 的比例混合，于压榨机中 1 min 打成核桃乳。
[6]
[7]
令人愉悦的风味。目前，有关花生 、榛子 、杏仁 1.2.2 感官分析方法
[8] 感官分析采用定量描述剖面法（5 分制）（0=
焙烤风味的研究发现，醛类、含氮类和杂环类是
焙烤坚果中的重要香气组分。其中，2-乙酰基-1-吡 没有香气；5=香气最强）对不同焙烤时间的核桃乳
咯啉是 3 种焙烤坚果中的重要香气化合物；2-/3-甲 样品进行比较，具体评分标准见表 1。

基丁醛和呋喃酮被认为是烤花生和烤杏仁中的关键 表 1 感官分析评分标准
性香气物质；而糠硫醇、顺-2-辛烯醛、顺-2-壬烯醛和 Table 1 Scoring standard of sensory evaluation
顺-2-癸烯醛对烤榛子的整体香气有重要贡献。目前， 感受 分值 描述
国内外有关核桃的研究主要集中在油脂氧化和营养 不存在 0 不能闻到该描述词对应香气
[9]
功能上，对核桃风味的研究相对较少。HAO 等 采 刚可识别 1 香气很弱，刚刚能闻到，若隐若现
用不同的加工方式，对核桃的氧化稳定性进行了研 弱 2 能闻到香气，但香气非常淡
究，分别从生核桃、热风干燥核桃和烤核桃中鉴定 中等 3 能闻到香气，香气适中且香气稳定
出 14、28 和 38 种挥发性成分。可以看到，烤核桃
强 4 香气强度很大且突出
中化合物数量最多，这是高温美拉德反应和加热时
很强 5 香气强度最大，有刺激感
油脂氧化的结果。所以，对不同焙烤时间核桃香气
成分的分析是十分必要的。 感官评价由 10 名感官分析经验丰富的小组成
核桃乳是人们非常青睐的一种核桃食用方式。本 员（7 女 3 男年龄均在 20~45 岁之间）执行。评价
文拟以新疆核桃为研究对象，采用溶剂辅助风味蒸 方法参照参考文献[12]。
发法（SAFE），结合 GC-MS 和气相色谱-嗅闻（GC-O） 1.2.3 挥发性成分的萃取
在室温下，采用直接溶剂萃取法获得核桃乳中
来分析样品间风味物质的差异性，同时，结合感官
的挥发性化合物。即称取 50 g 核桃乳，置于 250 mL
分析法来研究焙烤对核桃乳风味的影响规律。该研
锥形瓶中，加入氯化钠至饱和，内标为邻二氯苯
究旨在为核桃产品风味品质的提升与改善提供数据
（100 µL，0.152 mg/g）。将样品用二氯甲烷（300 mL）
支撑。
在 25 ℃、120 r/min 条件下振荡萃取 2 h，萃取 3 次，
1 实验部分 然后将萃取液合并。
将萃取液导入 SAFE 装置的滴液漏斗，超级恒
1.1 试剂与仪器 温水槽和水浴锅的温度均设为 50 ℃，在冷阱中加
新疆核桃，由养元智汇饮品股份有限公司提供。 入液氮，打开分子涡轮泵，待整个装置绝对压强达
二氯甲烷、无水硫酸钠、氯化钠，AR，国药集团化 到 1×10 MPa 时，缓慢打开滴液漏斗的旋塞，萃取
–5
学试剂有限公司；液氮，AR，北京诚为信工业气体 约 40 min，得到核桃乳挥发性风味物质萃取液。在
销售中心；正构烷烃（C 6 ~C 30 ），色谱纯，美国 萃取液中加入适量的无水硫酸钠，于–18 ℃冰箱中
Sigma-aldrich 公司；邻二氯苯，色谱纯，阿拉丁试 静置 12 h，除水完全后，旋转蒸发至 1~2 mL，氮吹
剂（上海）有限公司。 至 1 mL，得到香气浓郁的透明液体，密封后置于–40 ℃
807-Z36B 烤箱，浙江德普电器有限公司；OLS 冰箱中冷藏保存，待仪器分析。相同条件下进行 3
系列多功能水浴摇床，英国 Grant 公司；溶剂辅助 次重复实验。