Page 205 - 《精细化工》2020年第12期

第 12 期 朱庆珍，等: 焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析 ·2567·

续表 2
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含量/(10 µg/g) 计算 RI/
序号 化合物名称 定性方法
19 min 21 min 23 min 25 min 文献 RI
13 2,3,5-三甲基吡嗪 25.97±6.82 6.92±0.04 55.62 23.05±2.86 1429/1425 MS/RI
14 2-乙烯基吡嗪 — — — 0.23 1415/1429 MS/RI
15 2,3-二甲基-5-乙基吡嗪 — 2.39±0.08 — — 1431/1445 MS/RI
16 1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯 — — — 1.61 1811/1817 MS/RI
17 2-吡咯烷酮 — 28.83±0.43 159.04±8.77 — 2044/2020 MS/RI
18 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 — 0.67±0.03 — — 1653/1635 MS/RI
19 2,3-二甲基-5-(Z-1-丙烯基)吡嗪 3.24±0.42 — — — 1682/1702 MS/RI
20 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 8.72±2.98 — — — 1465/1469 MS/RI
21 2-甲基吡嗪 16.70±6.27 12.98±3.59 82.54±3.32 — 1273/1276 MS/RI
22 2-甲基-5-丙烯基吡嗪 42.89±16.36 — — — 1656/— MS
23 2-吡咯甲醛 21.92 18.13±5.26 107.11±1.68 34.90±2.37 2013/2036 MS
24 4-甲基吡啶-2-甲醛 98.29±10.58 136.56±58.87 — — 2290/— MS
25 N-甲基吡咯烷酮 22.92±0.35 — — 4.85±0.32 1691/1678 MS/RI
26 1-(6-甲基-2-吡嗪基)乙酮 — — — 3.04±0.30 1658/1679 MS/RI
27 3-吡啶甲醇 — 13.18±0.40 92.33±33.30 — 2229/— MS
28 2-吡啶甲酸乙酯 8.21±1.12 3.63±0.11 14.09±4.83 4.06±1.09 1956/— MS
合计 427.39 334.05 1263.51 276.63
杂环类
1 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮 119.44±0.01 169.00±11.08 1218.92±369.78 89.37±10.83 2284/2275 MS/RI
2 2-呋喃基羟基甲基甲酮 7.54±1.05 19.08±3.01 — — 2057/2019 MS/RI
3 呋喃酮 99.54±8.55 53.88±5.70 311.90±95.77 72.20±1.53 2027/2037 MS/RI
4 2(5H)-呋喃酮 14.73±0.01 18.40±5.35 92.49±4.40 18.40±0.08 1731/1745 MS/RI
5 糠醛 83.34±46.98 53.51±14.23 318.36±31.83 145.51±29.20 1484/1493 MS/RI
6 糠醇 13.54±0.05 — 113.82 38.86±5.78 1614/1635 MS/RI
7 5-羟甲基糠醛 36.22±9.93 55.46±5.01 343.93±24.61 23.40±5.14 2537/2512 MS/RI
8 乙基麦芽酚 — — 12.85±0.89 1.47±0.03 1905/1900 MS/RI
9 5-甲基呋喃醛 24.88±9.0 7.55±1.86 55.19±0.13 25.98±1.23 1567/1591 MS/RI
10 2H-吡喃-2,6(3H)-二酮 — — 157.87±30.73 — 2410/2427 MS/RI
11 3-呋喃甲醇 — 11.53±3.45 — — 1648/1649 MS/RI
12 麦芽醇 6.52±2.43 12.16±4.61 62.71±11.65 8.95±0.51 1929/1943 MS/RI
13 2-乙酰基呋喃 — — — 2.16±0.09 1534/1519 MS/RI
14 2-戊基呋喃 3.87±0.32 2.90±0.01 16.38±3.10 5.11±0.06 1269/1249 MS/RI
15 二氢-3-羟基-4,4-二甲基-2(3H)-呋喃酮 67.11±8.60 31.29±7.92 353.10±47.00 64.08±4.67 2020/— MS
合计 476.73 434.76 3057.52 495.49
含硫类
1 叔十六硫醇 0.59±0.13 4.67±0.74 2.50±0.14 — 1507/— MS
2 4-甲基-5-羟乙基噻唑 50.79±0.62 73.32±0.74 263.57±7.05 6.57±1.33 2306/— MS
3 5-甲基-2-噻吩甲醛 — 1.62±0.42 1.43±0.01 — 1836/— MS
4 5-甲基苯并噻吩 — — 4.13±0.03 — 1584/— MS
合计 51.38 79.61 271.63 6.57
注：MS 为质谱定性；RI 为保留指数定性；“—”表示未检出。

GC-MS 结果显示，不同焙烤时间核桃乳中共同 甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3-二氢-3,5-二羟基
检出化合物 40 种，主要是醛类、含氮类和杂环类化 -6-甲基-4H-吡喃-4-酮、呋喃酮和糠醛等。此外，4-
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合物。其中含量较高的化合物有反,反-2,4-癸二烯 甲基吡啶-2-甲醛（136.56×10 µg/g）在焙烤 21 min
醛、二氢-3-羟基-4,4-二甲基-2(3H)-呋喃酮、2,5-二 的样品中也具有较高的含量；焙烤 23 min 的样品中