Page 206 - 《精细化工》2020年第12期

·2568· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

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己醛（216.25×10 µg/g）、苯乙醛（166.12×10 µg/g）、 其中，对核桃乳风味贡献较大（气味强度≥3）的化
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反,反-2,4-庚二烯醛（117.16×10 µg/g）、羟基丙酮 合物有：反,反-2,4-癸二烯醛（脂肪）、5-甲基呋喃醛
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（168.38×10 µg/g）、1-辛烯-3-醇（112.48×10 µg/g）、 （杏仁、焦糖）、反-2-壬烯醛（脂肪、青香）、2-乙
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3-戊烯-2-醇（128.36×10 µg/g）、苯乙醇（113.03× 基-3,6-二甲基吡嗪（烤土豆）、2-乙基吡嗪（花生酱）、
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10 µg/g）、2-乙酰基吡咯（104.47×10 µg/g）、2- 1-辛烯-3-醇（蘑菇）、糠醇（烧焦味）和 4-乙烯基愈
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吡咯甲醛（107.11×10 µg/g）和糠醇（113.82×10 µg/g） 创木酚（丁香），它们是核桃乳中的关键香气成分。
等化合物的含量也较高。 醛类化合物主要是油酸、亚油酸等不饱和脂肪
除此之外 ， 焙 烤 23 min 的核桃乳 中醛类 酸的降解和自动氧化产物 [16] 。在 4 个不同焙烤时间
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（1121.84×10 µg/g）、酮类（641.76×10 µg/g）、酯 的核桃乳中，醛类化合物的含量相对较高，化合物
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类（193.56×10 µg/g）、醇类（936.16×10 µg/g）、酚 的数量仅次于含氮类，是核桃乳中的重要香气组分。
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类（1253.05×10 µg/g）、含氮类（1263.51×10 µg/g） 一般，不饱和醛因其气味阈值较低，对风味贡献较
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和杂环类（3057.52×10 µg/g）化合物的总含量均显 高，是重要的香味物质；而碳数低的饱和醛通常产
著高于其他 3 个样品。且其所具化合物的数量也很高， 生不愉悦的刺激性气味，中等碳链（C 6 ~C 9 ）的醛具
说明焙烤 23 min 的核桃乳可能具有较好的风味。 有脂肪、新鲜、青香和油腻的香味，碳数更高的醛
核桃的焙烤风味主要是由美拉德反应产生，研 有柑橘皮香味 [17] 。如亚油酸自动氧化产物己醛和反,
究发现，美拉德反应温度在 100 ℃左右, 而焦糖化 反-2,4-癸二烯醛，呈青香、脂肪气息，在 4 个样品
反应温度大概在 140 ℃ [14-15] 。结合不同焙烤时间的 中均具有较高的香气强度（气味强度≥3），且在核
核桃乳中所具有的风味化合物数量进行分析发现， 桃油中也存在 [18] 。已有研究 [19] 发现，己醛的含量与
随着焙烤时间的增加，化合物的数量主要呈上升趋
坚果香、甜香呈负相关，与苦味、酸味呈正相关。
势；总含量呈先减少，再急剧增加，最后再下降的
苯甲醛、苯乙醛是苯丙氨酸相关代谢的产物；此外，
趋势。另外从表 2 中可以发现，焙烤 19 和 21 min
焙烤 23 min 的核桃乳中含有的香兰素（香草）、顺-4-
的样品，除杂环类和含硫类化合物外，其他类化合
癸烯醛（青香、霉味），焙烤 21 min 的核桃乳中含
物的含量具有较大差异。可能是核桃中蛋白质和脂 有的 4-异丙基苯甲醛（酸味、刺激），都具有较强的
肪酸等物质发生美拉德反应和脂质氧化降解，产生
香气（气味强度=4），分别是两种不同焙烤时间的核桃
风味前体物质，发生化学反应进程的原因。随着焙
乳中的重要香气成分。
烤时间的增加，焙烤 23 min 的核桃乳生成更多的风 含氮化合物中的吡嗪类和杂环化合物中的呋喃
味物质，此时风味化合物的数量和含量最高。文献
类主要来自美拉德糖-胺反应和 Strecker 降解反应 [20] 。
[12]严格按照克雷默（Kramen）检定表检定发现，
核桃焙烤温度高于 110 ℃时，风味物质容易形成， 由于其含量很高，阈值较低，香气较强，呈现出强
烈的烤香、坚果香和焦糖香气，故是重要的香气组
温度越高反应速度越快。而焙烤 25 min 的核桃乳风
分。如 2,5-二甲基吡嗪具有烤香、坚果香；2,3,5-三
味化合物的总含量下降，可能是由于长时间处于高
温环境，焦糖化反应加剧，使得化合物含量急剧下 甲基吡嗪具有坚果香。此外，2-乙基-3,6-二甲基吡
降，同时焦糊味加重。 嗪和 2-乙基吡嗪为核桃乳提供烤土豆、花生酱香气，
2.3 GC-O 分析 呋喃酮呈典型的焦糖风味。而仅存在于焙烤 23 min 的
食品风味是由多种挥发性芳香物质共同决定 核桃乳中的 2-戊基呋喃具有青豆和黄油香味，是亚
的，含量高的物质不一定具有风味和积极作用，因 油酸自动氧化的产物。
此，需要结合感官评价和 GC-MS 分析结果，进行嗅 醇类化合物主要通过脂肪氧化降解产生，其中
闻分析，来进一步确定香气活性物质。本文通过 具有典型的蘑菇香气的 1-辛烯-3-醇和呈花香味的己
GC-O 测定，采用时间-强度法对不同焙烤时间的核 醇，是亚油酸自动氧化的产物 [21] 。焙烤 21、23 min 的
桃乳中的香气成分进行分析，结果见表 3。 核桃乳中含有的 2,3-丁二醇为核桃乳提供水果香
如表 3 所示，从 4 个样品中共检测到 68 种香气 气；焙烤 25 min 的核桃乳中特有的壬醇具有新鲜的
化合物。其中，分别从焙烤 19、21、23 和 25 min 脂肪气息。脂肪氧化的另一产物是酮类，酮类化合
的样品中鉴定出 39、37、41 和 35 种化合物，包括 物在核桃乳中的香气强度较低，对核桃乳的风味贡
醛类 19 种、酮类 7 种、醇类 14 种、醚类和酚类各 献较小。一般认为酮类物质具有青香、奶油和果香
1 种、酸类 2 种、含氮类 15 种、杂环类 6 种和含硫 味 [22] ，如 3-羟基-2-丁酮具有黄油、奶油香气。从表
类 3 种。同时检出的化合物有 18 种，主要是醛类和 2、表 3 中可以看出，焙烤 25 min 的核桃乳中含有
含氮类化合物，这与 GC-MS 讨论结果相似，它们主 的酮类化合物数量最多，可能是由于其长时间暴露
要为核桃乳提供脂肪、甜香、坚果香和烤香风味。 在高温环境下产生的。