Page 203 - 《精细化工》2020年第12期

第 12 期 朱庆珍，等: 焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析 ·2565·

表 2 不同焙烤时间的核桃乳中挥发性风味化合物
Table 2 Volatile flavor compounds in walnut milk samples at different roasting times
–2
含量/(10 µg/g) 计算 RI/
序号 化合物名称 定性方法
19 min 21 min 23 min 25 min 文献 RI
烃类
1 (+)-柠檬烯 3.62±0.75 — 39.96±7.32 5.15±0.09 1204/— MS
合计 3.62 0 39.96 5.15
醛类
1 己醛 19.54±3.19 — 216.25±53.54 44.68±3.50 1104/1097 MS/RI
2 2-甲基-2-丁烯醛 — — — 1.53±0.03 1093/1088 MS/RI
3 庚醛 1.09±0.48 3.52±0.47 19.00±0.06 4.45±0.22 1191/1206 MS/RI
4 苯乙醛 42.83±6.54 26.18±3.45 166.12±2.73 3.45±0.33 1665/1648 MS/RI
5 辛醛 3.20±0.60 3.83±1.22 18.82±0.01 — 1273/1299 MS/RI
6 壬醛 22.89±9.07 11.99±1.28 53.08±3.75 16.69±0.97 1395/1390 MS/RI
7 2-庚烯醛 18.32±0.45 21.46±3.95 — 47.38±4.01 1333/1340 MS/RI
8 反-2-甲基-2-丁烯醛 — — 7.66±0.67 — 1127/1113 MS/RI
9 α-亚乙基-苯乙醛 — — 4.10±0.25 2.20±0.27 1931/1907 MS/RI
10 反-2-己烯醛 0.97±0.37 — — — 1245/1234 MS/RI
11 反-2-癸烯醛 16.38±3.58 8.57±2.36 28.46±7.14 9.90±2.28 1671/1652 MS/RI
12 苯甲醛 — 5.63±2.45 42.80±1.74 11.01±0.59 1572/1555 MS/RI
13 2-十一烯醛 20.38±0.00 4.75±1.11 17.92±2.62 4.65±1.43 1736/1755 MS/RI
14 反,反-2,4-癸二烯醛 170.87±0.73 103.19±9.60 299.29±0.21 80.68±12.51 1847/1826 MS/RI
15 反-2-辛烯醛 13.90±2.09 6.31±0.55 79.62±12.25 14.66±0.58 1416/1438 MS/RI
16 反,反-2,4-庚二烯醛 34.80±0.01 23.38±2.96 117.16±18.27 45.96±8.71 1479/1493 MS/RI
17 反-2-壬烯醛 12.88±4.95 7.36±2.25 51.56±3.61 11.18±1.63 1548/1535 MS/RI
合计 378.05 226.17 1121.84 298.42
酮类
1 4-环戊烯-1,3-二酮 — — 3.50±0.88 3.64±0.16 1579/1573 MS/RI
2 仲辛酮 — 0.39 — 2.13±0.01 1313/1297 MS/RI
3 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 10.62±4.40 7.42±3.10 38.89±11.04 10.99±2.80 1654/1671 MS/RI
4 羟基丙酮 14.23±2.90 20.51±8.16 168.38±0.05 32.66±5.73 1288/1275 MS/RI
5 (3E)-4-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-3- 59.52±1.47 1.49±0.00 106.02±20.48 18.62±0.04 1880/— MS
丁烯-2-酮
6 环辛烷-1,2-二酮 27.89±4.88 15.30±1.64 135.34±32.95 24.23±0.04 1857/— MS
7 1-羟基-2-丁酮 — 1.95±0.11 — — 1329/1358 MS/RI
8 3-羟基-2-丁酮 8.03±0.48 11.44±3.23 95.70±13.37 14.39±0.24 1262/1273 MS/RI
9 甲基环戊烯醇酮 8.37±1.10 — 27.55±1.81 11.38±3.33 1832/— MS
10 2-环戊烯酮 1.15±0.68 — 27.46±0.62 4.26±0.63 1330/1309 MS/RI
11 2-羟基-3-戊酮 — — — 1.73±0.02 1379/1396 MS/RI
12 2,3-戊二酮 — — 38.92±3.94 7.41±1.04 1061/1083 MS/RI
13 2-庚酮 — — — 1.37±0.04 1181/1198 MS/RI
14 乙酸基丙酮 — — — 1.82±0.11 1483/1483 MS/RI
合计 129.81 58.50 641.76 134.63
酯类
1 棕榈酸甲酯 — 6.57±0.29 59.52±0.53 8.14±2.66 2238/2218 MS/RI
2 己酸丁酯 — — 11.48±3.43 1.39±0.05 1497/1420 MS/RI
3 γ-丁内酯 — 10.59±3.23 81.25±2.76 — 1655/1650 MS/RI
4 乙酸丁酯 — — 5.49±0.25 0.89±0.03 1033/1049 MS/RI
5 苯甲酸苄酯 — — 35.82±3.68 — 2548/2636 MS/RI
合计 0 17.16 193.56 10.42