Page 207 - 《精细化工》2020年第12期

第 12 期 朱庆珍，等: 焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析 ·2569·

表 3 不同焙烤时间核桃乳中关键性香气化合物
Table 3 Key aroma compounds in walnut milk at different roasting times
气味强度 香气 气味强度
序号 名称 香气特征 19 21 23 25 序号 名称 特征 19 21 23 25
min min min min min min min min
1 己醛 青草、脂肪 2 3 3 3 35 吲哚 烧焦味 2 1 — —
2 反-2-辛烯醛 坚果、脂肪 3 2 1 2 36 吡啶 腐败味 3 — — 2
3 2-十一烯醛 甜香 2 3 — — 37 2-乙基-3-甲基吡嗪 烤肉 3 — 1 —
4 反,反-2,4-癸二烯醛 油煎、脂肪 3 4 4 4 38 4-甲基-5-羟乙基噻唑 硫样气息 — 4 4 —
5 苯乙醛 蜂蜜、糖果 2 2 3 4 39 2-乙酰基吡啶 爆米花 — 2 3 —
6 戊醛 杏仁、麦芽 2 — — — 40 1-辛烯-3-醇 蘑菇 2 4 4 4
7 香兰素 香草、香子兰 3 2 4 — 41 苯乙醇 蜂蜜、玫瑰 2 1 1 2
8 反-2-庚烯醛 脂肪、杏仁 2 2 1 2 42 3-戊烯-2-醇 树脂 — — 2 1
9 5-甲基呋喃醛 杏仁、焦糖 4 3 4 3 43 苯甲醇 花香、糖果 — — 1 —
10 糠醛 面包、杏仁 2 2 2 — 44 仲丁醇 葡萄酒 — — 2 —
11 反-2-壬烯醛 脂肪、青香 3 4 4 2 45 2-戊醇 青香 — — 3 —
12 顺-4-癸烯醛 青香、霉味 — — 4 3 46 正辛醇 金属味 — — 1 —
13 2-噻吩甲醛 硫样气息 2 — — — 47 正己醇 花香 2 2 1 —
14 ()-紫苏醛 油花生味 3 — — — 48 糠醇 烧焦 3 2 4 3
15 反-2-己烯醛 青香、苹果 1 — — — 49 α-松油醇 茴香、薄荷 — 2 — 3
16 5-甲基-2-噻吩甲醛 硫样气息 2 — — — 50 2,3-丁二醇 水果味 — 3 4 —
17 庚醛 柑橘、脂肪 3 — — — 51 反-2-辛烯-1-醇 肥皂 — 2 — —
18 十五醛 臭、不愉悦气味 — 3 — — 52 麦芽醇 焦糖 2 3 2 3
19 反,反-2,4-庚二烯醛 脂肪 — 1 — — 53 十三醇 葡萄香气 — — 3 —
20 4-异丙基苯甲醛 刺激 — 4 — — 54 壬醇 脂肪 — — — 3
21 辛醛 脂肪、肥皂 — — — 2 55 2-乙基己醇 玫瑰花香 — — 3 2
22 4-乙基苯甲醛 糖果 — — — 2 56 甲基环戊烯醇酮 焦甜、甘草 3 — 1 —
23 苯甲醛 杏仁 — — — 1 57 N-甲基吡咯烷酮 青涩 3 — — —
24 2-戊基呋喃 青豆、黄油 — — 2 — 58 呋喃酮 焦糖 3 — — 4
25 2-乙酰基吡咯 坚果、面包 2 3 1 — 59 3-甲基-2-丁酮 樟脑 1 — 2 —
26 2,3-二甲基吡嗪 花生酱、坚果 3 3 — 4 60 羟基丙酮 烟草、蜂蜜 — 2 — 2
27 2-戊基吡啶 脂肪 3 2 3 3 61 3-羟基-2-丁酮 黄油、奶油 — — — 2
28 2-乙基-5-甲基吡嗪 烤香、糖果 3 2 2 — 62 2-环己烯-1-酮 中药味、刺激 — — — 3
29 2-乙基-3,6-二甲基 烤土豆 3 3 3 4 63 3- 甲基 -6-(1- 甲基乙 青香、薄荷 — — — 2
吡嗪 基)-2-环己烯-1-酮
30 2-乙基吡嗪 花生酱 3 4 4 3 64 2,3-戊二酮 奶油、黄油 — — — 2
31 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 烤香 3 2 3 3 65 油酸 脂肪 — 3 — —
32 2,5-二甲基吡嗪 烤坚果 2 — 2 — 66 己酸 酸、汗味 — 2 2 —
33 2,3,5-三甲基吡嗪 烤土豆 2 3 2 3 67 4-乙烯基愈创木酚 丁香 3 4 4 4
34 5-甲基 -6,7-二氢 -5H-环 烤香、坚果香 2 2 1 2 68 4-烯丙基苯甲醚 甘草、茴香 — — 3 4
戊并吡嗪
注：—表示未检出。

酸类和酯类化合物含量和数量都很低，嗅闻分 解，具有硫样气息，主要存在于肉制品、乳制品、
析仅鉴定出极少数的相关化合物，对核桃乳的风味 焙烤食品和蔬菜中 [24] 。本研究共检测到 3 种含硫化
贡献较小。而酚类化合物在不同焙烤时间的核桃乳 合物，其中 4-甲基-5-羟乙基噻唑在焙烤 21 和 23 min
中，含量较高，特别是在焙烤 25 min 的核桃乳中含 的核桃乳中都具有很高的气味强度（香气强度=4），
量极高。但嗅闻分析仅鉴定出一种化合物，即 4-乙 是两种核桃乳中的重要香气化合物。
烯基愈创木酚，呈丁香香气，在 4 个样品中均存在， 综上所述，不同类别的化合物提供不同的香气
具有很高的香气强度，是核桃乳中的重要香气化合 特征，除了一些存在香气强度差异的共有化合物为
物。此外，仅在焙烤 23 和 25 min 的核桃乳中存在 核桃乳提供基本的坚果焙烤风味外，焙烤 19 min 的
的 4-烯丙基苯甲醚具有茴香味，是巴旦木油中的主 核桃乳含有的庚醛、N-甲基吡咯烷酮和香兰素分别
体香气之一 [23] 。 为其提供柑橘、青涩和香草甜香香气；而甲基环戊
含硫化合物主要来自核桃乳中含硫氨基酸的分 烯醇酮和呋喃酮具有焦甜风味，这些化合物均具有