Page 178 - 《精细化工》2022年第12期

·2544· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

1.4 数据处理 示。当蛋白质量浓度从 50 g/L 增加到 80 g/L 时，L *
*
*
所有实验至少重复测定 3 次，每次重复在不同 值、a 值、b 值分别增加了 12.8%、68.7%和 33.0%
时间内进行，每次重复实验至少设置 3 个平行。数 （p<0.05）。蛋白质量浓度的增加使凝胶色度向偏
据以平均值±标准偏差的形式表示。数据绘图采用 白、偏红、偏黄的方向变化，这与乳清蛋白凝胶颜
Origin 8.0 软件。数据的显著性分析采用 SPSS 24.0 色 [19] 有较大区别。颜色的变化可能是由于蛋白浓度
统计分析软件进行。用 Duncan 法检验数据间的差 增加影响了蛋白分子的相互作用，改变了蛋白分子
[7]
异，显著差异用 p<0.05 表示。 聚集体的大小与凝胶网络密度，从而改变了光散射 。
2.2 复合蛋白凝胶的质构特征
2 结果与讨论 为进一步了解复合蛋白凝胶的质构特征，通过质
地多面剖析法（TPA） [15,18] 表征了复合蛋白凝胶的硬
2.1 复合蛋白凝胶的色度分析
度、弹性等性质，如图 2 所示。
外观和颜色是影响消费者对凝胶产品接受程度

的重要感官特性。不同蛋白质量浓度的复合蛋白凝
胶的外观和色度如图 1 所示。

图 2 不同总蛋白质量浓度马铃薯乳清复合蛋白凝胶的质构
Fig. 2 Textural properties of mixed gels of potato and whey
protein with different protein mass concentrations

结果表明，蛋白含量对凝胶的硬度、胶黏性及咀

注：不含有共同统计字母表示差异显著，p<0.05，下同 嚼度有显著性影响（p<0.05）。复合蛋白质量浓度从
图 1 不同总蛋白质量浓度马铃薯乳清复合蛋白凝胶的外 50 g/L 增加到 80 g/L 时，凝胶样品的硬度、胶黏性及
观（A）和色度（B） 咀嚼度分别提高了 5.28、6.60 和 9.04 倍。胶黏性和
Fig. 1 Appearance (A) and chrominance (B) of mixed gels
of potato and whey protein with different protein 咀嚼度与硬度高度相关是因为它们与人的咀嚼行为
mass concentrations 有关 [20] 。硬度和弹性与食品的触觉感知特性有关 [21] ，

从图 1A 可以看到，马铃薯乳清复合蛋白溶液 是凝胶主要的质地特性。复合蛋白质量浓度为 60~
形成不透明的凝胶。这可能是由于凝胶网络结构中 80 g/L 时，对应凝胶的弹性之间没有显著性差异
的蛋白聚集体较大，凝胶网络致密，导致透光性较 （p>0.05）。复合蛋白质量浓度从 50 g/L 增加到 80 g/L
[7]
差 。当蛋白质量浓度为 40 g/L 时，复合蛋白溶液 时，对应凝胶的弹性提高了 5.90%。但它们的弹性要
形成的是白色半固体凝胶，蛋白质量浓度增加到 显著高于蛋白质量浓度为 50 g/L 的复合凝胶的弹性
50 g/L 后，复合蛋白溶液形成偏黄色固体凝胶，但 （p<0.05），这与凝胶外观的结果一致。蛋白质量浓度
是其凝胶强度和弹性较弱，在重力作用下发生变形 为50 g/L的复合凝胶的硬度与文献[8]中80 g/L乳清蛋白
后的高度约为蛋白质量浓度为 80 g/L 的复合蛋白凝 凝胶的硬度接近，但是弹性要弱于后者。
胶高度的一半。结果表明，马铃薯乳清复合蛋白溶 2.3 复合蛋白凝胶中水分分布分析
液形成固体凝胶的最低质量浓度为 50 g/L。进一步 凝胶持水性是凝胶的主要性质之一。通过氢原子
增加蛋白浓度，复合蛋白凝胶则可以保持较好的外 在LF-NMR中的弛豫时间分析水分子的流动性可间接
形。当复合蛋白质量浓度为 50 g/L 时，乳清蛋白用 反映凝胶网络的持水能力 [13] 。LF-NMR 横向弛豫曲线
量为 25 g/L，远低于乳清蛋白 80 g/L 左右的最低成 中有 4 个弛豫时间对应不同的特征峰（T 2b、T 21、T 22
胶质量浓度 [8-10] 。复合凝胶最低成胶质量浓度为 50 g/L， 和 T 23），它们分别表示体系中强结合水、弱结合水、
与乳清蛋白最低成胶质量浓度 80 g/L 相比，乳清蛋 束缚水和自由水 [22] 。
白用量减少了 68.8%。 不同蛋白质量浓度的复合蛋白凝胶中水分分布
凝胶颜色可通过色度来评价，结果如图 1B 所 如图 3A 所示。结果表明，随着蛋白质量浓度的升高，