Page 112 - 《精细化工》2022年第7期

·1398· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

李红姣等 [16] 所测金属离子对山杏种皮的影响一致。
2+
2+
且溶液中加入 Cu 与 Fe 后的增色程度相近，这可
能是由于山杏核壳黑色素及其氨基酸修饰物对 Cu 2+
3+
2+
与 Fe 的结合能力相近；当溶液中加入 Fe 后，三
者的吸光度均有了较大提高，这可能是由于三者对
3+
3+
Fe 的结合能力较强，且结合 Fe 后，山杏核壳黑
色素的增色程度大于其氨基酸修饰物，这可能是由
于山杏核壳黑色素经氨基酸修饰后使其铁结合位点
+
减少而导致铁结合能力降低。由此可知，Na 对山杏
核壳黑色素及其氨基酸修饰物的稳定性均无较大影
2+
3+
2+
响；Cu 、Fe 和 Fe 对其稳定性有影响。因此，当
添加山杏核壳黑色素或其氨基酸修饰物时可考虑利
2+
3+
2+
用 Cu 、Fe 和 Fe 的助色作用来提高其染色性能；
当应用于食品工业时，应尽量避免用这些金属容器
保存或添加乙二胺四乙酸（EDTA）等金属螯合剂以
避免金属离子对其稳定性的影响。
不同质量浓度的蔗糖与柠檬酸对山杏核壳黑色
素及两种氨基酸修饰黑色素的稳定性测试结果如图

4e 所示。
2+
2+
+
3+
a—温度；b—pH；c—Na 、Cu ；d—Fe 、Fe ；e—柠檬酸、
蔗糖
图 4 不同因素对山杏核壳黑色素及其氨基酸修饰物稳
定性的影响
Fig. 4 Effects of different factors on the stability of apricot
kernel shell melanin and its amino acid modifiers

可以看出，当蔗糖与柠檬酸质量浓度在 0~
0.2 g/L 内变化时，山杏核壳黑色素及 L-精氨酸-黑
色素、DL-精氨酸-黑色素溶液的吸光度均无较大变
化。由此说明，蔗糖和柠檬酸对山杏核壳黑色素及
其氨基酸修饰物的稳定性均无较大影响。在食品工
业中，蔗糖和柠檬酸通常用作食品添加剂。因此，
当添加山杏核壳黑色素或其氨基酸修饰物时可添加
蔗糖和柠檬酸。
2.6 抗氧化活性分析
不同质量浓度 V C 、山杏核壳黑色素及两种氨基
酸修饰黑色素的抗氧化活性如图 5 所示。4 种样品
对几种自由基的清除率均呈浓度依赖性，清除自由
基顺序为 V C >山杏核壳黑色素>DL-精氨酸-黑色素>
L-精氨酸-黑色素。当黑色素溶液质量浓度为 0.20 g/L
时，山杏核壳黑色素、L-精氨酸-黑色素、DL-精氨
酸-黑色素及 V C 对 ABTS 自由基的抑制率分别为
98.00%±3.46%、96.20%±2.16%、98.10%±1.97%及
98.30%±2.12%。黑色素具有较强的清除自由基能
力，这可能是因为其具有氧化性（邻醌）和还原性
（邻对苯二酚）基团，在电子转移过程中失去或俘
获电子以清除自由基；另外，由于官能团之间可能会
产生协同作用，从而使黑色素整体的抗氧化活性更
强 [36-37] 。经 DL-精氨酸及 L-精氨酸修饰后的两种黑