Page 103 - 201810

第 10 期 王晓珊，等: 刺云实胶/魔芋葡甘聚糖复合凝胶流变性能 ·1711·

TG 起强化作用。因此，添加适量的 TG，可以提高 有望成为食品凝胶中理想的新型添加剂。
KGM 的耐热性。利用这一性质，可将 TG/KGM 复
参考文献：
合凝胶体系应用到食品工业中，如作为果酱、冷饮
[1] Alves V D, Freitas F, Costa N, et al. Effect of temperature on the
等的增稠和凝胶稳定剂，以使产品达到更好的凝胶
dynamic and steady-shear rheology of a new microbial extracellular
效果，从而获得更致密的组织结构和更高的感官品 polysaccharide produced from glycerol byproduct[J]. Carbohydrate
质与质量。 Polymers, 2010, 79(4): 981-988.
[2] Savary G, Handschin S, Conde-Petit B, et al. Structure of
polysaccharide-starch composite gels by rheology and confocal laser
scanning microscopy: Effect of the composition and of the
preparation procedure[J]. Food Hydrocolloids, 2008, 22(4): 520-530.
[3] Shao P, Qin M, Han L, et al. Rheology and characteristics of sulfated
polysaccharides from chlorophytan seaweeds Ulva fasciata.[J].
Carbohydrate Polymers, 2014, 113: 365-372.
[4] Timilsena Y P, Adhikari R, Kasapis S, et al. Rheological and
microstructural properties of the chia seed polysaccharide[J].
International Journal of Biological Macromolecules, 2015, 81:
991-999.
[5] Goh K K T, Yuliarti O, Yeo G T T, et al. Effect of ultrasonication on
low-acetylated gellan gum gel properties[J]. Food Hydrocolloids,

2015, 49: 240-247.
图 6 TG/KGM 的温度扫描图 [6] Dickinson E. Practical food rheology: an interpretive approach[J].
Fig. 6 Temperature sweep curves of TG/KGM samples Food Hydrocolloids, 2011, 25(7): 1655-1655.
[7] Ishihara S, Nakauma M, Funami T, et al. Swallowing profiles of food
polysaccharide gels in relation to bolus rheology[J]. Food
3 结论 Hydrocolloids, 2011, 25(5): 1016-1024.
[8] Cho H M, Yoo B. Rheological characteristics of cold thickened
制备了 TG/KGM 复合体系，分别对 TG 与 KGM beverages containing xanthan gum-based food thickeners used for
不同质量比的 TG/KGM 体系流变性能进行了考察， dysphagia diets[J]. Journal of the Academy of Nutrition & Dietetics,
2015, 115(1): 106-111.
得出以下结论： [9] Danalache F, Mata P, Moldão-Martins M, et al. Novel mango bars
（1）静态流变学结果表明，单一 TG 及 TG/ using gellan gum as gelling agent: Rheological and microstructural
KGM 复合体系均呈现假塑性，表现出剪切稀释行 studies[J]. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 2015, 62(1):
576-583.
为。此外，二者具有良好的相容性，随着 KGM 质 [10] García M C, Alfaro M C, Muñoz J. Influence of the ratio of
量分数的增加，复配溶胶体系的抗剪切能力有所增 amphiphilic copolymers used as emulsifiers on the microstructure,
强, 黏度升高。 physical stability and rheology of α-pinene emulsions stabilized with
gellan gum[J]. Colloids & Surfaces B Biointerfaces, 2015, 135:
（2）动态黏弹性实验结果表明，TG 的存在有 465-471.
利于 KGM 多糖网络结构的形成，二者之间存在较 [11] Venkatesan J, Lowe B, Anil S, et al. Seaweed polysaccharides and
强的协同增效作用；添加适量的 TG，可以提高 their potential biomedical applications[J]. Starch-Stärke, 2015,
67(5/6): 381-390.
KGM 的耐热性，进而形成热稳定性较高的凝胶。
[12] Murray B S. Interfacial rheology of food emulsifiers and proteins[J].
（3）在 TG/KGM 凝胶体系中 KGM 起主要作 Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2002, 7(5/6):
用,TG 的存在有利于 KGM 形成稳定的网络结构，使 426-431.
[13] Tzoumaki M V, Moschakis T, Biliaderis C G. Effect of soluble
所形成凝胶的弹性及热稳定性均得到增强。
polysaccharides addition on rheological properties and microstructure
（4）推测 TG/KGM 从溶胶到凝胶的晶态结构 of chitin nanocrystal aqueous dispersions[J]. Carbohydrate Polymers,
变化经历了相互重叠→耦合缠结→拓扑缠结→局部 2013, 95(1): 324-331.
[14] Jian W, Siu K C, Wu J Y. Effects of pH and temperature on colloidal
网络结构→连续网络结构的变化过程，而 TG/KGM
properties and molecular characteristics of konjac glucomannan[J].
复配时分子链间的具体作用机理有待进一步深入 Carbohydrate Polymers, 2015, 134: 285-292.
探析。 [15] Behera S S, Ray R C. Konjac glucomannan, a promising
（5）在 TG 与 KGM 不同质量比的 TG/KGM 体 polysaccharide of Amorphophallus konjac, K. Koch in health care[J].
International Journal of Biological Macromolecules, 2016, 92:
系中，TK6 的综合性能最为优异，其凝胶结构相对 942-956.
稳定，具有一定耐热性，黏度适中，加工性能优良。 [16] Zhang C, Chen J D, Yang F Q. Konjac glucomannan, a promising
可将其用作海藻胶、果胶、琼脂等的代替物，不仅 polysaccharide for OCDDS[J]. Carbohydrate Polymers, 2014,
104(1): 175-181.
无需更改加工食品原有的工艺及设备，还可大大降 [17] Herranz B, Tovar C A, Solo-De-Zaldívar B, et al. Effect of alkalis on
低食品添加剂的成本，得到更高的产品质量，因此 konjac glucomannan gels for use as potential gelling agents in