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·1708·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 35 卷

                                                                                              -1
            定的保健功能       [1-4] ，近年来被广泛应用于食品工业等                 剪切应力（Pa），D 是剪切速率（s ）。黏性系数 K
            各个领域中      [5-7] ，如制备食品胶凝剂、增稠剂和乳化                  是液体黏稠度的量度，K 越大，液体越黏稠。流动
            剂等   [8-10] 。可见，多糖凝胶在食品及生物医药领域                     指数 n 是假塑性程度的量度，n 越小，剪切越易变
            具有巨大的应用潜力，然而其自身存在的脆性高、                             稀，假塑性程度越大         [26] 。
            力学强度差等缺陷限制了其应用与发展                   [11-13] 。      1.2.2  TG/KGM 复配溶胶的制备
                 魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称 KGM）                 准确称取一定质量的 KGM 和 TG 粉末（总质量
            为一种亲水性天然高分子化合物，提取自魔芋的块                             为 1.5 g），将两种粉末按一定比例混合，于室温下
            茎，具有良好的成膜性、生物相容性、可降解性和                             搅拌分散于 98.5 g 去离子水中；然后，置于 85 ℃恒
            凝胶性    [14-16] 。但是，单纯 KGM 制备的凝胶属亚稳                 温水浴锅中充分混合，用磁力搅拌器以 350 r/min 的
            体系，尤其是对热不稳定，此外，还存在吸水率高、                            转速搅拌 30 min，形成均匀溶胶，备用。在进行频
            赋色难、碱味重        [17] 等问题，影响产品的品质，最终                 率测定前需静置一段时间，使其充分胶凝。在进行
            限制了其在食品工业中的发展。因此，近年来，大                             其他数据的测定前则需使其处于溶胶状态。根据 TG
            量科研工作者将 KGM 与其他多糖复配，利用分子                           占 TG/KGM 体系质量分数的不同（分别为 0、20%、
            内或分子间的交互作用、协同作用，达到改善凝胶体                            40%、60%、80%、100%），依次将复配溶胶体系编
            系性能的目的，以使其更好地应用于食品工业                     [18-21] 。   号为 TK0、TK2、TK4、TK6、TK8 及 TK10。
                 刺云实胶（Tara gum，简称 TG），也称刺云豆                    1.3   表征与测试
            胶（Peruvian carob），是由半乳甘露聚糖组成的高相                    1.3.1  FTIR 表征
                                                                   在培养皿中分装 50 g  TG/KGM 溶胶，放入
            对分子质量多糖，主要由-D-吡喃型甘露糖单元与
            -D-吡喃型半乳糖单元以-1,6-糖苷键构成               [22-23] 。作  20 ℃冷库预冻 24 h，取出将其用保鲜膜包裹并均
                                                               匀扎孔，然后进行 24 h 的冷冻干燥，将所得到的样
            为一种性能优良的天然食用胶体，刺云实胶具有良
                                                               品用密封袋封装，并置于18 ℃冰箱中冷藏备用。
            好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，但其单
                                                                   取少量制备的 TG/KGM 溶胶样品，与少量 KBr
            独使用时，硬度大、弹性小，加工性能差，导致应
                                                               粉末在 60 ℃的干燥条件下按一定比例混合压片，制
            用范围较窄。因此通常将刺云实胶与其他胶体混合，
                                                               得透明状薄片，使用傅里叶变换红外光谱仪在 500~
            利用二者的协同或互补作用，达到更高的稳定性和                                    –1
            更好的产品质量        [24-25] ，从而可作为增稠剂、胶凝剂               4000 cm 波段进行扫描。每个样品重复测定 3 次，
                                                               下同。
            和稳定剂广泛应用于食品工业中。目前，鲜见将
                                                               1.3.2  SEM 表征
            KGM 和 TG 复配制得凝胶的报道。
                                                                   取少量制备的 TG/KGM 溶胶样品，喷金粉
                 本文将 TG 与 KGM按一定比例复配制得复合凝
                                                               20 min 后，在扫描电子显微镜下观察其表面形貌。
            胶 TG/KGM。通过旋转流变仪考察了 TG 与 KGM
                                                               放大倍率：1000；最大加速电压：15 kV。
            不同质量比 TG/KGM 凝胶的流变性能。从流变学角
                                                               1.3.3   流变性能测定
            度为复合凝胶的性能优化提供了必要的理论依据，
                                                                   应用流变仪对样品进行流变性能测试。平板探
            为 TG 和 KGM 的合理应用及新型食品凝胶的开发提
                                                               头型号选择 PP50，将平板间距设置为 1 mm。
            供了理论指导。
                                                                   （1）静态流变性能测定：剪切速率范围为
                                                                         1
            1   实验部分                                           0.01~100 s ，测定温度为（851）℃，记录不同
                                                               TG/KGM 复配体系的剪切应力及黏度随剪切速率的
            1.1   试剂与仪器                                        变化情况。
                 魔芋葡甘聚糖：云南昭通三艾有机魔芋发展有                              （2）动态流变性能测定：①频率依赖性：应变
            限责任公司，食品级；刺云实胶：郑州博研生物科                             为 5%，频率范围为 0~955 r/min，测量温度为（25
            技有限公司，食品级。                                         1）℃，测定体系的 G、G随频率的变化情况。测
                 DV  Ⅲ+型 MCR301 流变仪，奥地利 Anton Paar             试前将样品加到流变仪上时要用硅油密封，防止样
            有限公司；AVATAR360 型傅里叶变换红外光谱仪，                        品水分挥发；②温度依赖性：扫描频率 48 r/min，
            美国 Nicolet 公司；JSM-7500F 型冷场发射扫描电子                  应变 5%，温度范围 85~25  ℃（降温过程，降温速
            显微镜，日本电子株式会社(JEOL)。                                率为 5 ℃/min），测定在此过程中不同 TG/KGM 复
            1.2   方法                                           配体系的 G与 G随温度的变化情况。每组均进行 3
            1.2.1   理论依据                                       次平行测定，取平均值，将相对误差控制在5%~
                                                    n
                 溶胶的流变曲线符合幂数定律： = KD ，是                      5%内。
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