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·1200· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷
从表 4 可以看出，煮制前加盐鸡汤中总氨基酸 盐鸡汤 EUC 均为 0.19，而煮制不加盐鸡汤的 EUC
质量浓度最高，为 2114.54 mg/L，相比于不加盐鸡 为 0.18，说明加盐鸡汤比不加盐鸡汤的鲜味更强。
汤，煮制后加盐鸡汤的总氨基酸含量变化不大，分 2.5 不同加盐方式鸡汤感官评价结果
别为 2016.2 和 2020.57 mg/L。这可能是由于盐的加 3 种加盐方式鸡汤感官评价结果如图 2 所示。
入使鸡肉中的蛋白质溶解性提高，使溶液中蛋白质 从图 2 可以看出，煮制前加盐鸡汤评分最高，其次
含量增加，暴露的亲水性氨基酸，如亮氨酸等使游 是煮制后加盐鸡汤，得分最低的是煮制不加盐鸡汤。
离氨基酸在鸡汤煮制过程中的富集程度提高，并且 冯珍泉 [26] 等发现，鲜味物质的增加能使鸡汤整体的
鸡肉处在一个低渗环境，有利于一些风味物质及营 感官品质显著提升。3 种加盐方式中，煮制前加盐鸡
养成分充分溶于汤中 [22] 。谷氨酸和天冬氨酸能提升 汤中呈鲜味物质含量较高，鸡汤整体滋味的感官评
鸡汤的鲜味，对鸡汤滋味具有重要贡献 [23] 。3 种加 价得分较高。将感官评价的结果与呈味物质分析检
盐方式鸡汤中，谷氨酸的质量浓度分别为 213.45（煮 测结果综合分析可知，3 种加盐方式煮制鸡汤中最
制不加盐）、220.39（煮制前加盐）和 214.60 mg/L 优加盐方式为煮制前加盐。
（煮制后加盐）。但 3 种加盐方式鸡汤中天冬氨酸的
含量无明显变化。氨基酸对鸡汤的滋味贡献不单一
为鲜味，呈不同滋味氨基酸之间能够相互作用，对
鸡汤滋味整体有所提升。其中，组氨酸为呈苦味氨
基酸，在煮制前加盐鸡汤中其质量浓度最高，为
644.64 mg/L。在 3 种鸡汤样品的 15 种氨基酸中，
仅组氨酸的 TAV 大于 1，对鸡汤的滋味有直接贡献。
煮制后加盐鸡汤中天冬氨酸的 TAV 为 0.24，高于其
他两种煮制方式。煮制前加盐鸡汤中谷氨酸的 TAV
为 0.22，高于其他两种煮制方式。3 种鸡汤样品中 图 2 3 种加盐方式鸡汤感官评价结果
大部分氨基酸的 TVA 小于 1，但许多研究表明，氨 Fig. 2 Sensory evaluation of three kinds of chicken soup
基酸其他呈味物质的协同作用能起到抑制苦味以及
增强鲜味的作用 [24] 。统计分析结果显示，相比于其 3 结论
他两种加盐方式，煮制前加盐对总游离氨基酸的含
量有显著影响。其中，加盐方式对天冬氨酸和谷氨 （1）采用 HPLC 法对 3 种加盐方式鸡汤中核苷
酸两种呈鲜味氨基酸的含量影响不显著，而对多数 酸、有机酸以及游离氨基酸进行了分析，结果表明，
呈苦味氨基酸，包括缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、 煮制前加盐鸡汤中 5-CMP 的含量高于另外两种鸡
赖氨酸的含量影响显著。煮制不加盐鸡汤中呈甜味的 汤。加盐方式对 4 种核苷酸含量的影响均不显著。3
脯氨酸含量最高。 种鸡汤样品中，煮制前加盐鸡汤中乳酸和琥珀酸含
2.4 不同加盐方式鸡汤的 EUC 测定 量最高。加盐方式对乳酸含量的影响显著，煮制前
根据测定的鸡汤中谷氨酸、天冬氨酸、5-肌苷 加盐鸡汤中琥珀酸的含量与煮制未加盐鸡汤相比无
酸、5-鸟苷酸和 5-腺苷酸的含量，计算出 EUC。3 显著性变化。3 种鸡汤样品中，煮制前加盐鸡汤中
种加盐方式鸡汤味精当量如图 1 所示。 总氨基酸含量和谷氨酸含量最高，分别为 2114.54 mg/L
和 220.39 mg/L。加盐方式对天冬氨酸和谷氨酸两种
呈鲜味氨基酸的含量影响不显著，而对多数呈苦味
氨基酸，包括缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、赖氨酸
的含量影响显著。相比于其他两种加盐方式，煮制
不加盐鸡汤中呈甜味的脯氨酸含量最高。
（2）3 种煮制方式鸡汤中 5-GMP、5-IMP 和
5-AMP 的 TAV 均小于 1。而乳酸和琥珀酸的 TAV 均
大于 1。在 3 种鸡汤样品的 15 种氨基酸中，仅组氨
酸的 TAV 大于 1。煮制后加盐鸡汤中天冬氨酸的 TAV
图 1 3 种加盐方式鸡汤的味精当量 为 0.24，高于其他两种煮制方式。煮制前加盐鸡汤中
Fig. 1 EUC values in three kinds of chicken soup 谷氨酸的 TAV 为 0.22，高于其他两种煮制方式。
从图 1 可以看出，煮制前加盐鸡汤和煮制后加 （下转第 1260 页）
