Page 129 - 201807
P. 129
第 7 期 杨 肖，等: 加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析 ·1197·
肽类及其相关的衍生物等多种呈味物质，这些物质 1 实验部分
赋予鸡汤鲜美的滋味和醇厚的口感。
鸡汤的滋味主要取决于味觉系统所能感受到的 1.1 材料、试剂与仪器
鸡汤中的呈味化合物。具有味觉特性的水溶性化合 三黄鸡，合肥市惠裕康食品有限公司；5-胞苷
物，如谷氨酸和天冬氨酸产生鲜味，组氨酸和精氨 酸（5-CMP）、5-鸟苷酸（5-GMP）、5-肌苷酸（5-IMP）、
酸产生苦味，果糖和丝氨酸产生甜味，而酪氨酸和 5-腺苷酸（5-AMP）标准品，AR，氨基酸混合标准
[2]
乳酸产生酸味 。除了食材本身含有的呈味化合物， 品，色谱纯，美国 Sigma-Aldrich 公司；苹果酸标
在鸡汤煮制过程中还可以人为添加调味品来提升食 准品、乳酸标准品、柠檬酸标准品、琥珀酸标准品、
品的滋味，食盐作为咸味的主要调味品，不仅赋予 磷酸二氢钾、磷酸，AR，国药集团化学试剂有限公
食品咸味，同时还是鲜味物质的助鲜剂，是食品烹 司；高氯酸，AR，天津市鑫源化工有限公司；甲醇，
[4]
[3]
饪加工中不可缺少的调味品 。周涛 发现，鸡汤中 色谱纯，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；氨基
的游离氨基酸含量随着鸡汤中盐添加量的增加而变 酸分析仪专用缓冲液，色谱纯，英国 Biochrom 有限
化。当加盐质量为整体鸡汤质量的 1%时，游离氨基 公司；食盐，中盐长江盐化有限公司。
[5]
酸含量达到最大。Jayasena 等分别对韩国本地鸡和 TGL16M 台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验
商业养殖鸡煮制汤中的呈味物质进行了分析，发现 室仪器开发有限公司；VFD 1000 冷冻干燥机，北京
本地鸡鸡汤中 5-肌苷酸和半胱氨酸的含量高于商 博医康实验仪器有限公司；DGD40-40DWG 微电脑
业鸡鸡汤，而缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨 隔水电炖锅，广东天际电器有限公司；UltiMate 3000
酸，甲硫氨酸的含量则低于商业鸡鸡汤。陈宇丹 [6] 高效液相色谱仪，美国 Thermo 公司。Biochrom 30+
在对鸡汤不同煮制时间营养成分变化研究中发现， 氨基酸自动分析仪，英国 Biochrom 有限公司
煮制 4 h 时鸡汤中游离氨基酸的浸出率趋于平衡。 1.2 鸡汤的制备
[7]
Wang 等对苏北土鸡、雪山土鸡和 817 肉鸡为原料 取三黄鸡鸡胸肉，切成边长为 3 cm 的小块，用
加工的 3 种鸡汤进行呈味物质的研究发现，苏北土 沸水焯 1 min 后，按鸡胸肉质量加入 2.5 倍水，放入
鸡鸡汤中的 5-肌苷酸、5-腺苷酸和 5-胞苷酸的含 隔水电炖锅中。在 85 ℃下加热 3 h，加盐质量为整
量最高。目前，对于鸡汤中滋味成分的报道主要涉 体鸡汤质量的 1%。根据加盐顺序的不同分为煮制前
及不同品种的鸡肉煮制的鸡汤，以及煮制过程中呈 加盐鸡汤、煮制后加盐鸡汤和不加盐鸡汤 3 个样品。
味物质的分析鉴定，而对于加盐方式的影响报道较 1.3 检测方法
少。 1.3.1 氨基酸检测方法
高效液相色谱法（HPLC）由于具有高效、高灵 取鸡汤 5 mL 离心（9600 r/min，10 min，4 ℃），
敏度、分离速度快等优点，广泛应用于食品呈味物 将上清液进行冷冻干燥（冷凝器温度 45 ℃，真空
[8]
[9]
质的分析和检测中 。何小峰 等采用 HPLC 法对瓦
度 20 Pa）后，全部溶于适量的氨基酸分析仪专用缓
罐鸡汤的呈味物质进行了分析，发现瓦罐受热均匀， 冲液。将溶液用 0.45 μm 水系滤膜过滤，待检测。
有助于核苷酸和游离酸的富集。Chang [10] 等采用
氨基酸自动分析仪分析条件：Biochrom Na 型阳离
HPLC 法对不同煮制时间，不同部位的鸡肉煮制鸡
子交换树脂，4.6 µm×200 mm；检测波长为 570 和 440
汤中的游离氨基酸进行检测发现，煮制时间对鸡汤
的滋味影响显著，2 h 时鸡汤品质最佳。Zhao [11] 等 nm；缓冲液流速 35 mL/h；柱温 31~76 ℃；茚三酮溶
液流速 25 mL/h；进样量 20 µL。每个样品重复进样
采用 HPLC 对香菇菌汤、香菇酶解液及香菇干粉复
3 次 [12] 。
水原液中呈味物质进行分析发现，香菇酶解液中游
氨基酸标准曲线的绘制及定量方法：采用外标
离氨基酸含量最高。香菇菌汤中 5-鸟苷酸的含量最
法进行定量分析，17 种氨基酸混合标准溶液中胱氨
高，而香菇酶解液中 5-腺苷酸的含量最高。
通过预实验发现，加盐方式对鸡汤风味存在一 酸浓度为 1.25 mmol/L，其他 16 种氨基酸浓度均为
定的影响，因此，本文制备了 3 种不同加盐方式的 2.50 mmol/L。将标准溶液中半胱氨酸浓度分别稀释
鸡汤，并采用 HPLC 法对 3 种鸡汤中的有机酸、核 为 0.6250、0.1250、0.0625、0.0417、0.0312、0.0250
苷酸、游离氨基酸进行了检测和分析，以鸡汤中呈 和 0.0208 mmol/L；标准溶液中其他 16 种氨基酸浓
味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC） 度分别稀释为 1.2500、0.2500、0.1250、0.0833、
为评价指标，结合感官评价分析加盐方式对鸡汤中 0.0625、0.0500 和 0.0417 mmol/L。将 7 个不同浓度
呈味物质的影响。旨在为改进鸡汤煮制工艺及相关 的氨基酸标准溶液在相同条件下进样，得到的色谱
产品开发提供理论依据。 图峰面积与相应氨基酸的浓度进行作图，绘制 17 种
