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·1192· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

续表 1
质量分数/%
序号 保留时间/min 化合物名称 分子式 RI（计算/文献） 定性方法
常压 加压
酯类
1 18.33 甲酸甲酯 C 2H 4O 2 — 0.65 1449/735 MS
2 26.94 乙酸苏合香酯 C 10H 12O 2 — 0.23 1693/1693 MS/RI
共计 0.88
酮类
1 27.77 胡椒酮 C 10H 16O — 0.83 1716/1710 MS/RI
共计 0.83
酸类
1 32.00 己酸 C 6H 12O 2 0.81 — 1839/1854 MS/RI
2 35.63 庚酸 C 7H 14O 2 0.13 — 1950/1960 MS/RI
3 36.06 9-十六碳烯酸 C 16H 30O 2 0.22 — 1963/2957 MS
4 36.49 反-13-十八碳烯酸 C 18H 34O 2 0.07 — 2090/… MS
5 38.58 辛酸 C 8H 16O 2 0.47 — 2054/2067 MS/RI
6 40.95 壬酸 C 9H 18O 2 0.25 0.19 2159/2174 MS/RI
7 41.35 3-羟基月桂酸 C 12H 24O 3 0.09 — 2179/… MS
8 44.04 乙酰丙酸 C 5H 8O 3 1.11 0.99 2315/2325 MS/RI
共计 3.15 1.18
杂环化合物
1 22.46 2-戊基吡啶 C 10H 15N 0.58 — 1566/1572 MS/RI
2 30.70 3-甲基噻吩醛 C 6H 6OS — 5.35 1801/… MS
3 35.34 1,2-苯并异噻唑 C 7H 5NS — 0.05 1941/1955 MS/RI
4 36.01 2-乙酰基吡咯 C 6H 7NO — 6.30 1962/1971 MS/RI
5 43.66 4-甲基-5-羟乙基噻唑 C 6H 9NOS 5.47 14.22 2293/2311 MS/RI
共计 6.05 25.92
其他化合物
1 10.61 桉树脑 C 10H 18O 0.17 — 1204/1204 MS/RI
2 11.35 2-戊基呋喃 C 9H 14O 0.28 0.13 1229/1230 MS/RI
3 20.12 2-乙酰基呋喃 C 6H 6O 2 — 0.74 1500/1501 MS/RI
4 23.01 2-（7-十七炔氧基）四氢-2H-吡喃 C 22H 40O 2 — 0.10 1582/… MS
5 25.81 草蒿脑 C 10H 12O 1.08 0.55 1661/1661 MS/RI
6 31.26 茴香脑 C 10H 12O 29.61 20.24 1818/1817 MS/RI
7 38.01 3-甲基苯并呋喃 C 9H 8O — 0.05 2031/… MS
共计 31.14 21.81
注：—表示未检测到；…表示在 NIST11 谱库中未查到；RI 的文献值来源于 NIST11 谱库中的参考文献。定性方法中，MS 为质
谱定性，RI 为保留指数定性。

表 2 SPME 萃取常压和加压条件下制备的猪肉香精挥发性风味成分种类及其质量分数
Table 2 Component types and relative content of volatile compounds of pork flavor under atmospheric pressure and pressurization
烃类 醛类 醇类 酯类 酮类 酸类 杂环化合物 其他化合物
常压 种类 5 16 10 — — 8 2 4
质量分数/% 6.58 21.20 6.07 — — 3.15 6.05 31.14
加压 种类 3 14 6 2 1 2 4 6
质量分数/% 1.49 9.65 1.96 0.88 0.83 1.18 25.92 21.81
注：—表示未检测到。
由表 2 可知，常压和加压热反应条件下制备的 成分中杂环类成分的含量明显多于常压，而加压制
猪肉香精鉴定出的其他类成分、醛类成分的质量分 备的猪肉香精挥发性成分中醛类成分的含量明显低
数较高，加压热反应条件下制备的猪肉香精挥发性 于常压。