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第 7 期 乔凯娜，等: 不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性 ·1191·

4-萜烯醇、13-十六烷-1-醇、壬酸、4-甲基-5-羟乙基 噻唑、2-戊基呋喃、草蒿脑及茴香脑。

表 1 常压和加压热反应条件下制得猪肉香精中挥发性风味成分的 GC-MS 鉴定结果
Table1 1 Analysis of GC-MS identification of volatile compounds of pork flavor under atmospheric pressure and pressurization
质量分数/%
序号 保留时间/min 化合物名称 分子式 RI（计算/文献） 定性方法
常压 加压
烃类
1 10.36 右旋萜二烯 C 10H 16 0.13 0.06 1196/… MS
2 19.57 α-蒎烯 C 15H 24 3.94 1.39 1484/1493 MS/RI
3 27.38 γ-衣兰油烯 C 15H 24 0.48 — 1705/1690 MS/RI
4 27.77 β-红没药烯 C 15H 24 1.23 — 1716/1738 MS/RI
5 28.63 α-法尼烯 C 15H 24 — 0.04 1741/1736 MS/RI
6 29.24 顺-β-金合欢烯 C 15H 24 0.80 — 1759/1648 MS
共计 6.58 1.49
醛类
1 7.27 己醛 C 6H 12O 0.51 — 1082/1097 MS/RI
2 10.07 庚醛 C 7H 14O 0.33 — 1185/1185 MS/RI
3 13.13 辛醛 C 8H 16O 0.86 0.06 1287/1297 MS/RI
4 16.31 壬醛 C 9H 18O 2.66 0.40 1390/1390 MS/RI
5 17.54 反-2-辛烯醛 C 8H 14O 1.20 — 1426/1437 MS/RI
6 18.72 糠醛 C 5H 4O 2 — 1.78 1460/1460 MS/RI
7 20.73 苯甲醛 C 7H 6O 2.53 1.08 1517/1530 MS/RI
8 21.22 反-2-壬烯醛 C 9H 16O 1.47 0.28 1531/1544 MS/RI
9 22.58 5-甲基呋喃醛 C 6H 6O 2 — 0.19 1570/1567 MS/RI
10 24.88 苯乙醛 C 8H 8O — 0.07 1635/1648 MS/RI
11 25.00 顺-2-癸烯醛 C 10H 18O 4.04 — 1638/1618 MS/RI
12 25.02 反-2-癸烯醛 C 10H 18O — 0.83 1639/1630 MS/RI
13 26.32 (Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 C 10H 16O — 0.30 1675/1696 MS/RI
14 27.05 反,反-2,4-壬二烯醛 C 9H 14O 0.36 — 1696/1702 MS/RI
15 27.16 4-乙基苯甲醛 C 9H 10O 0.38 — 1699/1719 MS/RI
16 28.08 柠檬醛 C 10H 16O 0.21 0.41 1725/1716 MS/RI
17 28.76 2-十一烯醛 C 11H 20O 2.67 0.51 1745/1755 MS/RI
18 29.63 枯茗醛 C 10H 12O 0.13 0.06 1770/1789 MS/RI
19 30.77 反，反-2,4-癸二烯醛 C 10H 16O 1.83 2.47 1803/1805 MS/RI
20 37.56 对甲氧基苯甲醛 C 8H 8O 2 1.64 1.21 2013/1980 MS
21 37.99 肉桂醛 C 9H 8O 0.38 — 2030/2037 MS/RI
共计 21.20 9.65
醇类
1 11.89 1-戊醇 C 5H 12O 0.63 — 1246/1252 MS/RI
2 15.00 正己醇 C 6H 14O 0.54 — 1348/1360 MS/RI
3 18.14 1-辛烯-3-醇 C 8H 16O 1.80 0.16 1443/1451 MS/RI
4 21.59 芳樟醇 C 10H 18O 0.17 0.18 1542/1540 MS/RI
5 21.93 1-辛醇 C 8H 18O 1.45 — 1551/1546 MS/RI
6 23.45 4-萜烯醇 C 10H 18O 0.24 0.25 1594/1606 MS/RI
7 23.88 反-2-辛烯-1-醇 C 8H 16O 0.28 — 1606/1620 MS/RI
8 25.57 糠醇 C 5H 6O 2 — 0.82 1654/1669 MS/RI
9 25.57 1-壬醇 C 9H 20O 0.41 — 1654/1673 MS/RI
10 26.82 松油醇 C 10H 18O 0.50 0.45 1689/1675 MS/RI
11 29.00 13-十六烷-1-醇 C 17H 32O 0.05 0.10 1752/… MS
共计 6.07 1.96