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第 7 期 乔凯娜，等: 不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性 ·1193·

由表 1、2、3、4 可知，常压制备的猪肉香精中 常压制备的猪肉香精中检测到的醛类成分有 16
检测到的烃类成分有 5 种，而加压中仅检测到 3 种。 种，其质量占总挥发性风味成分质量的 21.20%，加
烃类成分主要来源于脂肪酸烷基自由基的均裂 [13] ， 压制备的猪肉香精中检测到醛类成分 14 种，其质量
本实验鉴定出的烃类成分主要是萜烯类化合物，这 占总挥发性风味成分质量的 9.65%。醛类化合物主
些萜烯类化合物气味强烈，呈味阈值较低，在辛香 要来自于脂肪氧化和氨基酸反应 [17] ，亚油酸是猪肉
料中含量丰富。如本实验猪肉香精制备过程中所用 中含量最丰富的脂肪酸，而辛醛、壬醛、反,反-2,4-
的生姜。王强伟 [14] 等对鲜姜挥发性风味物质进行了 癸二烯醛是亚油酸的主要挥发性氧化产物 [18] 。同时，
考察，在鲜姜中检测到 51 种挥发性风味物质，其中， 醛类化合物的呈味阈值较低，能够赋予猪肉香精青
烯烃类 28 种，质量分数为 66.79%，右旋萜二烯、α- 香、果香和坚果的芳香气味，例如辛醛、壬醛有青
蒎烯、γ-衣兰油烯、β-红没药烯均为鲜姜中的主要挥 草、脂肪香，是猪肉的特征香气成分 [19] 。这些香气
发性成分，并且这些化合物在本实验制备的猪肉香 成分在常压和加压方式制备的猪肉香精中均有检
精中均检测到。汪莉莎等对老姜的挥发性成分进行 出，包括辛醛、壬醛、苯甲醛、反-2-壬烯醛、柠檬
分析发现，其主要挥发性成分为 β-红没药烯、α-法 醛、2-十一烯醛、枯茗醛、反,反-2,4-癸二烯醛和对
尼烯等 [15] ；Yu [16] 等在姜味物质挥发性风味成分的提 [8]
甲氧基苯甲醛。并且，Cui 等在对热反应下制备的
取中检测到了 α-法尼烯，本文在加压制备的猪肉香
猪肉香精的挥发性风味成分进行分析发现，苯甲醛、
精中也存在 α-法尼烯。所以，猪肉香精中检测到的
壬醛、己醛等共同形成了猪肉香精的特征香气，得
烃类成分可能多数来源于配方中的生姜等辛香料。 出醛类化合物对猪肉香精香气贡献较大，这与本实

[7]
表 3 嗅闻分析常压条件下制备的猪肉香精主要挥发性 验中得到的结论一致。王蒙 [20] 等和 Wang 等研究清
风味成分 炖猪肉汤香气时发现，稀释因子较高的醛类成分有
Table 3 Key aroma compounds of pork flavor under 苯甲醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、枯茗醛。
atmospheric pressure identified by GC-O
苯甲醛具有杏仁、坚果香气，可能是苯丙氨酸的降
保留时间 化合物名称 香气描述 解产物，也可能与加入的香辛料有关 [21] 。反-2-壬烯
/min
13.13 辛醛 脂肪香，烤香 醛有青香、坚果、脂肪香气，这些都是猪肉香精的
17.54 反-2-辛烯醛 青香，焦甜香，脂肪香 主要特征成分；反,反-2,4-癸二烯醛具有脂肪油炸和
20.73 苯甲醛 杏仁 焦香气味；枯茗醛，有枯茗和桂皮类似香辛料的香
21.22 反-2-壬烯醛 烤肉香气 [15,22]
气 ，在加压制备的猪肉香精中有检出，这些成
21.59 芳樟醇 青香，花香 分对猪肉香精整体风味有贡献作用。
21.93 1-辛醇 薄荷香气，花香
23.45 4-萜烯醇 霉香 常压制备的猪肉香精中检测到的醇类成分有 10
25.81 草蒿脑 辛香，茴香 种，而加压制备的猪肉香精中检测到醇类成分 6 种。
29.63 枯茗醛 辛香 两者挥发性成分中共有的醇类化合物有 1-辛烯-3-
30.77 反，反-2,4-癸二烯醛 脂肪香 醇、芳樟醇、4-萜烯醇、松油醇、13-十六烷-1-醇。
41.35 3-羟基月桂酸 烤香，脂肪香
其中，芳樟醇在有关肉桂和花椒挥发性成分分析中
43.66 4-甲基-5-羟乙基噻唑 肉香，酱香 [23-24]
被检测到 ，具有青香、花香，这可能与本实验
表 4 嗅闻分析加压条件下制备的猪肉香精主要挥发性 中添加的姜和花椒有关。1-辛烯-3-醇具有蘑菇的特
风味成分 征风味，可能衍生自花生四烯酸的 12-氢过氧化物，
Table 4 Key aroma compounds of pork flavor under 其呈味阈值仅为 0.001 mg/kg，但对整体香气有重要
pressurization identified by GC-O [3]
贡献，Donald 研究发现，在煮猪肉中 1-辛烯-3-醇
保留时间/min 化合物名称 香气描述
有超高浓度，是关键性风味成分。在本文常压制备
13.13 辛醛 脂肪香，烤香
的猪肉香精中检测到了 1-辛醇，唐琪 [25] 以脂肪酶处
16.31 壬醛 脂肪，青香
18.72 糠醛 面包甜香 理样品中的小分子挥发性物质中鉴定出 1-辛醇，具
20.12 2-乙酰基呋喃 脂肪香，甜香 有甜橙和玫瑰样的脂蜡气息，在脂解率较大的样品
20.73 苯甲醛 杏仁 中含量较高，这可能与本实验猪肉香精中添加的猪
21.22 反-2-壬烯醛 烤肉香气
骨油在一定温度下分解有关。醇类的呈味阈值较低，
21.59 芳樟醇 青香，花香 对形成肉类风味具有一定作用 [26] 。
28.76 2-十一烯醛 脂肪香，青香
29.63 枯茗醛 辛香 加压制备的猪肉香精中检测到甲酸甲酯、乙酸
37.56 对甲氧基苯甲醛 辛香料香 苏合香酯，这两种化合物占挥发性风味成分的质量
43.66 4-甲基-5-羟乙基噻唑 肉香，酱香 分数为 0.88%。但常压制备的猪肉香精中未检测到