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·1198· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

氨基酸的标准曲线。 味精所产生的鲜味强度，单位为 g MSG/100 g [15] 。
1.3.2 核苷酸检测方法 计算公式如下所示。
取鸡汤 5 mL 离心（9600 r/min，10 min，4 ℃）， EUC=Σa i ×b i + 1218(Σa i ×b i )(Σa j ×b j )
将上清液进行冷冻干燥后，全部溶于适量的超纯水。 式中：a i -样品中鲜味氨基酸的质量分数，%；b i -样
将溶液用 0.45 μm 滤膜进行过滤，待检测。核苷酸 品中鲜味氨基酸相对于谷氨酸钠的相对鲜度系数，
的液相分析条件：色谱柱为 Venusil XBP C18 (4.6 其中，天冬氨酸为 0.077，谷氨酸为 1.000；a j-样品中
mm × 250 mm，5 μm)；柱温 25 ℃；紫外吸收检测 呈味核苷酸的质量分数，%；b j -样品中呈味核苷酸
相对于 5-IMP 的相对鲜度系数，其中，5-IMP 为
器，检测波长 254 nm；流动相为 V（甲醇）∶V（磷
1.00，5-GMP 为 2.30，5-AMP 为 0.18。
酸二氢钾，0.05 mol/L）=5∶95；流速 1 mL/min；
1.3.6 感官评价
进样量 10 µL；等梯度洗脱。每个样品分别测定 3 [16]
次 [13] 。 根据本课题组之前的研究结果 ，选 10 名经过
感官评价培训的人员，对不同煮制方法的鸡汤进行
标准曲线的绘制及定量方法：采用外标法进行
评定，评价指标为鸡汤整体风味。感官评价标准如
定量分析，配制 5-CMP、5-GMP、5-IMP 和 5-AMP
表 1 所示，每种样品重复评价 3 次。
标准混合溶液的质量浓度分别为 250、230、200、
170、140、100、70、40、20、10 和 1 mg/L。将各
表 1 鸡汤的感官评价标准
不同质量浓度的呈味核苷酸标准溶液在相同条件下 Table 1 Standard of sensory evaluation in chicken soup
进样，得到的色谱峰面积对质量浓度进行作图，绘 评价标准 评分范围
制 4 种核苷酸的标准曲线。 鲜味强/鸡汤回味绵长持久饱满圆润，无异味 8~10
1.3.3 有机酸检测方法 较浓鲜味/鸡汤较饱满圆润，无异味 6~8
取鸡汤 5 mL 加入 0.25 mL HClO 4 ，离心（9600 鲜味不足/鸡汤味道弱或有异味 3~5
r/min，10 min，4 ℃），取上清液用 0.45 μm 滤膜进 无鲜味/无鸡汤味道或有异味 0~2
行过滤，待检测。有机酸的液相分析条件：色谱柱
为 Venusil XBP C18（4.6 mm × 250 mm，5 μm）；柱 1.3.7 统计分析
温 25 ℃；紫外吸收检测器，检测波长 205 nm；流动 所有实验做 3 次平行实验，实验结果表示为平
相为 V（甲醇）∶V（磷酸二氢钾，0.01 mol/L，pH=2.8） 均值±标准偏差。统计分析使用 SPSS 软件（版本
=5∶95；流速 1 mL/min；进样量 10 µL；等梯度洗 17.0）。使用方差分析对数据进行分析，并使用
脱。每个样品分别测定 3 次 [13] 。 Duncan 进行多范围检验 [17] 。。
标准曲线的绘制及定量方法：采用外标法进行 2 结果与讨论
定量分析，配制苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸标
准混合溶液的质量浓度分别为 10.00、5.00、3.00、 2.1 加盐方式对鸡汤中核苷酸含量的影响
1.00、0.80、0.50、0.20 和 0.08 mg/L，将不同质量 3 种加盐方式鸡汤中呈味核苷酸的含量和 TAV
浓度的有机酸标准溶液在相同条件下进样，得到的 如表 2 所示。从表 2 可以看出，3 种鸡汤中核苷酸
色谱峰面积对质量浓度作图，绘制 4 种有机酸的标 质量浓度从高到低依次均为 5-CMP、5-AMP、
准曲线。 5-GMP、5-IMP。煮制前加盐鸡汤中 5-CMP 的质
1.3.4 鸡汤中呈味物质 TAV 分析 量浓度为 98.30 mg/L，高于另外两种鸡汤。但煮制
通过计算鸡汤中游离氨基酸、呈味核苷酸和有 时不加盐鸡汤中 5-AMP 质量浓度为 47.57 mg/L，
机酸的 TAV，找出对鸡汤滋味有显著贡献的成分。 高于煮制前加盐和煮制后加盐鸡汤。3 种煮制方式
当 TAV＞1 时，认为该物质对呈味有直接贡献，而 鸡汤中，5-GMP、5-IMP 和 5-AMP 的 TAV 均小于
TAV＜1 时，认为该物质对呈味没有直接贡献。 1，说明这 3 种核苷酸单独存在时对鸡汤的滋味没有
TAV 为某一呈味物质的含量与其阈值的比 [14] ，公 直接贡献。但是很多研究指出，肉类制品中的呈味
式如下所示。 物质含量大部分都低于各自的滋味阈值，因此，各
TAV=ρ 1 /ρ 2 种呈味物质的协同作用可能是决定滋味的最重要因
式中：ρ 1 为检测样品中呈味化合物的质量浓度， 素 [18] 。有研究发现，5-AMP 和 5-IMP 之间存在协
g/L；ρ 2 为呈味化合物滋味阈值质量浓度，g/L。 同作用，5-AMP 浓度较低时只提供甜味，不提供鲜
1.3.5 鸡汤味精当量分析 味，但当样品中存在少量 5-IMP 时，甜味增强，同
EUC 是指每 100 g 样品中呈鲜味氨基酸与呈鲜 时会产生鲜味和复合滋味 [19] 。根据统计分析结果可

味核苷酸所产生的鲜味强度相当于多少质量的单一 以看出，加盐方式对 4 种核苷酸的含量影响均不显著。