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·1194·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 35 卷

            酯类化合物。酯类化合物是由肌肉组织中脂肪氧化                             其主要挥发性成分        [35] 。茴香脑带有甜味，具有茴香
            产生的醇和游离脂肪酸之间相互作用形成的，通常                             的特殊香气。此外，在两者中检测到了草蒿脑，草
            呈水果香味，可能来源于各种醇和酸的酯化作用                      [27] 。  蒿脑在八角茴香的挥发性成分中也被检测到，具有
            在热反应过程中，脂类物质通过脱水、脱羧、水解、                            甜味和甘草、茴香气息，这些可能与热反应时加入
            脱氢和碳碳双键断裂发生热降解，在热降解过程中                             的香辛料有关。王蒙等在猪肉汤挥发性香气成分中
            形成酯、内酯       [28] 。酯类化合物的挥发性较小，仅对                  鉴定出了含氮杂环化合物 2-戊基呋喃               [20] ，本文制备
            整体风味有微弱的调节作用。                                      的猪肉香精中检测到了 2-戊基呋喃，呈杏仁、坚果、
                 常压制备的猪肉香精中未检测到酮类，而在加                          酵香、牛奶、焦糖味香气。刘发光等对野生竹叶花
            压制得猪肉香精中检测到了酮类成分胡椒酮，这与                             椒挥发油的挥发性成分进行分析得出其主要成分为
            本文实验中添加了花椒等香辛料有关。百永铎                      [29] 等   桉 树脑， 其质 量分数 占挥 发性成 分总 质量 的
            通过 GC-MS 法分析花椒风味物质鉴定出其香味成                          59.11% [36] ，本文制备的猪肉香精中也检测到了桉树
            分主要有芳樟醇和胡椒酮。酮类成分对肉的挥发性                             脑，其质量分数占挥发性成分总质量的 0.17%。
            香气的形成也具有重要作用，其定性定量差异是不
            同挥发性香气差异的主要来源              [30] 。                  3    结论
                 本实验两种反应方式得到的猪肉香精挥发性成
                                                                   （1）醛类、醇类在常压和加压两种方式制备的
            分中共有的酸类物质是壬酸、乙酰丙酸，这两种反
                                                               猪肉香精中的质量分数均较高。其中，醛类成分在
            应方式得到的酸类化合物大多都是不同的。壬酸具
                                                               常压制备的猪肉香精中质量分数为 21.20%，加压制
            有青香和脂肪气味，酸类物质的呈味阈值较高，对香                            备的猪肉香精中质量分数为 9.65%；醇类成分在常
            精的主要风味贡献不大           [31] 。常压方式制备的猪肉香
                                                               压制备的猪肉香精中质量分数为 6.07%，加压制备
            精挥发性成分中酸类物质种类和质量分数均多于加
                                                               的猪肉香精中质量分数为 1.96%。此外，两者中检
            压方式，可能是受热反应温度、时间、压力的影响。
                                                               测到茴香脑所占的质量分数最高，在常压制备的猪
                 常压制备的猪肉香精中杂环类成分（主要是含
                                                               肉香精中质量分数为 29.61%，加压制备的猪肉香精
            硫含氮化合物）检测出 2 种，加压制备的猪肉香精
                                                               中质量分数为 20.24%，这与添加的八角、小茴香等
            中检测到 4 种，两者检测出的共有的杂环化合物为
                                                               香辛料有重要关系。
            4-甲基-5-羟乙基噻唑，其是硫胺素的热降解产物，
                                                                   （2）与加压制备的猪肉香精比，常压方式制备
            是组成维生素 V B1 的基本结构环，也是合成 V B1 的
            重要中间体      [32] ，具有坚果豆香、奶香、蛋腥气和肉                   的香精相对温和、可操作性强，所鉴定出的挥发性
                                                               风味成分含量高。常压热反应条件下制备的猪肉香
            香。含硫含氮化合物主要来源于氨基酸和还原糖之
                                                               精中主要挥发性风味成分较多，更接近厨房菜肴的
            间的 Maillard 反应、氨基酸的降解和硫胺素的热解，
                                                               原味，这对于猪肉香精的工业化生产具有一定的指
            这类化合物的呈味阈值较低，但多具有肉香，对猪
            肉特征风味的形成起关键作用              [33] 。此外，常压制备           导作用。
            的猪肉香精中鉴定出了 2-戊基吡啶，而在加压方式                           参考文献：
            中鉴定出了 1,2-苯并异噻唑、3-甲基噻吩醛和 2-乙                       [1]   Chen Guanqing (陈冠清), Song Huanlu (宋焕禄), Zhang Zhenbo (张
            酰基吡咯。王蒙        [20] 等在猪肉汤挥发性香气成分分析                     振波), et al. Preparation  of pork flavor  via thermal reaction and
                                                       [9]
            中也鉴定出了含硫化合物 3-甲基噻吩醛。钱敏 等                               identification of its aroma-active compounds[J]. Food Science (食品
                                                                   科学), 2009, 30(8): 221-226.
            利用 SPME-GC-MS 的方法分析了猪肉香精的挥发                        [2]   Yuan Guanfu (袁观富), Wei Jie (韦杰), Zheng Erli (郑二丽), et al.
            性成分，证明了呋喃、吡嗪、噻唑和噻吩类化合物                                 Study on water-soluble flavor material in fresh ginger and dry ginger
                                                                   by GC-MS[J]. Journal of Anhui Agriculture Science (安徽农业科
            是煮猪肉香气的关键性特征成分，得出半胱氨酸在
                                                                   学), 2014, 42(34): 12304-12306.
            Maillard 反应制备的肉味香精风味中起到重要作用，                       [3]   Donald S Mottram. Flavour formation in meat and meat products: a
            在肉香味成分中起主导作用。本实验中加入了半胱                                 review[J]. Food Chemsity, 1998, 62(4): 415-424.
                                                               [4]   Mahinda Wettasinghe, Thava Vasanthan, Feral Temelli, et al. Volatile
            氨酸、葡萄糖、木糖，这些化合物起到丰富圆润肉                                 flavor composition of cooked by-product blends of chicken, beef and
            香味的作用，对肉香味的形成有重要贡献                    [34] 。           pork: a quantitative GC-MS investigation[J]. Food  Research
                 两种不同热反应方式制备的猪肉香精产品中检                              International, 2001, 34(2/3): 149-158.
                                                               [5]   Zhang Zhe (张喆), Zhong Yingying (钟莺莺), Tang Haiqing (汤海
            测到茴香脑所占的质量分数最高，常压制备的猪肉                                 青),  et al. Analysis of volatile compounds of meat flavor essence
            香精中茴香脑质量分数为 29.61%，加压制备的猪肉                             through two comprehensive dimensional gas chromatography-time of
                                                                   flight mass spectrometry[J]. Journal of Nuclear Agricultural Science
            香精中茴香脑质量分数为 20.24%。茴香脑在香辛料
                                                                   (核农学报), 2016, 30(7): 1331-1341.
            中，特别是八角、小茴香、大茴香中含量较多，是                             [6]   Wang Ruihua (王瑞花), Jang Wanzhou (姜万州), Wang Qian (汪倩),
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