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第 7 期 乔凯娜，等: 不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性 ·1189·

National Natural Science Foundation of China (31401604)

猪肉肉质鲜美可口，富含蛋白质、脂肪、软骨 纤维素酶，均为食品级，广西南宁庞博生物有限公
素（酸性粘多糖）以及矿物质等多种营养物质。其 司；葡萄糖、木糖、硫胺素(V B1 )、半胱氨酸、谷氨
酶解液和多种氨基酸、蛋白质等物质在高温下发生 酸、精氨酸、脯氨酸、核苷酸二钠（I+G），均为食
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Maillard 反应 后能产生浓郁、醇厚的香气，可以提 品级，冀州市华阳化工有限责任公司；酵母膏，食
升肉制品的整体可接受性。在反应过程中加入生姜， 品级，广东一品鲜生物科技有限公司；水解植物蛋
可以有效掩盖肉制品具有的腥味、臭味等不良气味， 白液（HVP），食品级，河北保定味群食品工业有限
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使肉制品味道更加鲜美醇厚 。 公司；猪骨油，食品级，抚顺市独凤轩有限责任公
风味是衡量香精产品品质的重要指标之一。为 司；C 6 ~C 30 正构烷烃，色谱纯，国药集团化学试剂
了解各香精产品的风味特征，国内外众多学者对肉 有限公司；氮气（体积分数 99.9%），北京氦普北分
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味香精的挥发性成分进行了分析。Donald 对煮猪肉 气体工业有限公司。
和烤猪肉的研究发现，源自热氧化的醛、醇以及杂环 LX-B35 L 型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，合
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化合物在挥发性成分中占主导地位；Mahinda 等对 肥华泰医疗设备有限公司；手动 SPME 进样器（75 µm
猪肉、鸡肉和牛肉的挥发性成分通过 GC-MS 对比分 Carboxen/PDMS 萃取头），美国 Supelco 公司；
析得出，在猪肉中醛类、醇类、含氮含硫化合物是 TRACE 1310 气相色谱-质谱联用仪，美国 Thermo
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主要挥发性成分；陈冠清 等对热反应条件下制备 公司；ODP 嗅闻仪，德国 Gerstel 公司。
的猪肉香精的挥发性气味活性物质进行分析得出， 1.2 方法
2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇是对肉香味作出重 1.2.1 猪肉酶解液的制备
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要贡献的关键芳香活性成分；张喆 等利用全二维 将猪肉去除肥肉，切成边长约2 cm的小块，瘦
气相色谱-飞行时间质谱法分析了形成肉味香精的 肉放入绞肉机中搅碎，取搅碎后的瘦肉30.00 g，按瘦
特征风味成分为：醛类、杂环类物质及含硫化合物； 肉与水质量比为1∶1混匀，加热搅拌，待温度达到
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王瑞花 等分析了烹制方法对猪肉挥发性风味物质 50 ℃时，加入0.1%（以瘦肉质量为基准，下同）的
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的不同作用；Wang 等对猪肉汤进行 GC-MS-O 分 中性蛋白酶、0.1%的木瓜蛋白酶、0.2%的风味蛋白
析得出，乙酸乙酯、己醛、2-丁酮和 3-甲硫基丙醛 酶进行酶解，酶解1 h，酶解结束后迅速升温至85 ℃，
是主要芳香活性化合物；Cui [8] 等对热反应猪肉香精 维持10 min灭酶活，得到猪肉酶解液。
的挥发性风味物质分析得出，对挥发性香气成分贡 1.2.2 姜汁酶解液的制备
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献大的是呋喃类、醛类、酮类成分；钱敏 等利用 取姜 20.00 g，按姜与水质量比为 1∶1 混匀搅
SPME-GC-MS 法分析了猪肉香精的挥发性成分，发 碎，加热搅拌，待温度达到 50 ℃时，加入 0.2%（以
现呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩类化合物是煮猪肉香气 姜质量为基准）的纤维素酶进行酶解，酶解 1 h，酶
的关键性成分。目前，关于对比分析常压和加压热 解结束后迅速升温至 85 ℃，维持 10 min 灭酶活，
反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分差异 得到姜汁酶解液。
性的报道还较少。 1.2.3 猪肉香精的制备
为了进一步优化猪肉香精的风味，使其更贴近 根据本实验室前期的研究结果 [10] 并进行了改
厨房菜肴的原味。本文以复配好的猪肉、姜为主要 进，最终得到了以下热反应条件：猪肉酶解液
原料，采用蛋白酶解技术，经 Maillard 反应制备猪 18.750 g、姜酶解液 0.400 g、猪骨油 7.200 g、酵母
肉风味香精。采用固相微萃取法（SPME）结合气相 膏 0.900 g、HVP 1.350 g、葡萄糖 5.000 g、D-木糖
色谱-质谱联用（GC-MS）技术和气相色谱-嗅闻 1.000 g、半胱氨酸 0.730 g、谷氨酸 0.730 g、精氨酸
（GC-O）技术对猪肉香精挥发性风味成分进行了鉴 0.730 g、脯氨酸 0.730 g、V B1 0.270 g、I+G 0.162 g、
定，旨在为猪肉香精的工业化生产提供理论依据。 八角 0.100 g、桂皮 0.020 g、肉蔻 0.100 g、小茴香
0.200 g、白芷 0.200 g、香叶 0.025 g、山柰 0.050 g、
1 实验部分 陈皮 0.050 g、鼠尾草 0.200 g。将热反应原料加入四
口烧瓶中混合均匀，在 95 ℃下反应 45 min，即得到
1.1 材料、试剂与仪器
常压方式制得的猪肉风味香精。将热反应原料加入
猪后尖肉、生姜、桂皮、八角、肉蔻、小茴香、
三角瓶中混合均匀后放入高压(0.11~0.12 MPa)装置
白芷、香叶、山柰、陈皮、鼠尾草，购于北京市永
中，在 120 ℃下反应 15 min，即得到加压方式制备
辉超市；中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、
的猪肉风味香精。