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第 7 期 杨 肖，等: 加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析 ·1199·

表 2 3 种加盐方式鸡汤中呈味核苷酸的质量浓度和 TAV
Table 2 Mass concentration and taste active value of nucleotides in three kinds of chicken soup
煮制不加盐鸡汤 煮制前加盐鸡汤 煮制后加盐鸡汤 阈值 [20]

质量浓度/（mg/L） TAV 质量浓度/（mg/L） TAV 质量浓度/（mg/L） TAV /（mg/L）
5-CMP 96.34±1.16 a — 98.30±4.09 a — 95.75±0.68 a — —
5-GMP 18.18±1.49 a 0.15±0.01 18.58±0.35 a 0.15±0.00 18.38±0.39 a 0.11±0.06 125
5-IMP 10.32±0.62 a 0.04±0.00 10.31±0.63 a 0.04±0.00 10.31±0.55 a 0.04±0.00 250
5-AMP 47.57±1.33 a 0.10±0.00 45.26±1.57 a 0.09±0.00 43.29±4.00 a 0.09±0.01 500
注：核苷酸的质量浓度采用平均值±标准偏差的形式表示。若同一行中两个数值的上标字母相同，表示这两个数值之间没有显
著性差异（P < 0.05，P 表示因素对实验结果无显著影响的概率），若同一行中两个数值的上标字母不同，表示这两个数值之间有显著
性差；—代表未检测到。

2.2 加盐方式对鸡汤中有机酸含量的影响 中，煮制前加盐鸡汤中琥珀酸和乳酸的 TAV 最高。
3 种加盐方式鸡汤中有机酸的质量浓度和 TAV 根据统计分析的结果可看出，加盐方式对乳酸含量
如表 3 所示。由表 3 可以看出，3 种鸡汤样品中均 的影响显著。煮制前加盐鸡汤中琥珀酸的含量与煮
只检测到了乳酸和琥珀酸，并且乳酸的质量浓度高 制不加盐鸡汤相比无显著性变化，与煮制后加盐鸡
于琥珀酸。煮制前加盐鸡汤中乳酸和琥珀酸质量浓 汤中琥珀酸的含量相比有显著性变化。
度最高，分别为 3.70 和 0.35 g/L。3 种鸡汤样品中 2.3 加盐方式对鸡汤中氨基酸含量的影响
检测到的乳酸和琥珀酸的 TAV 均大于 1，表示乳酸 3 种加盐方式鸡汤中氨基酸的含量和 TAV 如表
和琥珀酸单独存在时对鸡汤的滋味有直接贡献。其 4 所示。

表 3 3 种加盐方式鸡汤中有机酸的质量浓度和 TAV
Table 3 Mass concentration and taste active value of organic acids in three kinds of chicken soup
煮制不加盐鸡汤 煮制前加盐鸡汤 煮制后加盐鸡汤 阈值 [21]

质量浓度/（g/L） TAV 质量浓度/（g/L） TAV 质量浓度/（g/L） TAV /（g/L）
乳酸 3.20±0.08 c 2.54±0.06 3.70±0.12 a 2.94±0.10 3.43±0.09 b 2.72±0.07 1.261
琥珀酸 0.34±0.01 ab 3.16±0.05 0.35±0.01 a 3.34±0.06 0.32±0.02 b 3.07±0.02 0.106
注：有机酸的质量浓度采用平均值±标准偏差的形式表示。若同一行中任意两个数值的上标字母相同，表示这两个数值之间没
有显著性差异（P < 0.05），若同一行中两个数值的上标字母不同，表示这两个数值之间有显著性差；上标 ab 表示既与上标 a 相同，
也与上标 b 相同。
表 4 3 种加盐方式鸡汤中氨基酸的质量浓度和 TAV
Table 4 Mass concentration and taste active value of free amino acids in three kinds of chicken soup
煮制不加盐鸡汤 煮制前加盐鸡汤 煮制后加盐鸡汤 阈值
滋味 名称 [25]
质量浓度/（mg/L） TAV 质量浓度/（mg/L） TAV 质量浓度/（mg/L） TAV /（mg/L）
鲜味 天冬氨酸 69.81±2.05 a 0.23±0.01 69.53±0.74 a 0.23±0.00 71.10±1.58 a 0.24±0.01 300
谷氨酸 213.45±5.18 a 0.21±0.01 220.39±1.76 a 0.22±0.00 214.60±4.48 a 0.21±0.00 1000
甜味 苏氨酸 123.53±5.43 a 0.05±0.00 122.23±0.59 a 0.05±0.00 125.84±1.68 a 0.05±0.00 2600
丝氨酸 123.87±5.28 a 0.08±0.00 127.74±4.05 a 0.09±0.00 125.19±2.02 a 0.08±0.00 1500
脯氨酸 37.65±0.99 a 0.01±0.00 33.56±1.27 b 0.01±0.00 35.14±0.44 b 0.01±0.00 3000
甘氨酸 122.40±1.64 a 0.09±0.00 126.05±0.84 a 0.10±0.00 125.20±3.13 a 0.10±0.00 1300
丙氨酸 159.10±4.77 a 0.27±0.01 151.54±1.17 b 0.25±0.00 149.08±2.13 b 0.25±0.00 600
苦味 缬氨酸 71.83±0.52 b 0.18±0.00 78.38±0.34 a 0.20±0.00 66.03±1.97 c 0.17±0.00 400
甲硫氨酸 47.43±0.41 a 0.16±0.00 44.27±1.69 b 0.15±0.01 40.53±1.13 c 0.14±0.00 300
异亮氨酸 44.43±0.80 b 0.05±0.00 48.17±0.89 a 0.05±0.00 42.50±1.20 b 0.05±0.00 900
亮氨酸 102.17±1.04 b 0.05±0.00 117.75±0.88 a 0.06±0.00 116.24±2.89 a 0.06±0.00 1900
苯丙氨酸 50.55±1.10 b 0.06±0.00 54.10±1.71 a 0.06±0.00 51.88±1.78 ab 0.06±0.00 900
组氨酸 591.81±7.96 c 2.96±0.04 644.64±6.55 a 3.22±0.03 608.04±3.61 b 3.04±0.02 200
赖氨酸 92.15±0.80 b 0.18±0.00 100.18±0.28 a 0.20±0.00 86.20±0.26 c 0.17±0.00 500
精氨酸 82.50±0.54 b 0.16±0.00 86.63±0.47 a 0.17±0.00 82.18±0.80 b 0.16±0.00 500
总氨基酸 2016.2±39.27 b 2114.54±24.44 a 2020.57±30.81 b
注：氨基酸的质量浓度采用平均值±标准偏差的形式表示。若同一行中两个数值的上标字母相同，表示这两个数值之间没有显著性差异
（P < 0.05），若同一行中两个数值的上标字母不同，表示这两个数值之间有显著性差；上标 ab 表示既与上标 a 相同，也与上标 b 相同。