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第 9 期 谢桂杰，等: 运载 β-胡萝卜素的 Pickering 乳液的制备及表征 ·1585·

图 3 不同油相体积分数的 β-胡萝卜素 Pickering 乳液的
储藏稳定性
Fig. 3 Storage stability of β-carotene Pickering emulsion
with different oil phase fractions

2.2 β-胡萝卜素的含量对 Pickering 乳液稳定性的
影响
2.2.1 SNC 在不同 β-胡萝卜素含量油相中的三相接

a~e：油相体积分数分别为 10%、20%、30%、40%、50% 触角
图 2 不同油相体积分数稳定的 β-胡萝卜素 Pickering 乳 固体颗粒的三相接触角对乳液的稳定性具有重
液储藏 7 d（A）、15 d（B）、30 d（C）的外观图（β- 要影响，三相接触角越接近于 90，固体颗粒从油/
胡萝卜素含量为 0.100%）
Fig. 2 Photographs of β-carotene Pickering emulsion with 水界面移除所需要的能量越高，乳液的稳定性就越
different oil phase fraction placed for 7 d (A), 15 d 好 [26] 。同时，由于 β-胡萝卜素在油相中的含量会影
(B) and 30 d (C) (the content of β-carotene is 0.100%) 响 SNC 与油相和水相的三相接触角，因此，在制备

含量为 1%，β-胡萝卜素含量为 0.1%，结果如图 3 乳液之前，测定了 SNC 在不同 β-胡萝卜素含量的油
所示。由图 3 可知，随着储藏天数的增加，油相体 相中的三相接触角，结果如表 1 所示。由表 1 可知，
积分数为 30%、40%和 50%的 β-胡萝卜素 Pickering SNC 在不含 β-胡萝卜素油相中的三相接触角为
乳液粒径均有增大的现象，且增大趋势类似。由于 （57.83±1.35），颗粒亲水性较强；但随着 β-胡萝
β-胡萝卜素的含量均为 0.100%，因此，为使油相中 卜素含量的增加，SNC 三相接触角显著增大。当 β-
溶解的 β-胡萝卜素的总质量最大，后续均采用油相 胡萝卜素含量为 0.050%时，SNC 三相接触角最接近
体积分数为 50%的乳液进行实验。 于 90，理论上，此时固体颗粒的乳化性能最好。

表 1 SNC 在不同 β-胡萝卜素含量油相中的三相接触角
Table 1 Three-phase contact angle of SNC in oil phase with different β-carotene content
β-胡萝卜素含量/%

0 0.005 0.010 0.025 0.050 0.100
三相接触角/（） 57.83±1.35 87.02±0.30 87.57±0.86 88.27±0.84 89.63±0.48 98.40±1.02

2.2.2 不同 β-胡萝卜素含量 Pickering 乳液的稳定性 小，此结果与三相接触角的测定结果一致。因此在
进一步将不同 β-胡萝卜素含量的 MCT 作为油 后续实验中均采用 β-胡萝卜素含量为 0.050%制备
相，进行乳液制备，并对乳液的稳定性进行了考察， Pickering 乳液。
结果如图 4 所示。由图 4 可知，在储藏过程中，不 2.3 QCS 对 β-胡萝卜素 Pickering 乳液稳定性的影响
同 β-胡萝卜素含量的乳液在外观上均保持较好的稳定 以 SNC 为 颗粒乳化剂 制备的 β- 胡萝卜素
性。进一步对其在储藏过程中的粒径进行了统计，其 Pickering 乳液在储藏一定时间后均出现乳析现象。
中，SNC 含量为 1%，油相体积分数为 50%，结果如 蒋艳伟 [10] 研究发现，QCS 的添加可以显著提高乳液
图 5 所示。 的稳定性，因此，在此基础上本文探究了 QCS 的添
由图 5 可知，β-胡萝卜素含量为 0.050%的乳液 加量对 β-胡萝卜素 Pickering 乳液稳定性的影响，其
粒径最小，且在室温下储藏 30 d，乳液粒径变化较 中，β-胡萝卜素含量为 0.050%，结果如图 6 所示。