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·1178· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

a—φ（乳化剂）=1%；b—φ（乳化剂）=2%；
c—φ（乳化剂）=3%；d—φ（乳化剂）=4%

图 2 用不同体积分数的乳化剂制备的菜籽油乳液中 AV
随时间的变化
Fig. 2 Variation of AV with time in rapeseed oil/water
emulsion with different volume fractions of
emulsifier

2.2.2 乳液油水比对 PA 及其烷基酯抗氧化行为的
影响
图 3 给出了 PA 及其烷基酯对油水比分别为 3∶7
和 4∶6 的乳液（乳化剂体积分数 2%，PA 及其烷基
酯浓度为 0.004 mol/L）的抗氧化效力。由图 3 可知，
PA 烷基酯在不同油水比乳液中的抗氧化效力均比
PA 更强。而且，随着烷基链长的增加其抗氧化效力
逐渐增强，PA-C 8 最大。结合图 1b 和图 2b 可知，
该结果与前面油水比为 2∶8 乳液的结果类似。此
外，乳液中油的比例越大，乳液更易于氧化。随着
乳液中油脂比例的增加，CD 值达到 1 所用的时间以

及 AV 值达到 6 所用的时间均显著下降，说明增加
a、c—油水体积比 3∶7；b、d—油水体积比 4∶6
油脂比例显著降低了 PA 烷基酯对乳液脂质氧化的
抑制作用。这可能是因为，PA 酯化后亲油性增加， 图 3 不同油水比的菜籽油乳液中 CD（a、b）和 AV（c、
d）的变化
随着油脂含量的增加有更多的 PA 烷基酯溶于油相，
Fig. 3 Changes in CD (a, b) and AV(c, d) in different
而减小了其在乳液界面的分布，导致抗氧化性能 rapeseed oil to water volume ratio emulsions
降低 [12] 。也有可能是不饱和脂肪酸通常存在于水
包油乳液的内相油滴中，增加油滴的浓度会导致 2.2.3 PA 及其烷基酯对不同油脂乳液的抗氧化行为
不饱和脂质浓度的增加，从而加速乳液脂质的快速 图 4 为 PA 及其烷基酯对大豆油和玉米油乳液
氧化 [20] 。 （乳化剂体积分数 2%，PA 及其烷基酯浓度为
0.004 mol/L）的抗氧化行为。从图中可以看出，PA
及其烷基酯在两种油脂乳液中表现出的抗氧化活性
结果比较相似，PA-C 8 的抗氧化效力最强。结合图
1b 和图 2b 可知，PA 及其烷基酯对菜籽油乳液的抗
氧化行为与对玉米油和大豆油的比较类似。但是玉
米油和大豆油乳液的 CD 值和 AV 值变化明显快于
菜籽油乳液。大豆油乳液的 CD 值在 10 d 内达到 1，
20 d 内达到 1.6，其氧化速度明显快于另外两种油脂
乳液。添加了 PA-C 8 的菜籽油、玉米油和大豆油乳
液的 CD 值达到 1 分别为 51、14 和 7 d，AV 值达到