Page 165 - 《精细化工》2020年第5期

第 5 期 王 松，等: 液液微萃取分析不同层酒醅原酒的挥发性成分 ·1015·

103 种白酒中 6 种酚类化合物，其中 4-甲基愈创木
酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚和 4-乙基
苯酚在 103 种白酒中 均被检出 ， 质量浓度 在
2.95~3018.98 μg/L，而香兰素只在其中 94 种白酒中
检测到，且质量浓度在 0.54~279.18 μg/L 之间。4-
甲基愈创木酚和 4-乙基愈创木酚在 5 种酒样中质量
浓度较高，均超过 1000 μg/L。由表 2 可知，香兰素
在 5 种原酒中质量浓度较低，小于 54.37 μg/L。4-
甲基愈创木酚在 D 中质量浓度显著高于其他酒；4-
乙基愈创木酚在 A、B 和 C 中质量浓度较高，且无
显著性差异，但均显著高于 D、E 中（p < 0.05）的
质量浓度。4-乙基愈创木酚与枯草芽孢杆菌密切相

关 [24] ，枯草芽孢杆菌是好气细菌，而 A、B 和 C 酒 图 3 吡嗪类在古井贡酒原酒中的定量结果
对应的酒醅在窖池上层，含氧量较大，有利于枯草 Fig. 3 Quantitative results of pyrazines in Gujinggongjiu
芽孢杆菌的生长，产生较多的 4-乙基愈创木酚。4-
萜烯类化合物是以异戊二烯为单位倍数的烃类
甲基苯酚是窖香香气的主要成分之一，主要由窖泥 [1]
中的微生物代谢产生 [25] ，其在酒醅中的增长主要发生 及其含氧衍生物，是白酒中生物活性成分 。相对
于周庆伍等 [29] 采用全二维气相色谱的检测方法，本
在池底醅中，因此，E 中 4-甲基苯酚质量浓度显著高
实验采用液液微萃取结合 GC-MS 的检测方法，未能
于其他酒（p < 0.05）。 [29]
在酒样中检测到更多的萜烯类化合物 ，仅对香叶
基丙酮进行了定量分析，其在 B 中质量浓度显著高
[3]
于其他酒（p < 0.05）。张倩等 研究发现，在与白酒
中质量浓度相同的范围内，香叶基丙酮对氧化损伤
细胞内的活性氧具有清除作用，可以提高细胞的抗
氧化能力。
呋喃类化合物具有呋喃杂环结构，有很强的药
理学活性，在各类药物中发挥着重要作用 [30] 。该实
验对 5 种酒中检测到的 7 种呋喃类化合物进行定量
分析。糠醇在 5 种酒中质量浓度最高，并且 2-乙酰
基呋喃、乙酸糠酯、糠醇在 A 中质量浓度均显著高于
其他酒（p < 0.05）；糠酸乙酯和 2-乙酰基-5-甲基呋喃

在 E 中质量浓度均显著高于其他酒。
a~e 字母表示同一化合物的质量浓度在不同原酒中存在显著差 [19] [27,31]
异，p < 0.05，下同 除此之外，二甲基三硫 、3-甲硫基丙醇
图 2 酚类在古井贡酒原酒中的定量结果 具有抗氧化的作用。亚油酸乙酯和亚麻酸乙酯在人
Fig. 2 Quantitative results of phenols in Gujinggongjiu 体内水解为脂肪酸，可以抑制胆固醇的合成。其中
[32]
吡嗪类化合物主要通过美拉德反应和微生物的 亚油酸是人体必需的脂肪酸 ；亚麻酸等高级脂肪
[33]
代谢途径生成 [26] ，是白酒中重要的生物活性成分，如 酸具有降血压、抗氧化、抗癌等功效 。二甲基三
[1]
四甲基吡嗪 、三甲基吡嗪 [27] 等均具有一定的抗氧化 硫、3-甲硫基丙醇、亚麻酸乙酯和亚油酸乙酯在 5
活性。王松等 [28] 通过多次顶空固相微萃取定量了古井 种酒样中质量浓度如图 4 所示。3-甲硫基丙醇、亚
油酸乙酯和亚麻酸乙酯在 A 中质量浓度显著高于其
贡酒大曲中 8 种吡嗪类化合物，质量浓度在 12.93~
他酒（p < 0.05），二甲基三硫在 C 中质量浓度最高。
432.66 μg/kg 之间。本实验在 5 种原酒中共检测到 5
2.4 5 种原酒中生物活性成分的主成分分析
种吡嗪类化合物，其质量浓度差异如图 3 所示。其中，
采用 SPSS 软件，对 5 种原酒样品中 25 种生物
三甲基吡嗪和四甲基吡嗪在 5 种酒中质量浓度较高，
活性成分的定量结果进行主成分分析，得到主成分
2-乙基吡嗪质量浓度较低。四甲基吡嗪在 B 中质量浓
的特征值和贡献率如表 3 所示。图 5 为 25 种生物活
度显著高于其他酒（p < 0.05）；三甲基吡嗪和 2-乙基-
性物质主成分载荷图，图 5 中化合物编号与表 1 中
3,5-二甲基吡嗪在 E 中质量浓度显著高于其他酒（p <
化合物编号相同，图 6 为 5 种原酒的主成分散点图。
0.05）。