Page 145 - 《精细化工》2020年第2期
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第 2 期 刘玲玲，等: 林生茜草果实花青素纯化及稳定性分析 ·347·
2.5.2 添加剂对花青素稳定性的影响 反应，之后可能出现“增色”或“褪色”效应 [26-27] 。
金属离子对林生茜草果实花青素稳定性的影响 金属离子对花青素稳定性影响的研究中，实验结果
见图 5。 存在较大差别，如李金星等 [28] 在蓝莓花青素稳定性
2+ 2+
研究中发现 Ca 、Fe 对花青素稳定性无影响，而
2+
Mg 对蓝莓花青素稳定性具有破坏作用；国石磊等 [29]
2+
2+
在研究中发现，Mg 、Fe 对黑果腺肋花楸花色苷
3+
稳定性无影响，A1 破坏花色苷稳定性，这可能与
植物材料、花青素的种类、溶剂体系、金属离子添
加的质量浓度不同等因素有关 [30] 。
糖、酸味剂、防腐剂、氧化还原剂等添加剂对
林生茜草果实花青素稳定性的影响见图 6。
图 5 金属离子对花青素稳定性的影响
Fig. 5 Effect of metal ions on the stability of anthocyanin
由图 5 可知，在添加 0.1 mol/L 金属离子下，室
+
+
温避光放置 7 d 后，添加 K 、Na 组与对照组的花青
素保留率分别为 88.34%、89.37%、89.76%，表明
+
+
K 与 Na 对花青素的保留率基本无影响；添加 Al 3+
2+
和 Mg 组的保留率分别为 95.32%、94.51%，与对
3+
照组（89.76%）差别明显，表明添加 Al 和 Mg 2+
2+
2+
能够提高花青素的保留率；添加 Ca 、Fe 后，花
青素保留率分别为 75.00%、85.22%，较对照组
2+
2+
（89.76%）保留率降低，表明 Ca 和 Fe 可能破坏
+
花青素稳定性。林生茜草果实花青素在含有 K 、Na +
3+
2+
的溶液中相对稳定，Al 、Mg 亦可提高其稳定性，
2+
2+
但在含有 Ca 、Fe 的溶液中易降解。研究表明，
当花青素分子结构中存在 1 个以上自由羟基时，易
与相对分子质量大、活泼性高的金属离子发生络合
