Page 147 - 《精细化工》2021年第6期

第 6 期 张唯唯，等: 极端酸碱 pH 偏移改善白果蛋白溶解性和乳化性 ·1209·

变化。这可能是由于 pH 变化后，暴露在蛋白质表
面的基团发生改变，影响正电荷和负电荷之间的平
衡，从而改变表面电荷电位 [33] 。然而，在本研究
中，总体上极端酸碱 pH 偏移对蛋白带电量无显著
性影响。

注：a、b 分别为非还原条件（–β-ME）和还原条件（+β-ME）
图 5 不同 pH 偏移处理对白果分离蛋白组分的影响
Fig. 5 Effect of different pH shifting treatments on the
components of Ginkgo seed protein isolate

当白果分离蛋白电泳样品中含有 β-ME（图 5b）
时，浓缩胶内和分离胶上部的大分子聚集物完全解离

图 4 不同 pH 偏移处理对白果分离蛋白平均粒径（A） 成亚基。只有 pH 2.0 和 pH 12.0 条件下的条带与对照
和 ξ-电位（B）的影响 组差异明显，其中 pH 2.0 表现出既有条带消失也有
Fig. 4 Effect of different pH shifting treatments on the 新条带出现，说明蛋白亚基发生解聚、同时也发生非
average particle size (A) and ξ-potential (B) of
Ginkgo seed protein isolate 还原性共价重组交联。pH 12.0 在 35.0 kDa 处有条带
的消失，β-ME 作为还原剂处理白果分离蛋白，这种
2.5 pH 偏移处理对白果分离蛋白组分的影响 还原剂可以破坏蛋白质分子间的二硫键交联，将大分
为了进一步阐明 pH 偏移处理对白果分离蛋白 子聚合物解聚。其他 pH 处理的所有白果分离蛋白呈
分子结构和亚基解聚的影响，通过 SDS-PAGE 分析 相似的电泳条带。这些结果证明白果分离蛋白二硫键
白果分离蛋白降解或聚合程度。在还原和非还原条 的交联是 pH 偏移过程中聚合物或聚集物的形成原
件下进行电泳，以确定在酸性和碱性条件下处理的 因，同时在两极端 pH 2.0 和 pH 12.0 下，白果蛋白亚
[9]
样品中二硫键在蛋白质聚集形成中的作用 ，结果见 基也发生解聚反应。
图 5。其中，M w 为蛋白 Marker 的重均相对分子质量。 2.6 pH 偏移处理对白果分离蛋白乳化性的影响
如图 5a 所示，在非还原条件下（–β-ME），无论 在食品乳化体系中，用来表征蛋白质乳化性能的
pH 偏移处理样品的 pH 低还是高，不同 pH 处理的样 方法有很多，本实验采用乳化活性（EAI）和乳化稳
品，都有一些蛋白保留在浓缩胶内和部分蛋白停留在 定性（ESI）来评价白果分离蛋白的乳化性能。极端
分离胶的上部。与对照组相比，pH 2.0 处理的蛋白条 酸性和碱性处理均能显著改善白果分离蛋白的乳化
带变化最明显，条带弥散增宽，条纹模糊，发现新的 活性，图6A 为不同pH 偏移处理白果蛋白的乳化活性；
蛋白条带。而对照组和其他酸性条件下的蛋白条带呈 图 6B 为不同 pH 偏移处理白果蛋白的乳化稳定性。
现出相似的模式，这表明在 pH 3.0 和 pH 4.0 条件下 如图 6A 所示，因为 pH 偏移处理白果分离蛋白
白果分离蛋白没有被分解形成新的条带。由于经过处 能够形成一个界面膜，从而促进油滴的分散。与对照
理的和未经过处理的白果分离蛋白的电泳后的条带 组相比，从低 pH 到高 pH 乳化活性分别增加了
分布相似，可以看出在以上两种条件下溶解度增加的 33.8%、11.8%、30.0%、15.3%、87.3%、89.9%。可
主要原因不是蛋白质水解，而是由于蛋白分子的解聚 以看出，pH 11.0 和 pH 12.0 处理后白果分离蛋白的
造成。 乳化活性约为对照组的 2 倍，正如前所述，由于处理