Page 148 - 《精细化工》2021年第6期
P. 148
·1210· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 38 卷
过的蛋白样品的部分结构展开，疏水性氨基酸侧链基 提升程度最为明显，为乳化性能的改善提供前提条件。
团暴露增加，会使蛋白质具有更大的表面活性。这一 （2）极端酸碱 pH 偏移处理提高白果分离蛋白的
结果与早期描述pH改变对植物种子蛋白功能 [34] 的显 疏水性，诱导蛋白质内部结构展开、疏水基团暴露而
著改善作用的报道相吻合，大豆蛋白暴露在极端酸性 使构象发生变化，其中 pH 2.0 和 pH 12.0 的极端偏移
pH 条件下，中和后会增加蛋白质表面的疏水性并诱 显著促进白果分离蛋白亚基解聚。
导蛋白质聚集。因此，极端酸碱 pH 偏移处理后蛋白 （3）极端酸碱 pH 偏移处理促进白果分离蛋白由
质的乳化活性会明显改善。 二硫键调节的分子聚集，但对分离蛋白的带电量无显
著性影响。
（4）极端酸碱 pH 偏移均能显著改善白果分离蛋
白的乳化活性、降低乳化稳定性。其中，极端碱性
pH 偏移处理对乳化活性的提升以及对乳化稳定性的
降低效应尤为明显。
总之，极端酸碱 pH 偏移处理有效修饰白果分离
蛋白结构，显著提高蛋白的溶解性和乳化活性。这为
白果分离蛋白功能性的改进提供一种技术选择。同
时，也为白果分离蛋白作为植物源性饮料的食材选择
提供理论基础。
参考文献：
[1] ZHOU M Y, HUA T T, MA X F, et al. Changes in crude protein content
and amino acids profile in Ginkgo biloba nuts during storage[J].
International Journal of Food Properties, 2020, 23 (1): 497-505.
[2] WANG H Y, ZHANG Y Q. The main active constituents and detoxification
process of Ginkgo biloba seeds and their potential use in functional
health foods[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2019, 83:
103247.
[3] DENG Q C, WANG L, WEI F, et al. Functional properties of protein
isolates, globulin and albumin extracted from Ginkgo biloba seeds[J].
Food Chemistry, 2011, 124 (4): 1458-1465.
图 6 不同 pH 偏移处理对白果分离蛋白乳化活性（A）和 [4] MIRMOGHTADAIE L, ALIABADI S S, HOSSEINI S M. Recent
乳化稳定性（B）的影响 approaches in physical modification of protein functionality[J]. Food
Chemistry, 2016, 199: 619-627.
Fig. 6 Effect of different pH shifting treatments on the [5] JIANG J, XIONG Y L, CHEN J. Role of β-conglycinin and glycinin
emulsification activity (A) and emulsification subunits in the pH-shifting-induced structural and physicochemical
stability (B) of Ginkgo seed protein isolate changes of soy protein isolate[J]. Journal of Food Science, 2011,
76(2): C293-C302.
乳化稳定性反映乳液在絮凝、乳化或聚结时保持 [6] SUN L C, LIN Y C, LIU W F, et al. Effect of pH shifting on
稳定的能力。由图 6B 可见，乳化稳定性与乳化活性 conformation and gelation properties of myosin from skeletal muscle
of blue round scads (Decapterus maruadsi)[J]. Food Hydrocolloids,
的结果截然相反。无论极端酸性还是极端碱性处理， 2019, 93: 137-145.
pH 偏移后处理的白果分离蛋白的乳化稳定性均低于 [7] CHEN W J, WANG W J, MA X B, et al. Effect of pH-shifting
treatment on structural and functional properties of whey protein
对照组。乳化行为主要取决于蛋白质结构的稳定性和 isolate and its interaction with (−)-epigallocatechin-3-gallate[J]. Food
分子的柔韧性 [35] 。具有良好溶解性的植物蛋白有助 Chemistry, 2019, 274: 234-241.
[8] JIANG J, ZHU B, LIU Y F, et al. Interfacial structural role of pH-shifting
于吸附油水，从而进一步提高乳化活性和稳定性。结 processed pea protein in the oxidative stability of oil/water emulsions[J].
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62(7): 1683-1691.
合前面对白果分离蛋白溶解性的研究，可以看出 pH [9] JIANG J, CHEN J, XIONG Y L. Structural and emulsifying properties
偏移处理改善蛋白质的溶解性进而提高白果分离蛋 of soy protein isolate subjected to acid and alkaline pH-shifting
processes[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009,
白乳液的乳化活性，但降低乳化稳定性。蛋白溶解度 57(16): 7576-7583.
的提升，让蛋白分子有更多包埋油的机会，从而提高 [10] QAMAR S, MANRIQUE Y J, PAREKH H, et al. Nuts, cereals,
seeds and legumes proteins derived emulsifiers as a source of plant
乳化活性；另外，蛋白溶解度的上升，促使蛋白分子 protein beverages: A review[J]. Critical Reviews in Food Science and
加大向水相迁移的倾向而降低乳化稳定性。 Nutrition, 2020, 60(16): 2742-2762.
[11] HU G X, YANG H, HOU Q F, et al. A pH and salt dually responsive
emulsion in the presence of amphiphilic macromolecules[J]. Soft
3 结论 Matter, 2018, 14: 405-410.
[12] HU H F, FAN T, ZHAO X Y, et al. Influence of pH and salt concentration
（1）除 pH 2.0 外，其他极端 pH 偏移处理均能 on functional properties of walnut protein from different extraction
methods[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017, 54(9):
显著提高白果分离蛋白的溶解度，极端碱性 pH 偏移 2833-2841.
