Page 166 - 《精细化工》2022年第1期

·156· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

蛋白乳状液的物理稳定性。L-Arg、L-Lys 能提高乳
状液稳定性的原因可能是，它们的添加提高了体系
pH，增加了 SPI 带电荷量，乳液微粒间静电斥力增
强，形成的 SPI-BAA 复合物附着于油滴表面，形成
空间位阻效应，阻碍乳液分子相互靠近。此外，SPI
分子、油滴颗粒以及 SPI-BAA 复合物等共同形成网
络凝胶结构，稳定乳化体系。
2.6 L-Arg/L-Lys 处理 SPI 后所成乳状液的微观结构
通过 CLSM 可以显示乳状液的微观结构，结果

如图 7 所示。从图 7 可以观察到，乳状液体系由大
图 6 L-Arg/L-Lys 对大豆分离蛋白乳化活性（A）和乳化 小不等的油滴（图中红色部分）和连续相蛋白（图
稳定性（B）的影响 中绿色部分）组成，蛋白质分散在油滴周围。空白
Fig. 6 Effects of L-Arg/L-Lys on emulsifying activity (A)
and emulsifying stability (B) 对照组中，可以很明显观察到较大直径的油滴（直
径超过 50 μm），且油滴大小差异明显，说明油滴可
L-Arg、L-Lys 加入同样也能改善 SPI 的乳化稳 能发生了聚集。而在 3 g/L L-Arg 处理组和 pH 对照
定性，且总体上浓度越大，乳状液的稳定性越好。 组中发现大颗粒油滴消失，视野中出现的油滴最大
L-Arg 的乳化稳定性的规律不同于 L-Lys，尽管 3 g/L 直径也不超过 30 μm，对比两组实验组，发现添加
L-Arg 在提升乳化活性方面效果显著，但是其乳化 3 g/L L-Arg 的样品小尺寸油滴数量更多，但 pH 对
稳定性不如 1 g/L L-Arg。可能原因是高浓度的 L-Arg 照组的油滴分布更加均匀。观察 3 g/L L-Lys 处理组
导致界面膜脱水，还可能与其侧链结构（即平面化 和 pH 处理对照组，可以明显看出 L-Lys 添加可以明
的胍基）有关。有报道显示，一定浓度的 L-Arg 会 显降低乳液中油滴尺寸，且油滴分布均匀、相互远
发生分子间的自缔合，使 L-Arg 的柔性降低，不利 离，说明蛋白质间存在较强的静电斥力，又加上
于 SPI-Arg 复合物在油滴表面的铺展 [6,30] 。SHI 等 [40] SPI-Lys 复合物以及 SPI-SPI 缔合物填充于油滴之
在研究中也指出，Arg 的引入能显著提高鱼肉肌球 间，进一步阻碍了油滴聚集，维持了乳液的稳定。

图 7 L-Arg/L-Lys 对大豆分离蛋白所成乳状液微观结构的影响
Fig. 7 Effects of L-Arg/L-Lys on microstructure of emulsions prepared with soybean protein isolate