Page 168 - 《精细化工》2022年第11期

·2318· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

图 7 实验因素对泡沫分离富集度的响应面图
Fig. 7 Response surface diagrams of experimental factors to foam separation enrichment ratios

2.3 藜麦蛋白分子量测定结果 用和离子基团间的水合作用会减弱，水解程度会增
藜麦蛋白的 SDS-PAGE 谱图见图 8。 强，或者蛋白变性发生聚集，导致持水能力下降。

图 9 温度对持水量的影响
注：a1~a3 为碱提藜麦蛋白条带，b1~b3 为泡沫分离藜麦蛋白条带
Fig. 9 Effect of temperature on water-holding capacity
图 8 藜麦蛋白的 SDS-PAGE 谱图
Fig. 8 SDS-PAGE profils of quinoa protein 2.4.2 藜麦蛋白持油能力分析

如图 8 所示，a2、a3、b2、b3 均为稀释后的藜 温度对持油能力的影响见图 10。

麦蛋白条带，碱提藜麦蛋白条带与泡沫分离藜麦蛋
白条带几乎没有差异。藜麦蛋白在 50、32~39、22~23
和 8~9 kDa 内有基本亚基条带，泡沫分离技术纯化
的藜麦蛋白分子量与碱法提取的藜麦蛋白（分子量）
基本一致 [24] ，表明泡沫分离技术不会破坏蛋白结构。
2.4 藜麦蛋白的功能特性分析
2.4.1 藜麦蛋白持水性分析
温度对持水量的影响见图 9。如图 9 所示，在
30~70 ℃内，随着温度的升高，藜麦蛋白的持水量

呈现先增大后减小的趋势，在 60 ℃时可达 9.733
图 10 温度对持油能力的影响
g/g，可能是因为在低温下随着温度的升高，蛋白分
Fig. 10 Effect of temperature on oil-holding capacity
子会被适当拉伸，一些亲水基团与水合氢离子充分
结合 [30] ，从而提高了藜麦蛋白的持水能力。然而， 如图 10 所示，随着温度的升高，藜麦蛋白的持
当温度高于变性温度时，蛋白分子间的氢键相互作 油能力在 60 ℃时达到最高值 5.848 g/g，然后开始