Page 116 - 《精细化工》2022年第5期

·970· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

网络。 槲皮素在乳液凝胶中的包封率显著升高（p < 0.05），
图 3c 和 d 为天然大豆分离蛋白乳液凝胶和超声 为 70.17% ± 0.45%。这可能是由于：（1）超声波引
波改性大豆分离蛋白乳液凝胶的 CLSM 照片。由图 起大豆分离蛋白分子结构的改变，促进了大豆分离
3c、d 可直观地观察到，天然大豆分离蛋白乳液凝 蛋白与槲皮素的相互作用；（2）超声波改性后大豆
胶中，作为支撑凝胶结构的重要部分，乳液液滴不 分离蛋白乳液的粒径变小，结构更加致密，乳液的
均匀地分布于三维网络结构中。经过超声改性后， 稳定性增加，从而提高了槲皮素的包封率 [34] 。超声
大豆分离蛋白乳液凝胶中的油滴更小，且逐渐均匀 波处理的大豆分离蛋白乳液凝胶与天然大豆分离蛋
地分布在凝胶网络中；凝胶网络中的孔洞也越来越 白乳液凝胶相比，槲皮素的生物利用率显著提高
小，形成了黏弹性和持水性更强的乳液凝胶。CLSM （p < 0.05）。这是因为，改性大豆分离蛋白乳液凝
的结果与 SEM 的结果相符。超声波改性大豆分离蛋 胶油滴周围结构更加致密，可以防止包裹的槲皮素在
白乳液凝胶的微观结构支撑了前文的实验结果，即 达到释放位置前被降解，有效地提高了槲皮素的生物
超声波改性处理后乳液凝胶的三维网络结构更加致 利用率。
密均匀，乳液凝胶的质构特性、流变性和水合特性 图 4 为模拟肠道消化过程中，槲皮素乳液凝胶
更好。 游离脂肪酸分解率的曲线。

图 4 超声波处理对槲皮素乳液凝胶脂肪酸分解率的影响
Fig. 4 Effect of ultrasonic treatment on lipolysis rate of
quercetin emulsion gel
a、c—天然大豆分离蛋白乳液凝胶；b、d—超声波改性大豆分离
蛋白乳液凝胶；a、b—SEM 图；c、d—CLSM 照片 由图 4 可见，天然大豆分离蛋白槲皮素乳液凝
图 3 超声波处理对大豆分离蛋白乳液凝胶微观结构的 胶和超声波改性大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶游离
影响
Fig. 3 Effect of ultrasonic treatment on microstructure of soy 脂肪酸的分解率曲线表现出相同的趋势，开始时游
protein isolate emulsion gel 离脂肪酸的分解速率迅速增加，随后缓慢增加趋于
平缓。结果表明，超声波改性大豆分离蛋白槲皮素
2.4 槲皮素乳液凝胶的运载性能 乳液凝胶脂肪酸分解率在 250 min 时为 70.45% ±
天然大豆分离蛋白与超声波改性大豆分离蛋白 1.44%，天然大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶脂肪酸分
乳液凝胶运载槲皮素的包封率如表 6 所示。 解率为 51.20% ± 1.24%。超声波改性后大豆分离蛋
白乳液凝胶的游离脂肪酸分解速率高于天然大豆分
表 6 超声波处理对槲皮素乳液凝胶的包封率及生物利
用率的影响 离蛋白乳液凝胶，这可能是由于改性大豆分离蛋白
Table 6 Effect of ultrasonic treatment on encapsulation 乳液凝胶中液滴具有较大的比表面积，减小了空间
rate and bioavailability of quercetin emulsion gel 位阻效应，有利于油相与吸附脂肪酶之间的相互作
包封率/（% ± %） 生物利用率/（% ± %） 用，从而加快了脂质消化速率 [25,34] 。RAO 等 [35] 证明，
a
a
SPI 66.62 ± 0.98 44.41 ± 1.45 脂溶性化合物的生物利用率与游离脂肪酸释放速率
b
b
USPI 70.17 ± 0.45 53.90 ± 2.88 之间呈正相关，本研究的结果与其一致。
注：小写字母（a、b）表示超声波改性条件下，大豆分离
蛋白乳液凝胶的包封率、生物利用率差异显著（p < 0.05）。 3 结论

由表 6 可见，天然大豆分离蛋白乳液凝胶槲皮 （1）经过超声波处理后，大豆分离蛋白乳液凝
素的包封率为 66.62% ± 0.98%；经过超声波改性后， 胶内部的静电相互作用无显著变化、非共价相互作