Page 111 - 《精细化工》2022年第5期

第 5 期 靳紫梦，等: 超声波处理对大豆蛋白乳液凝胶特性及运载槲皮素性能的影响 ·965·

力搅拌 2 h 后得到大豆蛋白分散液，再将其放入 4 ℃ 1.2.5 乳液性质的测定
冰箱中水化 12 h。将 15 份 10 mL 质量浓度为 100 g/L 1.2.5.1 粒径及 ζ-电位测定
的大豆蛋白分散液分别置于平底锥形烧瓶中进行超 利用纳米激光粒度仪和电位分析仪分别测定乳
声处理，超声条件分别为：超声波温度为 55 ℃，超 液的粒径和 ζ-电位。
声波时间为 30 min，超声波功率分别为 100、200、 1.2.5.2 界面蛋白含量的测定
300 、 400 、 500 W ，所得 样品编 号为 将乳液置于高速离心机中离心（10000×g，
SPI-UP100~SPI-UP500；超声波功率为 400 W，超声 45 min）。吸取底部溶液，通过 0.45 μm 水系过滤膜
波时间为 30 min，超声波温度分别为 40、45、50、 过滤，界面蛋白含量（AP，%）计算如式（2）所示 [14] ：
55、60 ℃，所得样品编号为 SPI-UT40~SPI-UT60；   
AP / % = s f  100 （2）
超声波温度为 55 ℃，超声波功率为 400 W，超声  0
波时间分别为 10、20、30、40、50 min，所得样品 式中：ρ f 为滤液中蛋白质量浓度，g/L；ρ 0 为初始蛋
编号为 SPI-Ut10~SPI-Ut50。 白质量浓度，g/L；ρ s 为离心后上清液中蛋白质量浓
1.2.3 乳液及乳液凝胶的制备 度，g/L。
参照马天怡等 [10] 的方法制备大豆分离蛋白乳液。 1.2.5.3 表观黏度的测定
参照 ALAVI 等 [11] 的方法并稍作修改，将新制备 将新制乳液置于两平行板之间（半径 40 mm，
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的 大 豆 分离蛋 白乳 液进行 低速 离心（ 3000×g， 间距 1 mm），平衡 30 s。剪切速率为 0.01~100 s ，
1 min），去除蛋白乳液中的气泡。向 5 mL 蛋白乳液 温度为 25 ℃。表观黏度（η，mPa·s）与剪切速率（γ）
中加入 75 mg GDL，滴加 0.25 mol/L HCl 使蛋白乳 可通过幂律模型分析，如式（3）所示，即 Ostwald-de
液的 pH 稳定在 4.5。加入 GDL 后，样品在 40 ℃下 Waele 经验公式 [15] ：
反应 2 h，然后置于 4 ℃冰箱中冷藏 12 h，得到大 η = K γ n 1 （3）
豆分离蛋白乳液凝胶。 式中：K 为稠度系数；γ 为剪切速率，s ；n 为流动
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1.2.4 超声处理条件的确定 特性指数。
1.2.4.1 乳液凝胶分子间作用力的测定 1.2.6 乳液凝胶性质及结构的测定
根据 LUO 等 [12] 方法并稍作修改，配制 4 种溶 1.2.6.1 低场核磁共振分析
液（S 1~ S 4 ）：S 1 为超纯水；S 2 为 pH 8.0 的三羟甲基 参照 ZHANG 等 [16] 的方法并稍作修改，将样品
氨基甲烷-甘氨酸（Tris-Gly）（即 20 mL S 1 中加入 放入色谱瓶中，在 40 ℃水浴中加热 2 h。放入 4 ℃
0.21 g Tris base、0.135 g Gly、0.03 g 乙二胺四乙酸 冰箱 12 h。测试条件为：质子共振频率 22 MHz，测
二钠）；S 3 为 20 mL S 2 中加 0.4 mL SDS 和 4.8 g 尿 量温度 32 ℃。测试参数：重复扫描 8 次，重复间隔
素；S 4 为 S 3 加 0.2 mL β-巯基乙醇。将 20 mg 凝胶样 时间（T R ）为 6500 ms，采样间隔 100 μs，回波个数
品分别溶于 20 mL 溶液中，在 10000 r/min 均质 1 min 12000。
后，磁力搅拌 1 h，再离心（10000×g，15 min，4 ℃）， 1.2.6.2 流变性能测定
取下层液体，于 500 nm 下测定其吸光度 A，凝胶在 参照 ZHU 等 [17] 的方法，对乳液凝胶样品进行
不同溶液中的浊度（T，a.u.）计算如式（1）所示： 应变扫描、时间扫描、频率扫描，分析蛋白乳液凝
2 303.  A 胶流变性能。
T = （1）
l 频率扫描中，存储模量 G′（Pa）与频率 ω（rad/s）
式中：l 为光程长度，1 cm。 的关系通过式（4）拟合：
乳液凝胶溶于 4 种溶液中的浊度分别为 T 1 、T 2 、 n'
G' = K'  （4）
T 3 、T 4 。利用不同溶液的浊度差（即相对浊度）表 式中：K′为幂次定律常数；n′为频率指数。
示分子间作用力。其中，T 2 –T 1 表示静电相互作用； 1.2.6.3 微观结构测定
T 3 –T 2 表示非共价相互作用；T 4 –T 3 表示二硫键含量。 参照 MANTOVANI 等 [18] 的方法并稍作修改，将
1.2.4.2 乳液凝胶质构特性分析 乳液凝胶切成大小为 3 mm × 3 mm × 1 mm 的块状，
将 4 ℃冷藏 12 h 的乳液凝胶在 25 ℃下放置 分别使用戊二醛溶液和锇酸进行固定。然后用无水
6 h，利用质构仪测定乳液凝胶的质构特性。测试前 乙醇脱水。再使用 V(戊二醛)∶V(无水乙醇)=1∶1
速度为 1 mm/s，测试速度为 5 mm/s，测试后速度为 混合液置换 15 min，放入戊二醛中在–20 ℃下冷冻
5 mm/s，触发力为 5.0 g。将厚度 1 cm、直径 1 cm 12 h。取出冻干样品后喷金，置于扫描电子显微镜
的样品压缩至原始厚度的 30%，两次压缩时间间隔 中观察。
为 5 s [13] 。 参照 XI 等 [15] 的方法并稍作修改，避光条件下，