Page 110 - 《精细化工》2022年第5期

·964· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

quercetin emulsion gel increased from 66.62% ± 0.98% to 70.17% ± 0.45%, from 44.41% ± 1.45% to
53.90% ± 2.88%, and the lipolysis rate increased significantly with the increase of digestion time.
Key words: ultrasonic modification; soy protein isolate; emulsion gel; gel properties; delivery performance;
food chemicals

乳化性和凝胶性是蛋白质的两个重要功能特 分离蛋白，研究超声波处理对大豆分离蛋白乳液凝
性。乳液凝胶中，蛋白质利用乳化性作为乳化剂稳 胶特性的影响，确定超声波处理大豆分离蛋白制备
定油水界面形成乳液，然后利用凝胶性经过不同的 乳液凝胶的最佳条件，分析乳液性质与乳液凝胶流
凝胶处理导致乳液液滴之间发生交联，最终形成具 变及水合特性的关系，观察乳液凝胶的微观结构。
[1]
有三维网络结构的乳液凝胶体系 。根据不同的凝 同时，制备天然大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶和超
胶处理方式，可将其分为热凝法和冷凝法。热凝法 声波改性大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶，考察槲皮
为蛋白质溶液浓度达到形成凝胶浓度，通过加热处 素的包封率和生物利用率等运载性能，为研制性能
理使蛋白质高温变性，诱导蛋白质产生高相对分子 优良的蛋白质乳液凝胶运载系统奠定理论基础。
质量（简称分子量）聚集体，溶液黏度增加，直到
[2]
最终形成凝胶网络 。冷凝法为蛋白质溶液浓度低 1 实验部分
于形成凝胶浓度，首先经过预热处理诱导蛋白质产
1.1 试剂与仪器
生可溶性聚集体，然后冷却蛋白质溶液，加入凝胶 脱脂豆粕，招远市食品有限公司；葡萄糖酸内
[3]
剂（盐离子、葡萄糖酸内脂等）诱导凝胶网络形成 。
脂（GDL），AR，上海阿拉丁生化科技股份有限公
对于受热不稳定生物活性成分的运载（如槲皮素、 司；三羟甲基氨基甲烷（Tris base）、甘氨酸、乙二
[3]
姜黄素和白藜芦醇等） ，热凝胶中的高温处理可
胺四乙酸二钠（Na 2 EDTA）、十二烷基磺酸钠（SDS），
能使其生物活性下降。因此，冷凝胶更适用于生物
AR，北京博奥拓科技有限公司；尿素，AR，天津
活性物质的运载。
市天力化学试剂有限公司；大豆油，九三粮油工业
乳液液滴之间的聚集和交联主要由蛋白质之间
集团有限公司；巯基乙醇，AR，天津市光复精细化
的相互作用完成。大豆蛋白的乳化性能够影响乳液
工研究所；尼罗红，尼罗蓝，AR，Sigma 公司；槲
液滴大小及乳液的界面性质，从而影响乳液凝胶特
皮素，上海麦克林生化科技有限公司；吐温 80，天
性。因此，通过适当的改性方法改变蛋白质的结构，
津市博迪化工有限公司；人工胃液和人工唾液，北
从而增强蛋白质的界面活性和聚集能力，是构建高 京雷根生物技术有限公司；胰酶，默克生物科技有
性能乳液凝胶体系的可行途径。超声波改性作为一
限公司；胆汁盐，北京索莱宝科技有限公司；其他
种简单的蛋白改性方法，在食品工业中应用较为广 试剂均为分析纯。
[4]
泛，如蛋制品、乳制品和肉制品等 。超声波处理 Z36HK 高速离心机，德国贺默公司；T6 新世
能引起体系粒子的相互作用，从而产生热效应、空 纪紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责
化作用和机械效应，导致蛋白质结构部分展开，疏 任公司；TA.XT Plus 质构仪，英国 Stable Micro
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水基团暴露，从而提高了蛋白乳化性和凝胶性 。 System 公司；TCS SP8 激光共聚焦显微镜（CLSM），
[6]
HAO 等 研究了超声波改性对 β-伴大豆球蛋白和大 德国莱卡公司；Malvern Nano-S90 纳米激光粒度仪、
豆球蛋白表面疏水性、乳化性等性能的影响，结果 Zetasizer Nano Zeta 电位分析仪，英国马尔文公司；
表明，经超声波处理后，β-伴大豆球蛋白和大豆球 FT200-SH 数显高速均质分散机，上海标本模型厂；
蛋白浊度降低，表面疏水性、溶解度、乳化性升高。 JY92-2D 超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技股
[7]
ZHAO 等 以超声波处理的大豆蛋白和麦芽糊精为 份有限公司；HZS-H 水浴振荡器，哈尔滨市东联电
原料制备酸诱导蛋白质凝胶，结果表明，超声波处 子技术开发有限公司。
理后，成胶速度加快，且表现为更高的存储模量、 1.2 方法
凝胶强度和持水性。 1.2.1 大豆分离蛋白的提取
[9]
目前，关于超声波处理对蛋白质及蛋白凝胶性 参照 LI 等 方法提取大豆分离蛋白（SPI）。通
质的影响报道较多，而超声波改性对蛋白质乳液凝 过凯氏定氮法测定蛋白质质量分数为 90.31% ±
胶性质的影响以及其运载生物活性物质的研究鲜见 0.59%。
[8]
报道 。因此，本文以超声波改性的大豆分离蛋白 1.2.2 大豆分离蛋白的超声波处理
为乳化剂和凝胶基质制备乳液凝胶。对比天然大豆 将 1 g SPI 冻干粉放入 10 mL 超纯水，室温下磁