Page 176 - 《精细化工》2022年第8期

·1676· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

然后 1750 g 离心 20 min，得到 7S 沉淀。将蛋白质 300~500 nm，激发狭缝与发射狭缝均为 5 nm。
沉淀冻干（－80 ℃，24 h）备用。使用凯氏定氮仪 1.2.6 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的乳化性分析
测得 SPI 质量分数为 91.01%，11S 质量分数为 样品的乳化活性与乳化稳定性参照 PEARCE
81.64%，7S 质量分数为 86.84%。 等 [17] 的方法，并稍作修改。分别取 12 mL 质量浓度
1.2.2 大豆蛋白的酯化改性 为 10 g/L 的酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH
根据 SITOHY 等 [13] 方法并稍作修改，利用预实 3.0-5.0）、酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物溶液，加入 4
验筛选的反应条件，分别取 1.2.1 节中制备的蛋白质 mL 玉米油进行均质（10000 r/min 均质 2 min），制
粉末（SPI、7S 和 11S）20 g 与 400 mL 甲醇（体积 备油相体积分数为 25%的乳液。分别在 0 和 10 min
分数>99.5%）混合，向蛋白质与甲醇混合物中加入 时，从底部取 40 μL 乳液，并与 5 mL 1 g/L 的 SDS
57.1 mL 浓 HCl（12 mol/L），使 HCl 最终浓度为 溶液混合，振荡摇匀后，在 500 nm 处测量吸光度。
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1.5 mol/L；然后 4 ℃下搅拌混合液（SPI 和 11S 均 按照下式计算样品的乳化活性（EAI，m /g）和乳化
反应 10 h，7S 反应 8 h），反应完毕后抽滤得到固体 稳定性（ESI，min）。
产品，使用同体积 4 ℃冷无水乙醇反复 3 次清洗产 22.303 A   N
EAI = 1 （1）
品，去除残留的 HCl 和甲醇。将酯化大豆蛋白固体  (1   ) t
分散在蒸馏水中，4 ℃下透析（透析袋截留相对分 ESI  A 1 t  （2）
子质量为 3500）72 h，冻干（－80 ℃，24 h）备用。 A  A 2
1
酯化改性后的 SPI、11S、7S 分别表示为 MSPI、M11S、 式中：N 为稀释倍数（125）；ρ 为蛋白质质量浓度
M7S。根据 CHANG 等 [14] 方法确定蛋白质酯化率和等 （g/L）；φ 为乳液中油相的体积分数（25%）；A 1 为
电点，MSPI、M11S、M7S 酯化率分别为 75%、69%、 0 min 时样品的吸光度；A 2 为 10 min 时测定的吸光度；
78%，等电点分别为 pH 10.3、9.0、10.4。 t 为乳化时间，取值 10 min。
1.2.3 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的制备 1.2.7 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的抑菌性分析
[9]
参考 YUAN 等 研究方法并稍作修改。将 2 mL 参考 SITOHY 等 [13] 方法并稍作修改，将含 1.0×
9
冰乙酸与 100 mL 超纯水混合，加入 2 g 壳聚糖，室 10 CFU/mL 细菌的营养肉汤培养基用无菌生理盐
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温搅拌 3 h 后，置于冰箱冷藏层中水化过夜（12 h） 水稀释至 1.0×10 CFU/mL，制得菌悬液。待菌悬液
得到壳聚糖母液。利用预实验筛选的反应条件，按 在营养琼脂培养基均匀涂布后，将牛津杯放置在培
照 m(酯化大豆蛋白)∶m(壳聚糖)=1∶0.1，将 10 g 养基上，然后将 150 µL 复合物溶液加入牛津杯中
酯化大豆蛋白与 51 mL 壳聚糖母液混合并常温搅拌 〔复合物溶液 pH 5.0，蛋白质质量浓度 10 g/L，m(壳
3 h。反应结束后，将样品冻干（–80 ℃，24 h）备 聚糖)∶m(酯化大豆蛋白)=0.1∶1〕。为排除缓冲溶液
用。MSPI、M11S 和 M7S 与壳聚糖复合物分别表示 对实验结果的影响，使用只含有天然 SPI、11S 和
[9]
为 MSPI-CS、M11S-CS 和 M7S-CS。此外，将 10 g 7S 的相同缓冲液作为对照 。将所有培养皿于 4 ℃
MSPI、M11S、M7S 在 51 mL 上述冰乙酸水溶液中 静置 12 h，待样品在培养基内扩散均匀，取出培养
室温搅拌 3 h。然后，将溶液 pH 用 0.5 mol/L 的 NaOH 皿恢复至室温。然后，在（36±1）℃下静置培养 24 h，
调至 5.0 作为对照样品，样品分别命名为 MSPI（pH 使用游标卡尺测量抑菌圈大小。
3.0-5.0）、M11S（pH 3.0-5.0）、M7S（pH 3.0-5.0）。 1.2.8 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的 Zeta 电位分析
1.2.4 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的红外光谱分析 参考 LI 等 [11] 方法并稍作修改。使用 Zeta 电位
参考 SUN 等 [15] 方法，按照 m(样品)∶m(溴化 分析仪测定样品的 Zeta 电位。为了避免多重光散射
钾)=1∶100，将 2 mg 样品与 200 mg 溴化钾均匀混 效应，在测量之前用磷酸盐缓冲溶液（0.01 mol/L，
合后压成固体薄片，使用红外光谱仪测定样品的红 pH 5.0）将样品进行稀释。
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外光谱。仪器参数分辨率为 4 cm ，扫描次数 64 次， 1.2.9 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳液的制备
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光谱波数范围为 400~4000 cm 。 连续相的制备：依据文献 [11-12] 的实验方法，使
1.2.5 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的荧光光谱分析 用浓度 0.01 mol/L，pH 为 5.0 的磷酸盐缓冲液分别
参考 LIU 等 [16] 方法并稍作修改，分别配制质量 配制 20 mL 蛋白质质量浓度为 10 g/L 的酯化大豆蛋
浓度为 0.2 g/L 的酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH 白和酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物溶液。
3.0-5.0）、酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物溶液，使用 分散相的制备：以玉米油为分散相。
荧光分光光度计对样品的内源性荧光光谱进行测 乳液的制备：将 0.4 mL 玉米油缓慢加入 20 mL
定。仪器参数设定为激发波长 290 nm，扫描范围 连续相中，室温下磁力搅拌 10 min。使用高速均质