Page 180 - 《精细化工》2022年第8期

·1680· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

该结果说明，壳聚糖对不同酯化大豆蛋白乳液性质 归因于以下两方面：（1）壳聚糖提高了乳液体系的
的影响存在差异。证明酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物 黏度，延缓了乳液中油滴的移动速率，防止乳液发
在酸性条件下不会聚集，能够较好地吸附在油水界 生絮凝；（2）蛋白质与壳聚糖通过相互作用在油/水
面，可以进一步提高大豆蛋白稳定乳液的作用。 界面形成结实的界面膜，能够防止液滴聚集，进而
稳定乳液 [37] 。
表 2 乳液的平均粒径
Table 2 Mean particle size of emulsions
酯化大豆蛋白-
酯化大豆蛋白
天然蛋白/nm 壳聚糖复合物
/nm
/nm
SPI 3500±100 Ab 256.9±10.1 Aa 255.2±5.3
Aa
Aa
7S 3840±140 Bb 257.0±8.1 Aa 253.6±1.7
Ba
11S 5130±170 Cc 438.7±17.2 Bb 315.6±2.4
注：小写字母 a～c 表示同一蛋白样品，不同改性方法制备
乳液的粒径大小差异显著（p<0.05）；大写字母 A～C 表示同一
改性 方法，不同蛋 白样品制备乳 液的粒径大小 差异显著
（p<0.05）。

表 3 乳液的 Zeta 电位
Table 3 Zeta potential of emulsions
酯化大豆蛋白-
酯化大豆蛋白
天然蛋白/mV 壳聚糖复合物
/mV
/mV
Bb
SPI –1.73±0.10 Ca 21.73±0.57 Bb 22.07±0.40
Bb
7S –1.40±0.05 Ba 21.03±0.76 Bb 22.33±0.88
Ac
11S 1.21±0.11 Aa 19.27±0.57 Ab 20.68±0.09
注：小写字母 a~c 表示同一蛋白样品，不同改性方法制备
乳液的电位大小差异显著（p<0.05）；大写字母 A～C 表示同一改性
方法，不同蛋白样品制备乳液的电位大小差异显著（p<0.05）。 注：小写字母 a～c 表示不同存储时间下，同一乳液样品粒径大
小差异显著（p<0.05）；大写字母 A～C 表示同一存储时间下，
2.6 乳液的储存稳定性 不同乳液样品粒径大小差异显著（p<0.05）。
储存时间对乳液平均粒径的影响见图 5。 图 5 存储时间对乳液平均粒径的影响
Fig. 5 Effect of storage time on the mean particle size of
如图 5a 所示，在 pH 5.0 时，所有酯化大豆蛋 emulsions
白乳液在前 14 d 平均粒径变化不显著（p>0.05）。储
存至第 28 d，MSPI 乳液的平均粒径由（256.9±10.1） 3 结论
nm 增加至（295.7±17.0） nm，M11S 乳液的平均粒
径由（438.7±17.2） nm 增加至（472.3±10.0） nm， （1）酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的红外光谱分
M7S 乳液的平均粒径由（257.0±8.1） nm 增加至 析表明，酯化大豆蛋白与壳聚糖之间存在氢键作用；
（268.2±9.3） nm。在储存的 28 d 里，酯化大豆蛋 荧光光谱分析表明，壳聚糖的加入减少了酯化大豆
白乳液的平均粒径均小于 500 nm，结果表明，在酸 蛋白色氨酸的暴露，进一步证明了壳聚糖和酯化大
性条件下，酯化大豆蛋白制备的乳液具有良好的稳 豆蛋白之间存在相互作用。
定性。结合表 3 可知，酯化大豆蛋白乳液液滴表面 （2）酯化大豆蛋白与壳聚糖复合后，由于两者
携带较高的正电荷，液滴之间具有足够大的静电斥 发生相互作用，复合物表面的电荷增多，乳化活性
力。因此，3 种酯化大豆蛋白乳液具有良好的存储 和乳化稳定性均显著提高；同时，导致复合物与微
稳定性。如图 5b 所示，酯化大豆蛋白-壳聚糖复合 生物的细胞壁、细胞膜之间的静电作用力增强，抑
物乳液具有更强的稳定性。经过 28 d 储存，MSPI-CS 菌活性显著增强。
乳液和 M7S-CS 乳液 的平均粒径 变化不显著 （3）相比于大豆蛋白乳液和酯化大豆蛋白乳
（p>0.05）；在前 21 d 存储过程中，M11S-CS 乳液 液，酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳液的平均粒径更
的平均粒径变化不显著（p>0.05）。结果说明，在酸 低，Zeta 电位上升；经过 28 d 储存，酯化大豆蛋白
性条件下，壳聚糖提高了酯化大豆蛋白乳液的稳定 -壳聚糖复合物乳液的平均粒径变化不显著，具有更
性。本实验中壳聚糖改善蛋白质乳液的稳定性主要 强的储存稳定性。