Page 178 - 《精细化工》2022年第8期

·1678· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

豆蛋白暴露的色氨酸减少，造成荧光猝灭 [24-25] 。研
究表明 [26-27] ，在调节 pH 诱导蛋白质-多糖复合物解
离过程中，复合物的最大荧光强度会逐渐增加，越
来越接近蛋白质的最大荧光强度。这主要是因为多
糖与蛋白质分离，蛋白质暴露的色氨酸增多，蛋白
质的荧光猝灭效果消失。荧光光谱结果进一步证明，
在 pH 5.0 下酯化大豆蛋白与壳聚糖形成了复合物。
LI 等 [28] 在对大麦醇溶蛋白与壳聚糖相互作用的研
究中也发现了类似的结果。
2.3 乳化性分析
根据预实验结果，在 pH 5.0 时，SPI、11S 和

2
7S 的乳化活性为 1.98、1.95、2.61 m /g，乳化稳定 注：小写字母（a～c）表示酯化大豆蛋白之间乳化活性/乳化稳
性为 17.97、13.39、17.94 min。酯化大豆蛋白、酯 定性差异显著（p<0.05）；小写字母（a'～c'）表示酯化大豆蛋白
（pH 3.0-5.0）之间乳化活性/乳化稳定性差异显著（p<0.05）；
化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）及酯化大豆蛋白-壳聚糖
大写字母（A～C）表示酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物之间乳化活
复合物的乳化活性与乳化稳定性见图 3；酯化大豆 性/乳化稳定性差异显著（p<0.05）；*和**表示不同处理方式的
蛋白、酯化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）及酯化大豆蛋白- 酯化大豆蛋白及酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物之间乳化活性/乳
壳聚糖复合物的 Zeta 电位见表 1。 化稳定性差异显著（p<0.05）。
如图 3 所示，在 pH 5.0 时，相比于 MSPI、M11S 图 3 酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）及酯化
大豆蛋白-壳聚糖复合物的乳化活性（a）与乳化稳
和 M7S，pH 偏移处理后的样品 MSPI（pH 3.0-5.0）、
M11S（pH 3.0-5.0）和 M7S（pH 3.0-5.0）的乳化活 定性(b)
Fig. 3 Emulsifying activity (a) and emulsifying stability (b)
性和乳化稳定性显著增加。这可能是由于酯化大豆 of esterified soybean protein, esterified soybean protein
蛋白 pH 从 3.0 变化到 5.0，蛋白质分子展开，有利 (pH 3.0-5.0) and esterified soybean protein-chitosan
complexes
于蛋白质吸附在油水界面上，进而提高了蛋白质的
乳化性能 [29] 。在 pH 5.0 时，添加壳聚糖后，MSPI、 表 1 酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）及酯
M11S 和 M7S 与壳聚糖复合物的乳化活性分别显著 化大豆蛋白-壳聚糖复合物的 Zeta 电位
2
增加至 10.8、9.0、12.0 m /g；MSPI、M11S 和 M7S Table 1 Zeta potential of esterified soybean protein, esterified
soybean protein (pH 3.0-5.0) and esterified soybean
与壳聚糖复合物的乳化稳定性分别显著增加至 protein-chitosan complexes
88.9、71.4、95.4 min；相比于酯化大豆蛋白和酯化
Zeta 电位/mV
大豆蛋白（pH 3.0-5.0），复合物的乳化性能最高。 b
MSPI 22.93±1.05
酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳化性提高可能
MSPI（pH 3.0-5.0） 23.67±0.31
c'
是由于酯化大豆蛋白与壳聚糖发生相互作用后，复 B*
MSPI-CS 27.17±0.29
合物表面的电荷增多（表 1），进而乳化性质增强。 M11S 20.50±0.70 a
LAWAL 等 [30] 指出，当油滴周围界面膜电离层的电 M11S（pH 3.0-5.0） 20.91±0.28
a'
势增加时，体系的乳化活性和乳化稳定性提高。除 M11S-CS 24.07±0.47
A*
此之外，酯化大豆蛋白与壳聚糖作用可以提高乳状 M7S 21.43±0.21
ab
液体系的黏度，减缓油滴的移动，有利于乳液的稳 M7S（pH 3.0-5.0） 21.71±0.50
b'
定性增强。 M7S-CS 27.17±0.35
B*

注：小写字母（a、b）表示酯化大豆蛋白之间 Zeta 电位差
异显著（p<0.05）；小写字母（a'～c'）表示酯化大豆蛋白（pH
3.0-5.0）之间 Zeta 电位差异显著（p<0.05）；大写字母（A、B）
表示酯化大豆蛋白 -壳聚糖 复合物之间 Zeta 电位差异显著
（p<0.05）；*表示不同处理方式的酯化大豆蛋白及酯化大豆蛋白
-壳聚糖复合物之间 Zeta 电位差异显著（p<0.05）。

2.4 抑菌性分析
采取牛津杯法 [13] 研究样品对大肠杆菌、沙门氏
[9]
菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用 ，结果见图 4。如
图 4 所示，在 pH 5.0 下，酯化大豆蛋白、酯化大豆
蛋白（pH 3.0-5.0）、壳聚糖和酯化大豆蛋白-壳聚糖