Page 177 - 《精细化工》2022年第8期

第 8 期 王柏棋，等: 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性 ·1677·

分散机在 10000 r/min 下均质分散 4 min，制备成粗 豆蛋白与壳聚糖之间存在氢键作用。HUANG 等 [22] 在
乳液。在 500 W 超声功率下，超声处理 20 min 制备 SPI 与壳聚糖相互作用的研究中也发现了相似的结果。
乳液。在乳液的制备过程中会产生热量导致体系温
度升高，为避免温度升高给乳液带来影响，使用冰
水浴控制体系温度在 25 ℃左右。
1.2.10 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳液性质的测定
1.2.10.1 乳液平均粒径的测定
参考 LI 等 [11] 研究方法并稍作修改，使用纳米激
光粒度仪测定样品的平均粒径。为了避免多重光散射
效应，在测量之前，用磷酸盐缓冲溶液（0.01 mol/L，
pH 5.0）将样品进行稀释。设定分散相和连续相的
折射率分别为 1.47 和 1.33。
1.2.10.2 乳液 Zeta 电位的测定
参照 1.2.8 节的方法测定乳液的 Zeta 电位。

1.2.11 酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳液储存稳定 图 1 酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）、壳聚
性的测定 糖及酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的 FTIR 谱图
将乳液样品在 4 ℃下储存 28 d，每隔 7 d，室 Fig. 1 FTIR spectra of esterified soybean protein, esterified
温下测量一次乳液的平均粒径，以平均粒径的变化 soybean protein (pH 3.0-5.0), chitosan and esterified
来评价乳液的储存稳定性 [18] 。平均粒径测定方法同 soybean protein-chitosan complexes
1.2.10.1 节。 2.2 荧光光谱分析
1.3 数据处理 内源性荧光能够反映蛋白质的色氨酸残基所处
所有实验均重复测定 2 次，结果表示为平均值± 微环境变化和蛋白质三级结构变化，常被用于检测
标准差。通过统计软件包（SPSS V20.0）对数据进 蛋白质空间结构的变化，酯化大豆蛋白、酯化大豆
行 ANOVA 差异显著性分析，p<0.05 为差异显著。 蛋白（pH 3.0-5.0）及酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物
采用 Origin Version 8.1 软件进行图表的制作。 的荧光光谱见图 2。

2 结果与讨论

2.1 红外光谱分析
酯化大豆蛋白与壳聚糖相互作用会引起蛋白质
红外光谱的变化，酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH
3.0-5.0）、壳聚糖及酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的
FTIR 谱图见图 1。
如图 1 所示，所有的酯化大豆蛋白红外谱图中，
–1
在 1630~1635 处和 1540 cm 处均存在 C==O 伸缩振
动（游离羧基）和 N—H 弯曲振动（酰胺Ⅱ带）吸

–1
收峰 [19] 。壳聚糖在 3440 cm 附近显示出较强的氨 图 2 酯化大豆蛋白、酯化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）及酯
–1
基特征峰。同时，还观察到复合物在 2867 cm 附近 化大豆蛋白-壳聚糖复合物的荧光光谱
出现由 C—H 伸缩振动引起的特征峰，在 1635 cm –1 Fig. 2 Fluorescence spectra of esterified soybean protein,
esterified soybean protein (pH 3.0-5.0) and esterified
附近出现由—CONH 2 的 C==O 伸缩振动产生的特征 soybean protein-chitosan complexes
+
–1
峰，在 1594 cm 处为与—NH 3 缔合产生的强吸收峰，
–1
在 1400 cm 附近为—OH 和—CH 的伸缩振动特征 如图 2 所示，与酯化大豆蛋白的荧光谱图相比，
–1
峰，在 1167 cm 处为 C—O—C 的对称拉伸谱带，在 pH 偏移处理后的酯化大豆蛋白（pH 3.0-5.0）的最
–1
1080 cm 处为 C—O 的拉伸振动吸收峰 [20-21] 。除此 大荧光强度上升，这可能是由于蛋白质内部的疏水
之外，MSPI、M11S、M7S 与壳聚糖复合物在 3000~ 性氨基酸暴露所致 [23] 。与酯化大豆蛋白的荧光谱图
–1
3600 cm 出现较宽的吸收峰，与 MSPI、M11S 和 M7S 相比，酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的最大荧光强度
相比，MSPI-CS、M11S-CS 和 M7S-CS 在 1400 cm –1 降低。表明壳聚糖和酯化大豆蛋白之间存在相互作
附近的峰位置向小波数方向移动。结果表明，酯化大 用，壳聚糖吸附在酯化大豆蛋白表面，导致酯化大