Page 169 - 《精细化工》2022年第9期
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第 9 期                         刘双双，等:  恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取                                   ·1887·


                 续表 2
                                                                             含量/(ng/g)
                                                 b
                                               a
             序号             名称               RI /RI
                                                          SE (83)      SD (53)       SDE (79)    HS-SPME (62)
              143      烟酰胺                 1382/1426  4331.18±201.05     —             —             —
              144      2-甲基-5-叔丁基噻吩        1456/~      257.66±31.56      —             —         405.81±34.72
              145      二苯并呋喃               1520/1521       —         335.01±72.58  515.87±39.66  909.18±43.33
              146      8-丙氧基柏木烷            1617/~          —             —         383.21±86.06      —
              147      油酸酰胺                2284/2375       —             —          85.70±21.38      —
                 注：a 为 RI 计算值；b 为文献 RI 值，来源于 NIST 20 谱库；“~”为无文献 RI 值；“—”为未检出。

                 SE、SDE 和 HS-SPME 3 种提取方法均提取得                  乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等；香脂味主要来自 4-
            到烃类化合物，仅有 SD 法未得到此类物质。这可                           甲基苯酚、4-甲基愈创木酚、辛醛等；木香味主要
            能是由于利用 SD 法提取过程中温度较高导致烃类                           来自愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、丁香酚等；甜
            物质的损失。提取得到的烃类化合物含量较高的有                             香味主要来自丁香酚、十四醛、甲基环戊烯醇酮等。
            柏木烯、苊烯。郑月等           [32] 在普通猪肉中并未检测出              虽然酚类物质阈值较低，但对 ETSB 特殊风味形成
            柏木烯及苊烯，而其中柏木烯主要存在于柏木中。                             至关重要。而(E)-2-癸烯醛、肉桂醛、(E)-2,4-癸二
            烟熏腊肉中的柏木烯、苊烯可能是在腊肉独特的烟                             烯等醛类物质对 ETSB 风味的贡献程度仅次于酚类
            熏过程中从植物中获取。另外，经 SD 得到的其他                           物质。其他物质，如醇类、酮类、酯类等对腊肉风
            挥发性物质种类相对较少，这为定向提取研究腊肉                             味的形成也有一定贡献。
            中特定物质提供了较好的实验支撑。SE 与 SDE 法                         2.3   风味物质整体风味评价
            对酸类物的提取更具优势，4 种方法共提取到 19 种                             根据 ETSB 中挥发性物质的含量及 OAV，将烟
            酸类物质，SE 法提取到 13 种，SDE 法提取到 10                      熏腊肉的香气分为烟熏味、肉香味、辛香味、香脂
            种，而其他两种方法均只提取到 4 种酸类物质。对                           味、木香味、甜香味 6 种特征香气，如图 1 所示。

            腊肉中酸类物质的提取更适合采用 SE 或 SDE 法。
            SE 和 HS-SPME 法得到的挥发性物质均比另外两种
            方法得到的挥发性物质种类丰富且含量高，并且
            HS-SPME 法得到的大部分化合物相对含量比 SE 法
            高。特别是 HS-SPME 法提取得到 ETSB 中典型化合
            物烃类物质含量比酚类和醛类少，与文献[8]报道的
            结果相似。通过对比分析各提取方法得到的挥发性
            物质发现，4 种提取方法各有优缺点，但是整体看
            来 HS-SPME 提取烟熏腊肉风味物质的种类及含量
            均较高，这对提取研究腊肉中总体风味物质优势更

            大；SD 提取方式提取物质种类较少，故此法更有利                            图 1  4 种提取方法得到挥发性物质的香气特征雷达图
            于腊肉中某单一物质的提取研究；SE 和 SDE 则更                         Fig. 1  Odor characteristic radar chart of volatile compounds
                                                                     obtained by four extraction methods
            有利于酸类物质的提取。
            2.2   挥发性物质的 OAV 分析                                    分析图 1 发现，SE、SDE、HS-SPME 3 种方法
                 ETSB 中挥发性物质的 OAV 及香气特征见表 3。                   提取得到化合物的风味特征较一致，HS-SPME 法得
                 分析表 3 发现，对烟熏腊肉风味有贡献的风味                        到的化合物风味最浓郁，而 SD 法得到的甜香味最
            物质有 59 种，各提取方法得到风味物质 OAV≥1 的                       不明显。综合分析，ETSB 中的肉香味和香脂味较
            香气成分有 2-甲基萘、苯酚、2-甲基苯酚等 44 种，                       强烈，其次是烟熏味、木香味和辛香味，此 5 种气
            其中大部分是酚类化合物，OAV 较突出的为经                             味对 ETSB 风味贡献程度较高。
            HS-SPME 提取得到的愈创木酚，高达 10934。ETSB                        对恩施土家烟熏腊肉 6 种特征香气进行了风味
            的风味主要表现为烟熏味、肉香、辛香味、木香味                             特性嗅闻实验分析，根据实验结果绘制得到香气强
            等，其中独特的烟熏味来自愈创木酚及愈创木酚衍                             度与提取方法图，如图 2 所示。
            生物等    [33] ；肉香味主要来自愈创木酚、(E)-2-癸烯醛、                    对比不同提取方法得到的 ETSB 特征香气强度
            (E)-2,4-癸二烯醛等；辛香味主要来自愈创木酚、4-                       得分发现，嗅闻实验中评论员对不同提取方法中
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