Page 165 - 《精细化工》2022年第9期

第 9 期 刘双双，等: 恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取 ·1883·

式中：c i 为各挥发性物质的相对含量，ng/g；A i 为各 1.5.5 挥发性物质的主成分分析及聚类分析
物质峰面积；A is 为内标物的峰面积；m i 为样品质量， 为了更好地了解不同提取方法得到挥发性物质
g；m is 为内标物质量，ng。 的相似性与差异性，选择 OAV≥1 [24,30] 的挥发性物
1.5.3 香气活度值（OAV）的计算 质进行主成分分析（PCA） [31] 。为进一步阐明不同
化合物的 OAV 由其浓度和香气阈值决定。为研 提取方法得到挥发性物质之间的关联性，对所有鉴
究挥发性物质对风味的贡献度，结合各挥发性物质 定出的化合物进行了层次聚类分析。
阈值，进行 OAV [19] 分析。用各物质浓度的平均值和 1.5.6 数据分析
水中对应物质的气味阈值来计算各风味物质的 实验数据采用 Microsoft Excel 2016 软件建立数
OAV [20-21] ，计算式如下所示： 据库，并采用 Origin 2018 软件、SPSS 22.0 软件及
c
OAV  i （2） TBtools 软件完成。每种样品平行提取 3 次，最终结
OT i 果以 3 次的平均值±标准偏差表示，文中分析直接用
式中：c i 为风味物质的相对含量，ng/g；OT i 为该物 平均值数据。
质在水中的气味阈值，ng/g，通过查阅工具书得到 [22] 。
1.5.4 风味物质整体评价 2 结果与讨论
OAV 是评价食品风味贡献值的一个重要参数，
为从不同香气特征方向 [23] 描述各风味物质的特点， 2.1 4 种提取方法挥发性物质分布及含量
以 OAV 为自然对数，并以其为坐标建立了恩施土家 经 4 种方法提取检出挥发性物质种类及含量如
腊肉香气特征雷达图 [24] 。同时为了与 OAV 实验数据 表 2 所示。
进行对比分析，采用感官嗅闻方法对恩施土家腊肉 分析表 2 可知，用 SE、SD、SDE 以及 HS-SPME
香气特征进行了感官评价。按照 GB/T 16291.1— 提取 ETSB 中挥发性物质，经 GC-MS 检测后分别得到
2012 [25] 对 16 位（8 男 8 女）评价员进行了感官评定 83 种、53 种、79 种、62 种挥发性物质，其中相同的
培训，建立了感官评价小组。采用 10 点线性标度法 挥发性物质有 22 种。用 SE 法得到的化合物中，含
对恩施土家腊肉香气特征强度进行了评价，感官评 量较 高的为 苯 酚 （ 15737.83 ng/g ）、4- 甲基苯酚
价设计方案见表 1。 （8930.06 ng/g）、月桂酸（14428.13 ng/g）等；用 SD
法得到的化合物中，含量较高的有苯酚（19576.31
表 1 风味强度感官评价设计表
Table 1 Table of sensory scoring criteria for flavor intensity ng/g）、4-甲基苯酚（8004.71 ng/g）等；用 SDE 法得
参考标准 [26-29] 到的化合物中，含量较高的为苯酚（13825.64 ng/g）、
香型特征 肉香味 煮熟五花肉 4-甲基苯酚（6034.25 ng/g）和十六醛（6780.20 ng/g），
烟熏味 木屑、茶叶、白糖隔锡纸加热产生的烟雾 该结果与文献[11]的报道相似；用 HS-SPME 法得到
辛香味 芥末
香脂味 液态热猪油 的化合物中，含量较高为苯酚（42016.73 ng/g）、
木香味 带壳花生 4-甲基苯酚（9755.93 ng/g）、愈创木酚（9184.68 ng/g）
甜香味 红糖水（100 g/L）
等。可以看出，采用 4 种提取方法得到苯酚及 4-甲
注：香气强度嗅闻赋分标准：察觉 0~1；轻微 2~3；中等
4~6；较强 7~8；强烈 9~10。 基苯酚的相对含量都较高。

表 2 不同提取方法得到的挥发性物质种类及含量
Table 2 Kinds and concentration of volatile substances from different extraction methods
含量/(ng/g)
a
序号 名称 RI /RI b
SE (83) SD (53) SDE (79) HS-SPME (62)
烃类(8) 3671.91 (6) 0 (0) 1321.15 (2) 3601.80 (4)
1 1-甲基环辛烯 973/~ 304.83±35.04 — — —
2 萘 1180/1178 — — — 346.08±19.08
3 2-甲基萘 1312/1291 370.04±16.81 — 578.34±17.55 —
4 长叶烯 1416/1403 — — 742.81±42.83 —
5 α-柏木烯 1420/1407 1401.19±35.07 — — 1387.92±21.04
6 苊烯 1453/1454 1321.56±96.62 — — 1267.74±110.03
7 1,4-二甲基萘 1426/~ 121.96±25.17 — — —
8 2-乙烯基萘 1433/~ 152.33±15.36 — — 600.06±43.09
醇类 (10) 5015.69（7） 740.81（2） 1586.62（4） 5363.08（2）
9 糠醇 858/845 958.17±15.84 646.30±81.43 1206.63±321.37 1051.79±271.49