Page 173 - 《精细化工》2022年第9期

第 9 期 刘双双，等: 恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取 ·1891·

中结果也相近。分析图 3B 中各挥发性物质的分布，
再结合表 3 中的数据发现，ETSB 中的香味成分与
酚类和醛类物质关联性比较大。

图 2 感官评价结果
Fig. 2 Sensory evaluation of flavor characteristics

的肉香味、烟熏味和香脂味香气较为敏感，也与图
1 中各提取方法中的香气特征雷达图相符。这可能
是由于肉香味、烟熏味和香脂味这 3 种香气类型为
烟熏腊肉最基本的风味属性，各香气特征较为突出。
但辛香味、木香味和甜香味 3 种香气综合评价得分
较低。这可能是由于这 3 种香气物质在烟熏腊肉中
浓度低但它们阈值高，导致评价员对此 3 种香气物
质辨识度差，故而评分不高。整体分析 6 种香气物
质的嗅闻结果发现，SD、SDE 和 HS-SPME 的感官
评价结果较相似，而 SE 的感官评价与其他相差较
大。这可能是由于提取方法不同导致的。SD、SDE
和 HS-SPME 是对样品挥发性物质的提取，而 SE 是

用溶剂直接对样品浸提，从而导致评论员对挥发性 A—4 种提取方法的差异；B—各风味物质的差异；PC1 和 PC2
分别表示物质主成分分析降维后的第一主成分和第二主成分；
物质的嗅闻产生差异。
图中的数字代表物质的序号
综合比较图 1 和图 2，发现通过 OAV 绘制的香 图 3 4 种提取方法得到挥发性物质主成分分析
气雷达结果图和经嗅闻绘制的感官评价结果图有相 Fig. 3 Principal component analysis of volatile compounds
似之处，但也有不同。OAV 分析是仪器定性定量精 extracted by four extraction methods

密结果的呈现，而嗅闻感官评价是嗅觉的主观评价， 2.4.2 聚类分析
且缺乏定量依据，两种评价方法可以相互补充。 4 种不同提取方法得到挥发性物质的层次聚类
2.4 挥发性物质主成分分析及聚类分析
分析如图 4 所示。图中颜色从蓝到红的渐变表明挥
2.4.1 主成分分析
发性物质含量由低到高。
4 种提取方法得到各挥发性物质的主成分分析
分析图 4 发现，4 种提取方法提取得到的挥发
见图 3（图 3A 中 a、b、c 和 d 依次表示 SE、SD、
性物质种类及含量有部分相似，但也有差别。4 种
SDE 和 HS-SPME；图 3B 中 A、B、C、D、E、F、G 提取方法中得到糠醇、4-甲基苯酚和甲基环戊烯醇
分别表示烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、
酮的含量相近。值得关注的是，SD、SDE 和 HS-SPME
酯类）。
聚为一类，尤其是己醛、3-乙基苯酚等的含量分布；
由图 3 可知，PC1 和 PC2 的贡献率分别为
SE 法提取得到不同于其他 3 种提取方法得到的挥发
50.565%和 44.859%，累积贡献率达到 95.424%，说
性化合物，这也是由于各提取方法各自的特点导致。
明两主成分已经涵盖了所测样品的大部分信息，可
由于 HS-SPME 之前给原料进行了加热处理，因此，
以用来分析不同提取方法中 ETSB 的总体风味。4
提取得到了大部分挥发性物质，且含量也较其他 3
种提取方法在 PC1 和 PC2 上均有正阈值，且分布较
种方法含量高。
集中，这表明 4 种方法得到的化合物含量较高，且
主要成分相近。图 3A 中，HS-SPME 和 SDE 的距离 3 结论
很近，这表明经 HS-SPME 和 SDE 提取得到的挥发
性物质种类较为接近。图 2 中的嗅闻结果和图 3A 利用 4 种提取方法对 ETSB 中的挥发性物质进
行了提取，并用 GC-MS 联用仪进行了定性和定量分