Page 174 - 《精细化工》2022年第9期

·1892· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

析。得到 ETSB 挥发性物质有 147 种，具有特征风 香味、香脂味、木香味和甜香味 6 种气味的相互共
味的化合物 59 种。通过 4 种方法对比发现， 同作用，但其中肉香味和香脂味较强烈。嗅闻实验
HS-SPME 法得到的挥发性物质种类和含量均较高， 得到 ETSB 中表现突出的为肉香味和烟熏味，与
是比较适合腊肉风味提取的方法。同时对挥发性物 OAV 结果分析相似。希望此研究为进一步开发利用
质进行了主成分分析、聚类分析及风味评价。结果 恩施本地烟熏腊肉风味物质提供实验思路和理论基
发现，ETSB 风味综合表现为烟熏味、肉香味、辛 础，同时为肉类香精香料的开发提供基础数据。

A~G、H、J 分别代表烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他类；圆形边的数字代表表 2 中化合物序号
图 4 4 种提取方法得到的 ETSB 挥发性物质聚类分析
Fig. 4 Cluster analysis of volatile substances in ETSB by four extraction methods

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