Page 193 - 《精细化工》2023年第12期

第 12 期 张露妍，等: γ-氨基丁酸/L-瓜氨酸增强白果分离蛋白凝胶性 ·2735·

下带正电荷的 GABA 分子以及带负电荷的蛋白分子 到，pH 7.0 时，两种氨基酸加入后，凝胶坍塌感减
相互作用的结果。L-Cit 在 pH 7.0 时提高了 ζ-电位， 弱，凝胶性增强，其中，L-Cit 的提升效果最显著。
在 pH 5.0 和 pH 6.0 时变化不明显。原因可能是因为 另外，两种氨基酸对白果分离蛋白凝胶的颜色在视
pH 5.0 和 pH 6.0 接近白果分离蛋白的等电点 觉上无显著影响。
（pI 4.4）以及 L-Cit 的等电点（pI 5.9），而在 pH 7.0
时，L-Cit 带少量负电荷。高 ζ-电位通常会导致蛋白
分子的强静电稳定性，从而阻止蛋白分子的聚结 [28] ，
有利于改善凝胶质地。
2.3 GABA/L-Cit 对白果分离蛋白结构的影响
固有荧光光谱主要由色氨酸残基周围环境的极
性决定，并且可以监测蛋白的构象变化和蛋白与蛋
白之间的相互作用 [29] 。图 3 为白果分离蛋白的荧光

光谱
图 4 GABA/L-Cit 加入白果分离蛋白后所成凝胶的照片
Fig. 4 Photos of GABA/L-Cit-loaded GSPI gels

GABA、L-Cit 对白果分离蛋白凝胶的硬度、弹
性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性的影响见图 5。
由图 5A 可见，pH 5.0 时，由于接近白果分离
蛋白的等电点（pI 4.4），形成的蛋白凝胶硬度最强，
数值达到 120 g 左右，pH 7.0 时形成的凝胶强度最
弱，只有 20 g 左右。

图 3 GABA/L-Cit 对白果分离蛋白荧光的影响
Fig. 3 Effects of GABA/L-Cit on fluorescence intensity of
GSPI

由图 3 可见，荧光强度在 pH 7.0 时最高，在 pH
5.0 时最低。在 pH 5.0 时，蛋白-蛋白相互作用增强，
因为其较高的表面疏水性占主导地位（图 2A）。蛋
白-蛋白相互作用的空间位阻可能导致荧光强度降
低 [30] 。在 pH 5.0 和 pH 6.0 时，GABA、L-Cit 的加
入使白果分离蛋白的荧光强度降低，在这两个 pH
下，GABA、L-Cit 与蛋白带电性相反，从而使两种
氨基酸与蛋白通过静电吸引形成较大的聚集体，产
生空间位阻。而在 pH 7.0 时，荧光强度增加，可能
是在此 pH 时，静电排斥作用导致蛋白分子折叠，
使更多的芳香族氨基酸转向微环境内部，而微环境
内部疏水性的提高有利于荧光的产生 [31-32] 。
2.4 GABA/L-Cit 对白果分离蛋白凝胶形貌及质构
的影响
白果分离蛋白在不同 pH 条件下添加 GABA、
L-Cit 的热诱导凝胶照片如图 4 所示。
由图 4 可见，没有添加两种氨基酸时，pH 5.0
和 pH 6.0 条件下的凝胶较为坚挺，而在 pH 7.0 时形
成的凝胶较为软塌，但是前两种 pH 条件下的凝胶
表面比较粗糙，有很多小孔，而 pH 7.0 条件下的凝
胶质地比较细腻，小孔数量大大减少。可以明显看