Page 194 - 《精细化工》2023年第12期

·2736· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

2.5 GABA/L-Cit 对白果分离蛋白凝胶浸出性的影响
白果分离蛋白的浸出性可反映凝胶的完整性，
GABA、L-Cit 对白果分离蛋白凝胶浸出率的影响如
图 6 所示。

图 6 GABA/L-Cit 对白果分离蛋白凝胶中蛋白浸出率的
影响
Fig. 6 Effects of GABA/L-Cit on the protein leaching rate of
GSPI gels

由图 6 可知，未添加氨基酸时，pH 5.0 的凝胶
浸出性最高，达到 19%左右。GABA、L-Cit 的加入
使 3 种 pH 条件下的凝胶浸出性有着不同程度的降
低，其中 pH 6.0 条件下的降低效果最显著，降至 9%
左右。
浸出液经过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其组分，

结果如图 7 所示。
图 5 GABA/L-Cit 对白果分离蛋白凝胶的硬度（A）、弹
性（B）、黏聚性（C）、胶黏性（D）、咀嚼性（E）
及回复性（F）的影响
Fig. 5 Effects of GABA/L-Cit on hardness (A), springiness (B),
cohesiveness (C), gummol/Liness (D), chewiness (E)
and resilience (F) of GSPI gels

靠近等电点形成的蛋白凝胶静电斥力较弱，使
蛋白分子更容易聚集，形成结构松散、硬度高，但
弹性、内聚性和回弹性差的凝胶 [33] 。而远离等电点
时，静电排斥力成为主要作用力，导致较弱的凝胶
的形成 [34] 。GABA 的加入在 pH 5.0 和 pH 6.0 时减小
了白果分离蛋白凝胶的硬度，而在 pH 7.0 时有增强
作用。L-Cit 在 pH 5.0 和 pH 7.0 时对蛋白凝胶的硬
度有增强作用，特别是 pH 7.0 时的硬度提升到了 80
g 左右，而在 pH 6.0 有弱化作用。由图 5B、图 5D、
图 5E 可知，凝胶的弹性、胶黏性和咀嚼性与硬度规

律类似。由图 5C 和图 5F 可知，添加了两种氨基酸 C—对照；G—GABA；LC—L-Cit；G1—Ginnacin；G2—还原的
的凝胶的黏聚性和回复性在 pH 5.0 和 pH 7.0 时有所 Ginnacin；a、b 分别为非还原条件（–βME）和还原条件（+βME）

提高，在 pH 6.0 时显著下降。在 pH 7.0 条件下，两 图 7 GABA/L-Cit 加入白果分离蛋白所成凝胶浸出蛋白
种氨基酸对白果分离蛋白凝胶特性的增强可能是粒 的聚丙烯酰胺凝胶电泳图
径降低和形成分子间氢键的结果 [29] 。LI 等 [35] 研究表 Fig. 7 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis
of leached proteins from GABA/L-Cit-loaded GSPI
明，粒径减小有助于改善凝胶特性。 gels