Page 209 - 《精细化工》2023年第8期

第 8 期 王丽爽，等: 米谷蛋白对挤压淀粉复合物结构及性质的影响 ·1823·

致复合物吸热峰消失，热稳定性降低，这与 XRD 的 挤压过程中的吸水糊化导致挤压后复合物中淀粉的
分析结果相一致。 溶胀度和持水能力下降，从而降低了挤压复合物的
峰值黏度。同样地，崩解值的降低意味着挤压降低
了复合物的热稳定性和抗剪切能力，这与 DSC 的分
析结果相一致。而挤压后回生值下降表明挤压抑制
了淀粉的回生特性，这可能是因为挤压使得淀粉分
子产生更多的直链淀粉及小分子糖，促进了米谷蛋
白与其之间的相互作用，从而延缓了老化。此外，
随着米谷蛋白含量的增加，复合物的峰值黏度与崩
解值均发生明显的升高（P<0.05），表明米谷蛋白利
于复合物糊化特性的改善。这是因为挤压条件下，
多含量的米谷蛋白阻止了淀粉分子被完全地破坏，

图 4 大米淀粉、混合物（未挤压）以及挤压复合物的 并且与淀粉之间产生融合，更多新的具有较高黏度
DSC 热力学曲线 的大分子复合物被生成。而复合物回生值的增加可
Fig. 4 DSC thermodynamic curves of rice starch, glutelin/rice 能是越来越多的米谷蛋白的加入阻碍了淀粉分子重
starch mixture (without extrusion) and extrusion 新排列，从而降低了大米淀粉/米谷蛋白混合体系的
complexes
凝胶强度。
2.5 糊化特性分析
大米淀粉、米谷蛋白/大米淀粉混合物及挤压复
合物的糊化特性曲线如图 5 所示，具体数据见表 1。
从图 5 可以看出，大米淀粉及混合物呈现出典型的
RVA 曲线 [12] ，而挤压后复合物曲线发生明显变化。
这是由于挤压过程中淀粉已经发生糊化所致。从表 1
可以看出，米谷蛋白/大米淀粉混合物的黏度远低于
大米淀粉黏度，这有利于挤压复合物的形成。当米
谷蛋白添加量为 13%时，复合物的峰值黏度增加至
376.51 Cp, 崩解值提升为 362.20 Cp，回生值增加至

87.14 Cp。具体地，峰值黏度一般指淀粉颗粒膨胀
和破裂平衡时的黏度，而挤压后复合物的峰值黏度 图 5 大米淀粉、混合物（未挤压）以及挤压复合物的
RVA 曲线
均明显低于混合物的峰值黏度，这表明挤压破坏了
Fig. 5 RVA curves of rice starch, glutelin/rice starch mixture
淀粉颗粒间的氢键，有序结构和完整性被打散，而 (without extrusion) and extrusion complexes

表 1 大米淀粉、混合物（未挤压）以及挤压复合物的糊化特性以及 NMR 数据分析
Table 1 Pasting properties and NMR analysis of rice starch, glutelin/rice starch mixture (without extrusion) and extrusion
complexes
样品 峰值黏度/Cp 崩解值/Cp 回生值/Cp T 21/ms T 22/ms T 23/ms A 21/% A 22/% A 23/%
大米淀粉 3457.32±14.86 a 1264.06±8.95 a 1355.12±10.92 a — — — — — —
9.011 58.728 541.587 4.087 5.397 90.516
未挤压混合物 2061.33±8.88 b 1517.24±4.16 b 293.00±5.29 b
5%复合物 239.67±2.08 d 133.00±0 g 22.00±0 e 2.409 13.667 155.223 0.248 3.939 95.813
7%复合物 252.12±0.58 d 181.84±5.86 f 25.44±0.58 e 1.29 — 204.907 1.101 — 98.899
9%复合物 258.09±0 d 213.62±4.04 e 28.04±0 e 0.912 18.042 191.164 1.577 4.356 94.066
11%复合物 299.52±5.13 c 259.13±3.51 d 36.03±2.08 d 1.825 15.703 155.223 0.789 3.749 95.462
13%复合物 376.51±2.08 b 362.20±4.16 c 87.14±1.15 c 5.941 — 155.223 3.072 — 96.928
注：所有数值均显示为平均值±标准差；同一行中不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）；T 21、T 22、T 23 分别代表水分分
布图谱（图 6）中的 3 个信号峰，对应的峰面积占比分别表示为 A 21、A 22、A 23。“—”代表未检测及未检出。

2.6 水分状态和分布分析 图谱有 3 个信号峰，3 个峰对应的弛豫时间分别为
复合物挤压前后的水分存在状态以及分布情况 0.912~9.011 ms（T 21 ）、13.667~58.728 ms（T 22 ）和
具体数据如图 6 及表 1 所示。不同样品的低场核磁 155.223~541.587 ms（T 23 ），而其对应的峰面积分别