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·2060· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

种氨基酸的标准曲线。 （2）呈味氨基酸含量及 TAV 分析
1.3.2 样品前处理 采用味道强度值（Taste Activity Value，TAV）
羊肚菌粉末在 70 ℃烘干至恒重，密封保存。 评价氨基酸呈味贡献，TAV 表示样品中呈味物质测
分析天平准确称取 1 g 样品（精确至 0.0001 g），置 定值与呈味物质的味道阈值之比。当 TAV 大于 1 时，
于 100 mL 容量瓶中，加蒸馏水 50 mL，置超声仪中 认为该物质对呈味有重要贡献，且数值越大，影响
于 240 W、70 ℃萃取 20 min，冷却并定容，混匀。 越显著，当比值小于 1 时，该物质对呈味没有贡献。
样品溶液用 0.22 μm 滤膜过滤备用。 通过计算菌液氨基酸味道强度值，找出对羊肚菌滋
1.3.3 仪器检测条件 味有显著贡献的氨基酸。
采用氨基酸自动分析仪离子交换色谱-茚三酮 TAV [12] 为某一呈味氨基酸的含量与其阈值的
柱后衍生法测定样品中游离氨基酸。Na 型阳离子 比。公式为：
交换树脂，4.6 μm × 200 mm；测定波长在 570 nm TAV = w 1 /w 2
和 440 nm；缓冲液流速 4.5 mL/min，茚三酮衍生液 式中：w 1 为呈味氨基酸在样品中的含量，mg/g；w 2
为该氨基酸滋味阈值浓度，mg/g。
流速 0.25 mL/min, 柱温 31~76 ℃；进样量 50 μL。
每个样品检测 3 组平行。
2 结果与讨论
1.3.4 鲜味评价方法
（1）游离氨基酸组成及含量分析 2.1 氨基酸回归方程
分别统计总游离氨基酸含量（TFAA）、必需氨 以游离氨基酸峰面积为横坐标，以氨基酸的浓
基酸含量（EAA）和非必需氨基酸含量（NEAA） 度（mmol/L）为纵坐标，绘制氨基酸的回归方程如
及鲜味、甜味、苦味氨基酸含量。 表 1 所示。

表 1 氨基酸回归方程及系数
Table 1 Amino acids regression equations and coefficients
氨基酸 线性方程 R 氨基酸 线性方程 R 2
2
Asp y=293.41x+500.57 0.9991 Ile y=291.63x+379.22 0.9995
Thr y=245.64x+98.431 0.9999 Leu y=448.78x+492.59 0.9994
Ser y=343.36x+181.16 0.9995 Tyr y=326.86x595.78 0.9997
Glu y=522.18x311.25 0.9998 Phe y=464.12x+379.38 0.9995
Gly y=219.06x67.142 1.0000 His y=308.33x+1438.6 0.9992
Ala y=309.59x84.889 0.9995 Lys y=341.93x+1698.7 0.9993
Cys y=57.696x885.23 0.9991 Arg y=377.63x+328.24 0.9994
Val y=400.94x+1633.4 0.9992 Pro y=43.037x12.132 0.9997
Met y=339.81x+472.91 0.9994

2
由表 1 可知，各氨基酸线性关系良好，R 均大 味成分具有影响 [9,13] 。为比较不同产地羊肚菌中游离
于 0.9990。另外，除脯氨酸在 440 nm 出峰，其他 氨基酸组成及含量，对 5 个样品采集点的人工羊肚
16 种氨基酸均在 570 nm 出峰。 菌氨基酸进行分析，结果见表 2。
2.2 不同产地羊肚菌游离氨基酸含量 由表 2 可见，不同产地间羊肚菌游离氨基酸间
外源营养、光照、温度等环境因素对羊肚菌滋 含量差异不显著（P>0.05），但氨基酸含量范围较大，

表 2 不同产地羊肚菌游离氨基酸比较（mg/g)
Table 2 Free amino acids components and comparison of morels from different habitats (mg/g)
香格里拉 大理 曲靖 怒江 昆明
天门冬氨酸（Asp） 0.41±0.27 0.39±0.19 0.24±0.11 0.35±0.21 0.38±0.19
谷氨酸（Glu） 4.06±1.55 1.85±1.42 1.63±1.15 2.07±2.03 3.57±3.16
苏氨酸（Thr）* 1.44±0.82 1.08±0.75 1.17±0.62 1.72±1.17 2.12±1.62
丝氨酸（Ser） 0.77±0.14 0.47±0.24 0.80±0.52 0.76±0.65 1.27±1.20
甘氨酸（Gly） 0.51±0.16 0.21±0.05 0.28±0.13 0.30±0.18 0.43±0.36
丙氨酸（Ala） 2.82±0.74 1.56±0.65 1.76±0.58 1.76±0.96 2.28±0.89
脯氨酸（Pro） 0.52±0.23 0.19±0.15 0.35±0.20 0.38±0.32 0.43±0.35
缬氨酸（Val）* 0.74±0.26 0.37±0.06 0.53±0.10 0.48±0.30 0.61±0.38