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·2062· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

由表 3 可见，两种羊肚菌均检测到 17 种游离氨 量高于人工培育羊肚菌，为 6.02 mg/g，对鲜味有直
基酸，包括 7 种必需氨基酸。羊肚菌必需氨基酸中 接贡献的氨基酸为天门冬氨酸和谷氨酸，而人工羊
含量较高的为苏氨酸，非必需氨基酸含量最高的是 肚菌仅谷氨酸有直接作用，且 TAV 均小于野生羊肚
谷氨酸，结果与羊肚菌菌汤中氨基酸一致 [15] 。不同 菌。二者甜味氨基酸有直接贡献的为丙氨酸，人工
环境羊肚菌游离氨基酸含量差异较大的是天门冬氨 培育与野生羊肚菌含量分别为 2.04、1.73 mg/g。对
酸和苯丙氨酸。野生羊肚菌中鲜味氨酸含量显著高 滋味有直接贡献的苦味氨基酸，野生和人工羊肚菌
于人工羊肚菌，其中天门冬氨酸含量显著（P<0.01） 分别有 4、3 种，含量差异不显著，赖氨酸 TAV 最
高于人工羊肚菌，是人工培育羊肚菌的 5.06 倍；甜 高。总体来说，人工羊肚菌和野生羊肚菌对滋味有
味、苦味氨基酸均低于人工型，且差异不显著，苦 贡献的氨基酸均为 6 种，但人工羊肚菌较野生羊肚
味氨基酸中苯丙氨基酸高于人工型。野生羊肚菌游 菌少了鲜味氨基酸天门冬氨酸呈味作用，多出苦味
离氨基酸总量、非必需氨基酸含量及其比例均比人 氨基酸赖氨酸的呈味。通过氨基酸呈味比较，显然
工培育羊肚菌高，差异不显著。相关学者研究指出， 野生羊肚菌的味道较好，与林彬 [17] 的研究结果一致。
土壤成分、基质配方等对羊肚菌品质影响较大 [14, 16] ， 2.4 羊肚菌不同生长阶段游离氨基酸含量及滋味
但是否是引起人工培育与野生羊肚菌氨基酸差异的 评价
主要因素有待进一步研究。 风味化合物变化规律是食品风味化学研究的方
氨基酸按呈特性可分成鲜、甜和苦 3 类，食用 向 [18] ，考察羊肚菌培育过程风味氨基酸的变化对实
菌的鲜美滋味是由不同呈味游离氨基酸之间的平衡 际应用具有重要意义。为了解羊肚菌子实体在发育
及相互影响决定的，对食用菌风味具有重要作用。 成熟过程中氨基酸变化，按组织形态分为 3 个阶段：
按 TAV>1，从表 3 中可知，羊肚菌中，谷氨酸 TAV 生长初期、中期和后期，对不同阶段游离氨基酸分
最高，是鲜味主要来源。野生羊肚菌鲜味氨基酸含 析结果见表 4 和图 2。

表 4 羊肚菌发育阶段游离氨基酸含量与味道强度值
Table 4 Contents of free amino acids and taste active values in the morels at different stages of maturity
味觉阈值/ 阶段 1 阶段 2 阶段 3
呈味 氨基酸
(mg/g) 含量/(mg/g) TAV 含量/(mg/g) TAV 含量/(mg/g) TAV
鲜味 天门冬氨酸（Asp） 1.0 0.13±0.04 a 0.13 0.40±0.07 b 0.40 0.52±0.14 b 0.52
谷氨酸（Glu） 0.3 1.35±0.95 a 4.50 2.11±1.32 ab 7.03 3.87±2.19 b 12.90
甜味 苏氨酸（Thr）* 2.6 0.71±0.42 a 0.27 1.67±0.04 ab 0.64 2.14±1.36 b 0.82
丝氨酸（Ser） 1.5 0.59±0.50 a 0.39 0.64±0.06 a 0.43 1.22±0.92 b 0.81
甘氨酸（Gly） 1.3 0.24±0.12 0.18 0.29±0.13 0.22 0.45±0.25 0.35
丙氨酸（Ala） 0.6 1.45±0.82 a 2.42 2.03±0.35 ab 3.38 2.64±1.06 b 4.40
脯氨酸（Pro） 3.0 0.24±0.14 0.08 0.27±0.25 0.09 0.49±0.25 0.16
苦味 缬氨酸（Val）* 0.4 0.33±0.14 a 0.83 0.55±0.16 ab 1.38 0.76±0.23 b 1.90
甲硫氨酸（Met）* 0.3 0.02±0.01 a 0.07 0.04±0.02 b 0.13 0.05±0.01 b 0.17
异亮氨酸（Ile）* 0.9 0.22±0.11 a 0.24 0.26±0.19 a 0.29 0.53±0.25 b 0.59
亮氨酸（Leu）* 1.9 0.18±0.07 a 0.09 0.28±0.17 ab 0.15 0.46±0.23 b 0.24
苯丙氨酸（Phe）* 0.9 0.09±0.04 a 0.10 0.13±0.07 a 0.14 0.23±0.09 b 0.26
组氨酸（His） 0.2 0.47±0.27 2.35 0.78±0.59 3.90 1.34±0.83 6.70
赖氨酸（Lys）* 0.5 0.40±0.08 0.80 0.45±0.30 0.90 0.67±0.44 1.34
精氨酸（Arg） 0.5 0.71±0.42 a 1.42 1.97±1.69 ab 3.94 3.06±1.78 b 6.12
半胱氨酸（Cys） 0.04±0.03 a 0.08±0.02 b 0.09±0.02 b
酪氨酸（Tyr） 0.15±0.10 0.20±0.17 0.35±0.17
游离氨基酸总量（TFAA） 7.31±4.13 a 12.16±4.51 ab 18.88±9.60 b
必需氨基酸（EAA） 1.94±0.72 a 3.37±0.76 ab 4.84±2.44 b
非必需氨基酸（NEAA） 5.37±3.47 a 8.79±3.80 ab 14.04±7.24 b
EAA/TFAA/% 26.54 27.71 25.64
EAA/NEAA/% 36.13 38.34 34.47
鲜味氨基酸总量 1.48±0.93 a 2.52±1.35 ab 4.40±2.33 b
甜味氨基酸总量 3.22±1.83 a 4.90±0.59 ab 6.94±3.57 b
苦味氨基酸总量 2.41±1.36 a 4.46±2.79 ab 7.10±3.71 b
注：*为必需氨基酸；a，b 表示同行数据在 0.05 水平差异显著。