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第 12 期 刘兴勇，等: 环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响 ·2061·

续表 2
香格里拉 大理 曲靖 怒江 昆明
甲硫氨酸（Met）* 0.04±0.02 0.02±0.01 0.05±0.03 0.03±0.02 0.10±0.02
异亮氨酸（Ile）* 0.56±0.21 0.19±0.05 0.31±0.04 0.35±0.32 0.46±0.42
亮氨酸（Leu）* 0.47±0.21 0.18±0.07 0.29±0.13 0.26±0.21 0.32±0.30
苯丙氨酸（Phe）* 0.22±0.09 0.12±0.08 0.13±0.04 0.12±0.10 0.15±0.13
组氨酸（His） 1.51±0.67 0.58±0.16 0.64±0.29 0.72±0.88 0.88±1.01
赖氨酸（Lys）* 0.74±0.34 0.41±0.16 0.45±0.32 0.38±0.27 0.57±0.50
精氨酸（Arg） 3.19±1.53 2.13±1.85 1.18±0.88 1.39±1.96 1.68±2.39
半胱氨酸（Cys） 0.08±0.05 0.08±0.03 0.05±0.03 0.08±0.04 0.08±0.05
酪氨酸（Tyr） 0.39±0.12 0.15±0.13 0.23±0.13 0.20±0.21 0.22±0.23
游离氨基酸总量（TFAA） 18.48±7.16 9.97±5.08 10.09±4.38 11.18±9.22 14.20±12.98
必需氨基酸（EAA） 4.21±1.92 2.37±1.03 2.93±0.98 3.26±2.20 4.15±3.21
非必需氨基酸（NEAA） 14.26±5.24 7.60±4.12 7.16±3.52 7.92±7.02 10.04±9.77
鲜味氨基酸总量 4.47±1.82 2.23±1.60 1.87±1.10 2.42±2.18 2.99±3.01
甜味氨基酸总量 6.07±1.94 3.50±1.64 4.37±1.83 4.84±3.09 6.32±4.75
苦味氨基酸总量 7.47±3.29 4.01±2.27 3.57±1.52 3.65±3.91 4.59±5.01
注：*为必需氨基酸。

TFAA 为 9.97~18.48 mg/g。来自香格里拉和昆明的 方对品质影响较大 [14] 。本实验中氨基酸含量间的较
羊肚菌各种氨基酸较其他地方相对较高，产自曲靖 大变异可能与不同人工栽培配方及环境有关。
的相对较低。鲜味、甜味和苦味氨基酸含量范围分 2.3 人工与野生羊肚菌游离氨基酸含量及滋味评价
别为 1.87~4.47、3.50~6.32 和 3.57~7.47 mg/g，谷氨 人工培育与野生羊肚菌因外源营养、光照、温
酸、丙氨酸和精氨酸分别为鲜味、甜味和苦味氨基 度等环境因素不同，对羊肚菌氨基酸成分同样具有
酸中含量最高的氨基酸。相关研究分析指出，不同 影响。为考察野生和人工羊肚菌氨基酸差异，本文
[8]
种类间羊肚菌氨基酸含量差异不显著 ，但栽培配 对二者的游离氨基酸进行分析比较，结果见表 3。

表 3 人工与野生羊肚菌游离氨基酸含量与味道强度值
Table 3 Contents and taste active values of free amino acids in 2 kinds of morels
味觉阈值/ 人工 野生
呈味 氨基酸
(mg/g) 含量/(mg/g) TAV 含量/(mg/g) TAV
鲜味 天门冬氨酸（Asp） 1.0 0.35±0.19 a 0.35 1.77±0.14 b 1.77
谷氨酸（Glu） 0.3 2.44±1.82 8.13 4.25±0.63 14.17
甜味 苏氨酸（Thr）* 2.6 1.51±0.98 0.58 1.03±0.13 0.40
丝氨酸（Ser） 1.5 0.82±0.63 0.55 0.72±0.09 0.48
甘氨酸（Gly） 1.3 0.33±0.19 0.25 0.41±0.03 0.32
丙氨酸（Ala） 0.6 2.04±0.89 3.40 1.73±0.18 2.88
脯氨酸（Pro） 3.0 0.33±0.23 0.11 0.48±0.10 0.16
苦味 缬氨酸（Val）* 0.4 0.55±0.25 1.38 0.51±0.07 1.28
甲硫氨酸（Met）* 0.3 0.04±0.02 0.13 0.06±0.03 0.20
异亮氨酸（Ile）* 0.9 0.34±0.23 0.38 0.55±0.06 0.61
亮氨酸（Leu）* 1.9 0.30±0.20 0.16 0.49±0.10 0.26
苯丙氨酸（Phe）* 0.9 0.15±0.09 a 0.17 0.34±0.07 b 0.38
组氨酸（His） 0.2 0.86±0.68 4.30 0.84±0.10 4.20
赖氨酸（Lys）* 0.5 0.51±0.31 1.02 0.39±0.13 0.78
精氨酸（Arg） 0.5 1.91±1.68 3.82 1.98±0.42 3.96
半胱氨酸（Cys） 0.07±0.03 0.03±0.01
酪氨酸（Tyr） 0.24±0.17 0.44±0.05
游离氨基酸总量（TFAA） 12.78±7.82 16.02±1.40
必需氨基酸（EAA） 3.39±1.88 3.37±0.41
非必需氨基酸（NEAA） 9.40±6.02 12.64±1.00
EAA/TFAA/% 26.53 21.04
EAA/NEAA/% 36.06 26.66
鲜味氨基酸总量 2.80±1.97 a 6.02±0.63 b
甜味氨基酸总量 5.02±2.68 4.37±0.48
苦味氨基酸总量 4.66±3.26 5.15±0.70
注：*为必需氨基酸；a，b 表示同行数据在 0.05 水平差异显著。