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第 12 期 刘兴勇，等: 环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响 ·2063·
高于杏鲍菇、金针菇、牛肝菌等多种食用菌 [20,23] 。
干燥方式对食用菌的鲜味也具有营养，热风干燥能
显著增加鲜味成分，而冷冻干燥、冷冻结合微波真
空干燥等对 EUC 值无显著影响 [24-25] 。
外源性营养的供给对人工培育羊肚菌是一项关
[9]
键技术，但其对鲜味等成分的影响机理尚不清楚 。
将来需进一步研究培养基质微观环境对羊肚菌呈味
物质的影响及加工中呈味特性变化，羊肚菌中风味
化合物形成途径等，为提高羊肚菌生产储存过程中
图 2 羊肚菌不同生长阶段氨基酸比例变化 质量控制提供科学依据。
Fig. 2 Changes of amino acid proportion of morels at
different growth stages 3 结论
由表 4 和图 2 可见，羊肚菌不同生长发育阶段
（1）不同产地间羊肚菌游离氨基酸差异不显著，
均检出 17 种氨基酸，随生长阶段氨基酸含量增加，
人工培育与野生羊肚菌游离氨基酸总含量、必需氨
阶段 1 和 3 含量差异显著。总游离氨基酸和非必需
基酸差异不显著。野生羊肚菌鲜味氨基酸显著高于
氨基酸含量增加较快，范围分别在 7.31~18.88、5.37~
人工培育羊肚菌，其中天门冬氨酸差异显著（P<
14.04 mg/g。鲜味氨基酸为 1.48~4.40 mg/g,占总氨基
0.01），鲜味氨基酸的差异机理有待进一步研究。
酸比重增高，分别为 20.2%、20.7%、23.3%，谷氨
（2）人工培育和野生羊肚菌对滋味有贡献的氨
酸是所有氨基酸和鲜味氨基酸中含量最高者，占鲜
基酸均为 6 种，但人工羊肚菌比野生羊肚菌少了鲜
味氨基酸 总 量 90%左右；甜味氨 基 酸 为 3.22~
味氨基酸天门冬氨酸呈味作用，且多出苦味氨基酸
6.94 mg/g ，占总 氨基酸比重 逐渐降低， 分别为
赖氨酸的呈味。呈鲜味的谷氨酸 TAV 较高，其次是
44.0%、40.3%、36.8%，甜味氨基酸最高者为丙氨
呈苦味的组氨酸，精氨酸，甜味氨基酸中丙氨酸 TAV
酸；苦味氨基酸为 2.41~7.10 mg/g，占氨基酸总量百
最高。
分比分别为 33.0%、36.7%、37.6%，比值逐渐增高，
（3）羊肚菌随发育时间阶段游离氨基酸总量、
含量最高为精氨酸。
必需氨基酸、呈味氨基酸含量逐渐增加，初期和后
羊肚菌生长阶段 1~3 中，对滋味有直接贡献的
期差异显著（P<0.05），谷氨酸、丙氨酸、精氨酸分
氨基酸种类分别为 4、5、6 种，阶段 2 和 3 分别增
别是鲜味、甜味、苦味氨基酸中含量最高氨基酸；
加了缬氨酸、赖氨酸，每种氨基酸的 TAV 都随生长
三个不同阶段中，对滋味有直接贡献的氨基酸种类
阶段而增高。谷氨酸、丙氨酸、组氨酸分别是鲜味、
分别为 4 种、5 种、6 种，阶段 2 和 3 分别比前一阶
甜味和苦味氨基酸中 TAV 最高的氨基酸,结果与相 段增加了缬氨酸、赖氨酸，呈味氨基酸的 TAV 都随
关文献报道一致 [19] 。
生长发育而增高。谷氨酸、丙氨酸、组氨酸分别是
羊肚菌的滋味不仅与游离呈味氨基酸有关，同
鲜味、甜味和苦味氨基酸中 TAV 最高的氨基酸。将
时与呈味核苷酸密切相关。氨基酸类鲜味成分在阈
来考察不同生长阶段呈味氨基酸的累积调控对羊肚
值以下并不表现出鲜味，当存在少量的 5'-核苷酸， 菌滋味具有重要意义。
可以提高到其阈值以上从而发挥作用 [20] 。本文所用
TAV 是比较客观的评价方法，但还需考虑氨基酸与 参考文献：
核苷酸之间的协同作用，即 EUC 值。虽然本实验并 [1] Liu C, Sun Y H, Mao Q, et al. Characteristics and antitumor activity
未 分析羊 肚菌 中呈味 核苷 酸，但 鲜味 氨基 酸 of Morchellaesculenta polysaccharide extracted by pulsed electric
field[J]. Internation Journal of Molecular Science, 2016,17(6),
（monosodium glutamate-like，MSG）含量与 EUC 986- 1002.
[2] Cui H L, Chen Y, Wang S S, et al. Isolation, partial
值具有线性相关性。食用菌 EUC 值大小可分为
characterisationand immunomodulatory activities of polysaccharide
>10000 mg/g、1000~10000 mg/g、100~1000 mg/g 及 from Morchellaesculenta [J]. Journal of the science and agriculture
food of, 2011,91(12): 2180-2185.
<100 mg/g 4 个水平，其对应的鲜味氨基酸值含量分
[3] Fu L H, Wang Y P, Wang J J, et al. Evaluation of the antioxidant
别为>10、1~10、0.1~1 和<0.1 g MSG/g [21] ，目前文 activity of extracellular polysaccharides from Morchellaesculenta[J].
献报道的食用菌含量范围在 1~9 g/kg [22] 。本文中羊 Food Function, 2013, 4(6): 871-879.
[4] Li S H, Gao A, Dong S, et al. Purification, antitumor and
肚菌鲜味氨基酸在 2.50~6.39 mg/g 之间，其 EUC 值 immunomodulatory activity of polysaccharides from soybean residue
fermented with Morchellaesculenta[J]. International Journal of
对应为 100~1000 mg/g,为第三水平，其鲜味低于
Biological Macromolecules, 2017, 96(3): 26-34.
Chen 等报道的香菇 35.93~352.7 g MSG/100G [11] ，而 [5] Shameem N, Kamili A N, Ahmad M, et al. Antimicrobial activity of
