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第 12 期 刘兴勇，等: 环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响 ·2059·

羊肚菌属于子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌 与菌柄紧相连，尖端分枝交织成网格状，阶段 2 为
纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科 生长中期，菌盖变为深棕色或褐色，阶段 3 为生长
（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella），是一种 后期，菌柄直径达到 2~3 cm，基部膨大，呈现不规
珍贵的食药兼用食用菌，因味道鲜美、口感细腻， 则凹槽。所有羊肚菌均由食用菌类专业人员鉴定为
常被用来作为烹饪调料。羊肚菌因含有杂多糖、微 粗柄羊肚菌。新鲜羊肚菌清洗干净后于 70 ℃干燥，
量元素、黄酮类等功效成分而具有抗氧化、抗癌、 粉碎备用。
[1]
免疫调节等保健效果，其营养丰富，受到青睐 。
目前，对于羊肚菌的研究也主要围绕上述保健功
能 [2-5] 、营养价值 [6-7] 和人工培养技术开展。羊肚菌
的菌丝体含有丰富的氨基酸，总氨基酸和人体必需
氨基酸含量比较高, 必需氨基酸占氨基酸总量的
49%左右，基本接近 FAO/WHO 推荐的模式，且决
定鲜味的谷氨酸、天冬氨酸含量尤为突出，是优质
的蛋白源 [7-8] 。
近年来，培育技术的不断突破基本实现了羊肚
菌的人工室外培养殖，2015~2016 年预计产量为
[9]
500 t 。随着羊肚菌产量的突破，其滋味品质成为
1—生长初期；2—生长中期；3—生长后期
关注重点。氨基酸是羊肚菌独特鲜味的来源之一，
且食用加工中氨基酸呈味作用主要以游离态形式。 图 1 不同生长阶段粗柄羊肚菌
但生长环境、生长阶段对羊肚菌滋味成分氨基酸的 Fig. 1 Pictures of morels at different growth stages

变化及风味贡献了解较少。目前，对食用菌滋味成分
17 种混合氨基酸标准溶液（天冬氨酸、苏氨酸、
大多采用味精当量（Equivalent umami concentration，
丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱
EUC）来综合协同定量评价游离鲜味氨基酸与核苷 氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪
酸的鲜味作用。Li [10] 等分别对茶树菇、侧耳、姬松
氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸），质量
茸、杏鲍菇和毛头鬼伞进行滋味评价，姬松茸和毛
分数≥99%，Sigma 公司；水合茚三酮、乙酸钾、柠
头鬼伞的鲜味最强，味精当量分别达到 88.37 和 檬酸、柠檬酸三钠，分析纯，国药集团试剂公司；
86.86 g MSG/100 g。Chen [11] 等依据大小对不同生长
甲醇，色谱纯，德国 Merck 公司。
阶段香菇菌盖和菌柄进行风味评价。
1.2 仪器
但 EUC 评价无法综合其他风味氨基酸，而滋味
S-433（D）氨基酸自动分析仪，德国 Sykam 公
活性值（TAV）则考虑了所有呈味氨基酸，更能全
司；binderFD115 电热鼓风干燥箱，德国 binder 公司；
面分析氨基酸对羊肚菌的滋味贡献。 同时，为了考
AE 100 电子分析天平，瑞士 Mettler Toledo 仪器有
察不同环境和生长阶段羊肚菌游离氨基酸的组成及
限公司；HC-2518 高速离心机，安徽科大中佳公司；
对滋味的影响，采用加热超声萃取模拟羊肚菌加工
KQ-500E 超声波清洗仪，昆山市超声仪器有限公司。
食用中的菌液，分析游离氨基酸的种类及含量，结
1.3 实验方法
合 TAV 分析滋味的变化，旨在为羊肚菌人工培育及
1.3.1 标准溶液配制及定量
质量控制提供一定的理论依据。
氨基酸混合标准溶液中 L-半胱氨酸浓度为
–3
–3
1 实验部分 1.25×10 μmol/L，其余氨基酸的浓度均为2.5× 10 μmol/L，
将 1 mL 氨基酸混合标准溶液用 0.02 mol/L 盐酸稀释
1.1 材料与试剂 定容至 25 mL，得到氨基酸标准工作液，浓度为 100
实验所用材料为粗柄羊肚菌，野生羊肚菌 3 份， μmol/L，半胱氨酸浓度为 50 μmol/L。氨基酸定量采
分别从云南香格里拉、大理向当地村民购买，均采 用外标法进行。为减少标准溶液稀释过程实验误差，
集于当地山林，昆明市场购买 1 份；人工羊肚菌 15 氨基酸自动分析仪分别对标准溶液进样 1、10、20、
份，分别从云南香格里拉、大理、曲靖、怒江、昆 50、80 μL，氨基酸浓度分别相当于 0.10、1.00、2.00、
明五地人工培育场按子实体形态各购置 3 份。羊肚 5.00、8.00 μmol/L，共 5 个浓度梯度。将不同浓度
菌子实体形态如图 1 所示。 梯度氨基酸标准溶液在相同条件下进样，用得到的
图 1 中阶段 1 为生长初期，菌盖呈现淡黄色， 色谱图峰面积与对应氨基酸标液浓度作图，绘制 17