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第 8 期 陈海涛，等: 新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析 ·1357·

1.2.4 GC-O-MS 分析条件 比值，计算新鲜大蒜及炸蒜油中各组分的含量。定
GC-O-MS 采用不分流进样，载气（He）流速 量分析计算公式如（2）、（3）所示：
1.6 mL/min，其他条件与 GC-MS 条件保持一致。   A i   （2）
GC-O-MS 实验由 10 位经过训练的感官评价员完成， i A 0 0
每位评价员对样品进行嗅闻，记录评价员在嗅闻过   n 0/i  V i
i
程中所闻到的气味特征和强度（1=微弱、2=清晰、 X  m （3）
s
3=较强、4=非常强烈），将 7 位及以上评价员都闻到 式中：X 为待测物质的含量，μg/g；A i 为待测物质的
的化合物选定为关键性风味成分。 峰面积；A 0 为内标物十四烷的峰面积；ρ i 为待测物
1.3 数据处理 质的质量浓度，mg/L；ρ 0 为内标溶液的质量浓度，
定性分析：采用 NIST14 谱库检索，并结合保 mg/L；V i 为萃取液的体积，mL；n 0/i 为混合液中所
留指数进行定性。
含的内标物体积与萃取液体积之比；m s 为处理前样
保留指数（RI）：将 C 11 ～C 28 正构烷烃混合物单
独进样，进样量 1 μL，升温程序和 GC-MS 检测条 品的质量，g。
气味活性值计算：气味活性值的计算方法为挥
件一致。用 C 11 ~C 28 正构烷烃的保留时间，根据公式
发性成分的浓度值除以挥发性成分在水中的阈值。
（1）进行计算：
  


lgti    lgt n
RI  n     100 （1） 2 结果与讨论
  lgtn  1     lgtn     
式中：RI 为保留指数；n 为碳原子的个数；t' (i)为 2.1 新鲜大蒜、炸蒜油中挥发性成分的定性定量对
待测组分的调整保留时间，min；t' (n)为具有 n 个碳 比及 GC-O-MS 分析结果
原子的正构烷烃调整保留时间，min；t'(n+1)为具有 2.1.1 SAFE 结合 GC-MS 分析结果
n+1 个碳原子的正构烷烃调整保留时间，min。 通过 SAFE 法提取新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性
定量分析：以正十四烷为内标，根据内标物的 风味成分，GC-MS 分析结果见表 1 和 2。其中，RI
质量浓度和样品中各组分的峰面积与内标峰面积的 文献值来源于 NIST 数据库。

表 1 新鲜大蒜和炸蒜油中挥发性风味成分的 GC-MS 结果
Table 1 Analytical results for GC-MS identification of volatile flavor compounds in fresh garlic and fried garlic oil
含量/(ng/g) RI
序号 化合物名称 化学式 定性方法
新鲜大蒜 炸蒜油 计算/文献
烃类
1 3,5-二甲基环戊烯 C 7H 12 — 0.003 1604/— MS
合计 0.003
醇类
1 丙烯醇 C 3H 6O 4.870 0.044 1123/1138 MS/RI
2 2-乙基己醇 C 8H 18O — 0.044 1495/1496 MS/RI
3 1-(2-丁氧基乙氧基)-乙醇 C 8H 18O 3 0.012 0.009 1791/— MS
4 2-十六醇 C 16H 34O — 0.001 2326/2312 MS/RI
合计 4.882 0.099
醚类
1 二甲基二硫醚 C 2H 6S 2 0.251 0.004 — MS
2 烯丙基丙基硫醚 C 6H 12S 0.014 — 1108/— MS
3 二烯丙基硫醚 C 6H 10S 0.863 0.042 1148/1150 MS/RI
4 烯丙基丙烯基硫醚 C 6H 10S 0.421 0.017 1188/— MS
5 二丙烯基硫醚 C 6H 10S 0.020 — 1216/— MS
6 甲基烯丙基二硫醚 C 4H 8S 2 2.697 0.132 1278/1266 MS/RI
7 甲基丙烯基二硫醚 C 4H 8S 2 1.052 0.026 1284/— MS
8 二甲基三硫醚 C 2H 6S 3 0.337 0.064 1369/1369 MS/RI
9 异丙基烯丙基二硫醚 C 6H 12S 2 0.077 0.014 1421/— MS
10 二烯丙基二硫醚 C 6H 10S 2 18.024 5.633 1474/1365 MS/RI
11 丙烯基烯丙基二硫醚 C 6H 10S 2 6.039 1.250 1478/— MS
12 二丙烯基二硫醚 C 6H 10S 2 0.194 — 1494/— MS
13 甲基烯丙基三硫醚 C 4H 8S 3 2.012 2.677 1574/1605 MS/RI
14 二烯丙基三硫醚 C 6H 10S 3 3.327 7.571 1771/1787 MS/RI
合计 35.328 17.430